kleine Fibel

[melisse]

[melisse]

Hallo Lord,

nochmal zur Soße. Es ist wirklich ein wenig schwierig, eine Soße zu kreiren, die wirklich ohne tierische Produkte für Joghurt oder Tofu ist.
Man kann aus einer reifen Avocado eine Soße herstellen mit etwas Apfelessig-Honig-und Aroma-Gewürzen geht das leicht. Doch sie kann nicht aufbewahrt werden, sondern muß sofort gegessen werden.
Oder Aus pürierten Tomaten mit gehackten Kräutern und eventuell Zwiebel (dafür gibt es auch ein Aroma-Gewürz) ergibt auch eine Soße für den Salat.
Zum Beispiel Gurken, die ich sehr gerne esse, schmecken ohne eine Soße "leer". Nomalerweise macht man da eine Soße aus Joghurt oder Majonaise.
Doch mit einer Avocade-Soße schmeckt das auch gut.
Da hinein gebe ich meistens Sonnenblumenkerne.
Für die süße Richtung bieten sich Banane an oder Erdbeeren - Mango - Aprikosen, pürieren und eventuell mit Honig nachsüßen und ein Aroma-Gewürz Vanille - Bergamotte - Zimt - Ingwer - Fenchel - Anis je nach Geschmack würzen.Das ergiebt einen sehr leckere Soße für Fruchtsalat. Da bieten sich meine Mischungen "Sommer" oder für die kalte Jahreszeit "Winter" an. Diese beiden Mischungen sind auch schön für Rohkostpralinen, hergestellt aus Trockenfrüchten mit Mandeln oder Nüssen. Das ist eine gesunde Leckerei, die wirklich gut schmeckt, doch nichts zum Abnehmen ist.

Gruß

[Sothis]

Hallo Melisse,


hast du einen Link für uns? (nochmal das Thema aufgreife) Dann können wir alle mal bei dir stöbern

[Lotte]

Hu hu - Sothis - wink ich mal rüber.
Das ist ja wirklich sehr ausführlich und hört sich ziemlich gesund an. Werde mir das ausdrucken um in Ruhe zu lesen.

... hatte auch mal gelesen, das beispielsweise Wallnüsse und die beinhalteten Stoffe vor Herzinfarkt bewahren helfen - auch schon mal was darüber gehört?

Gruß Lotte

[Hælvard]

Wirklich klasse diese "kleine" Fibel!
Ich schließe mich der Bitte von Paganlord und Sothis an!

Bragi

[Sothis]

und hier geht es weiter mit dem Gewürz ABC


Kapern  Capparis spinosa L.

Der dornige Kapernstrauch wird etwa 1m hoch, er wächst oft wild in seiner Heimat, dem Mittelmeergebiet. In großen Plantagen wird der Kapernstrauch sorgfältig kultiviert, vor allem in der Türkei, in Marokko, bei Murcia in Spanien und auf Mallorca. Geerntet werden die unreifen, noch geschlossenen Blütenknospen des Kapern- strauches. Die Blütenknospen läßt man trocknen, leicht welken und legt sie in Öl oder Salzwasser, in Essig oder in eine Mixtur aus Essig und Salz ein - so können wir sie als Kapern kaufen. Die graugrünen Kapern haben einen schärflich-beißenden, aber aromatischen Geruch und einen herb-würzigen, angenehm bitteren, leicht scharfen Geschmack. Von alters her schätzt man die Kapern nicht nur als Gewürz, sondern auch als Arznei gegen Milzbeschwerden.  




Kerbel  Anthriscus cerefolium (L.) Hoffm.

Das einjährige Doldengewächs hat auf den ersten Blick Ähnlichkeit mit Petersilie. Aber wer genauer hinschaut, erkennt den Unterschied an den zierlichen, gefederten Blättern. Das leicht süßlich duftende Kerbelkraut wird 25 bis 60 Zentimeter hoch. Es wird heute hauptsächlich in Holland und den Balkanstaaten angebaut und exportiert. Kerbel stammt ursprünglich aus Westasien und dem südöstlichen Rußland. Geschmacklich erinnert Kerbel etwas an Anis und Fenchel. Mit Kerbel wurden schon vor Jahrtausenden die Speisen gewürzt - auch zur Heilung von allerlei Krankheiten verwendete man ihn. Er sollte helfen gegen Frühjahrs- müdigkeit, Kreislaufstörungen, gegen Gelbsucht, Appetitmangel, Blasenleiden und vieles andere mehr. Übrigens spielt Kerbel in der Volksmedizin noch eine kleine Gesundheitsrolle: Er wird als blutreinigendes und harntreibendes Mittel angewendet.
 


Knoblauch  Allium sativum L.

Der Knoblauch ist eine ungefähr 70 cm hohe Pflanze aus der Familie der Liliengewächse und hat flache, breite, graugrüne oder bläulichgrüne Blätter. Der runde Stengel wird im Alter zäh und holzig. Er trägt zahlreiche, in einer kugeligen Scheindolde zusammengefaßte rote Blüten, aus denen sich bis zu 1 cm große Brutzwiebeln entwickeln. Die im Erdreich verborgene Knolle besteht aus mehreren, zusammengesetzten einzelnen Zehen. Die Heimat des Knoblauch ist Innerasien, heute wird die Pflanze in der ganzen Welt angebaut. Frischgeerntete Knoblauchzwiebeln werden an ihren Strängen zusammengebunden oder geflochten und kommen als Knollenbündel auf den Markt. Vor allem auf dem Balkan schätzt man den Knoblauch als Würze und als Sinnbild für Gesundheit und Fruchtbarkeit - und natürlich im Aberglauben als Abschreckungsmittel gegen Vampire. Knoblauch riecht scharf und durchdringend, leicht schwefelartig und schmeckt leicht brennend-lauchartig. Außer seiner geschmacksgebenden Wirkung in den Speisen hat Knoblauch noch medizinisch große Bedeutung. Hier werden Wirkstoffe aus den Knollen vielseitig eingesetzt, insbesondere für die Blutdrucksenkung und zur Linderung bronchialer Leiden.



Koriander  Coriandrum sativum L.

Koriander ist ein Doldengewächs aus dem Mittelmeer- gebiet. Die Pflanze ist einjährig und wird bis zu 60 cm hoch. Die Früchte (Spaltfrüchte) sind die getrockneten, gelblichbraunen Korianderkügelchen. Der Name Koriander stammt vom griechischen Koris - Wanze. Das kommt vom unangenehmen Geruch des frischen Korianderkrautes. Deshalb auch der weitverbreitete Koriander-Beiname: Wanzendill. Die getrockneten Gewürzkörner dagegen haben einen angenehmen, milden und aromatisch- würzigen Geschmack. Heute wird Koriander in vielen europäischen Ländern angebaut - auch in Deutschland und der Sowjetunion. Haupt-Exporteure sind Marokko, Argentinien und Polen.
Koriander war schon in alter Zeit bekannt. Er wird in altindischen Sanskrit-Schriften ebenso erwähnt wie im Alten Testament und wurde in altägyptischen Gräbern gefunden. Sein Geschmack wird mit Manna, dem Himmelsbrot, verglichen. Die Griechen und Römer benutzten Koriander auch als Medizin. Karl der Große empfahl ihn als Arznei gegen die verschiedensten Gebrechen. Koriander sollte unter anderem auch gegen Pest und Cholera schützen. Koriander gilt heute noch als Arznei gegen Magen- und Darmbeschwerden. Früher überzog man die Korianderkörner mit buntem Zuckerguß für den Kinder-Kaufmannsladen oder warf sie bei festlichen Gelegenheiten unter das Volk, wie man heute mit Konfetti wirft.



Kreuzkümmel  Cuminum cyminum

Diese uralte Kulturpflanze wird heute in den meisten heißen Ländern angebaut. Die Staude hat bis zu 30 cm lange, am Boden kriechende Stengel und lila oder weiße Blütendolden. Zum Würzen nimmt man die Samen, graugrüne 5-6 cm lange sichelförmige Körner, die wie unser Kümmel aussehen.
Den Namen und die Sichelform ihrer Samen haben sie zwar gemeinsam, und darum werden sie auch immer wieder miteinander verwechselt: Trotzdem sind Kümmel und Kreuzkümmel grundverschieden. Unser Kümmel ist ein typisch mitteleuropäisches Gewürz, Kreuzkümmel ist dagegen seit jeher in den heißen Zonen beheimatet und als Gewürz geschätzt. Man fand Kreuzkümmelsamen u.a. schon in altägyptischen Mumiengräbern, und im alten Rom schätzte man ihn nicht nur als Würze, sondern auch als Mittel, eine vornehme Blässe zu bekommen.

Mit eifrigem Kreuzkümmelgenuß erlistete sich der reiche Römer C. Julius Vinder die Stelle eines Proprätors in Gallien, so berichtet der römische Gelehrte Plinius: Julius Vinder habe so lange Kreuzkümmelwasser getrunken, bis er totenbleich ausgesehen habe. Dann sei er zu Kaiser Nero gegangen und habe versprochen, ihn zum Erben seiner Güter einzusetzen, wenn der Kaiser ihm den Posten gäbe. Natürlich erhielt er den Posten sofort - und der geldgierige Kaiser wartete vergeblich auf den Tod seines kerngesunden "Erbonkels". Kreuzkümmel wirkt darüber hinaus magen- stärkend und spielt vor allem in der Tiermedizin eine wichtige Rolle.

Zwischen Kümmel und Kreuzkümmel besteht aber noch ein anderer wesentlicher Unterschied: Kümmel paßt sich schlecht anderen Gewürzen an, Kreuzkümmel ist dagegen ein ausgesprochenes Mischgewürz, das in Curry, in viele indonesische und latein- amerikanische Gewürzmischungen paßt. Man kauft ihn meistens gemahlen, sollte ihn dann aber höchstens ein Jahr aufheben.




Kümmel  Carum Carvi L.

Der Kümmel wächst seit Jahrtausenden in ganz Europa: von der nordischen Baumgrenze bis in den tiefen Orient. Die ein- bis zweijährige Pflanze aus der Familie der Doldengewächse mit den feingefiederten Blättern wird bis 1m hoch. Ausgesät wird der Kümmel im Frühjahr. Im Herbst des ersten Jahres wird die Pflanze abgeschnitten und verfüttert. Im Jahr darauf beginnt die Ernte, sobald die Früchte der obersten Dolde reifen. Die Garben werden getrocknet, bis die Samen reif sind. Dann wird der Kümmel ausgedroschen und häufig umgewälzt. Den besten Kümmel liefert heute Holland. Das Zeichen "Amsterdamer Qualität" ist zu einem Gütezeichen für den Weltmarkt geworden. Auch aus Polen wird Kümmel eingeführt, und guter Kümmel kommt auch aus Ostfriesland.
Die kugeligen Kümmelfrüchte zerfallen in die kleinen sichelförmigen Körnchen, deren wirksamster Bestandteil das ätherische Kümmelöl (3-5%) ist. Kümmel riecht angenehm süßlich und gibt den Speisen einen etwas derb-würzigen Geschmack. Der Kümmel entwickelt beim Kochen eine besonders verdauungsfördernde Wirkung, die schwere Speisen auch für empfindliche Mägen bekömmlich macht.

Kümmel ist wohl das älteste Gewürz, das als Würze und Heilmittel in Europa verwendet wurde. Man hat Speisereste mit Kümmelkörnern in Pfahlbauten aus der Stein- und Bronzezeit gefunden. Die Ägypter schätzten ihn sehr und gaben ihn mit als Totengabe in die Mumiengräber. In den medizinischen Papyrusrollen und den Ostrakas (Aufzeichnungen auf Ton- und Kalksteinscherben) wird der Kümmel unter dem Namen Tapnen erwähnt. In Kleinasien läßt sich die Kultur der Pflanze ebenfalls schon sehr früh nachweisen. Der Prophet Jesaias (740-700 v. Chr.) berichtet in seinen Schriften schon über den Kümmel und seinen Anbau. Von Nordafrika, wo ihn hauptsächlich die Marokkaner kultivierten, war der Kümmelanbau im 8. Jahrhundert n. Chr. bis Mitteleuropa vorgedrungen, und er wurde um diese Zeit von den Karolingern in ihr Reich eingeführt. Von da breitete er sich allmählich über ganz Europa bis nach Sibirien aus.

Geheime Kräfte wurden dem Kümmel im Mittelalter zugeschrieben. So stellte man im Erzgebirge, wenn ein Kind unruhig war und - wie man glaubte - von Dämonen geplagt wurde, ein Gefäß mit gekochten Kümmelkörnern unter die Wiege. In Norddeutschland trug man in dieser Zeit einen Beutel mit Kümmelkörnern auf der Brust, um sich gegen Hexerei zu schützen, und neugeborene Kinder legte man auf ein Kissen, das mit Kümmel gefüllt war.

Medizinisch wirkt Kümmel magen- und darmanregend, appetitfördernd und krampflösend. Industriell braucht man Kümmelöl für Branntweine und Kräuterliköre, in der Parfüm- und Seifenbranche. Ein naher Kümmelverwandter ist der Römische oder Kreuzkümmel. Auch er ist eine alte Kulturpflanze, die sich durch längere Kümmelkörnchen von unserem Kümmel unterscheidet. Kreuzkümmel wird in der Türkei, auf Sizilien, in Nordafrika, Spanien, Amerika und sogar in Ostindien angebaut.




Liebstöckel  Levisticum officinale

Der Liebstöckel gedeiht in ganz Europa. Die bis zu 2 m hohe Staude hat dicke, röhrige Stengel, dunkelgrüne, gefiederte, glänzende Blätter und dicke Dolden aus blaßgelben Blüten. Zum Würzen verwendet man die frischen und getrockneten Blätter.
Der Name verpflichtet. Dafür ist Liebstöckel der beste Beweis. Ursprünglich hatte das "lieb" in seinem Namen nichts mit Liebe zu tun. Es ist nichts anderes als eine Eindeutschung des Wortes "Ligusticum", also "ligurisch". Denn in der Antike und im Mittelalter war Liebstöckel eines der beliebtesten Würzkräuter der Provinz Ligurien in Norditalien. Daran erinnerte sich aber bald niemand mehr: Wer Liebstöckel heißt, der muß auch Liebeszauberkräfte haben, meinte man. Und so trugen z.B. die Bauernmädchen in Franken ein Sträußchen unterm Mieder, um ihren Liebsten zu becircen.

Liebstöckel mit seinem etwas derben Geschmack paßt vor allem an deftige Gerichte. Nicht zuletzt darum gehörte er früher in jeden Bauerngarten. Darüber hinaus hilft dieses Kraut gegen Magen- und Verdauungsbeschwerden.




Lorbeerblätter  Laurus nobilis L.

Die Lorbeerblätter stammen vom immergrünen Lorbeerbaum, der im ganzen Mittelmeergebiet wild wächst, aber auch in großen Plantagen kultiviert wird. Selbst in Irland und Schottland gedeiht heute Lorbeer. Der Hauptlieferant für den Weltmarkt ist die Türkei, welche die traditionellen Lorbeer-Märkte Jugoslawien und Italien dank ihrer Spitzenqualität abgelöst hat.
Je nach Standort erreicht der Lorbeerbaum eine Höhe von 6 bis 18 m. Die länglichen Blätter werden nach der Ernte getrocknet. Gute Qualität erkennt man an stiellosen, grünen, trockenen und heilen Blättern. Zerbrochene Lorbeerblätter verlieren schnell ihr Aroma. Lorbeerblätter schmecken streng-bitter und stark aromatisch, sie enthalten ätherisches Öl und Gerbstoffe.

Vor seinem großen Küchenruf war der Lorbeer ein Symbol für Sieg und Ruhm. Auch heute noch ist ein Lorbeerkranz - versilbert oder vergoldet - der Ehrenpreis für sportliche Leistungen. Im Altertum war Lorbeer dem G*tt Apoll geweiht, bei den Olympischen Spielen war der Lorbeerkranz der heißersehnte Preis, deshalb heißt Lorbeer wohl auch Laurus nobilis - der Edle, Immergrüne. Die römischen Triumphatoren trugen als höchste Auszeichnung bei ihrer siegreichen Heimkehr den Lorbeerkranz, die corona triumphalis. Lorbeeren umkränzten die Köpfe gefeierter Dichter und Sänger. Die Griechen weihten den Lorbeerbaum den Göttern. Der Duft seiner Blätter und Zweige vertrieb nach ihrem Glauben Seuchen und Verwesung, und Apollo zog, als er den Drachen Python getötet hatte und der Sühne bedurfte, mit einem Lorbeerzweig in der Hand in Delphi ein. Als Orest den Muttermord an Klythemnestra durch Reinigungsopfer gesühnt hatte, wuchs daraus ein Lorbeerbaum empor. Der Lorbeer verlieh den Sehern geheime Kräfte und half ihnen, das Verborgene zu sehen.

Karl der Große empfahl den Lorbeeranbau in Deutschland, damit er als Arznei und Gewürz mehr verwendet würde. Viele Kräuterexperten des Mittelalters schrieben dem Lorbeer eine magen- und nierenstärkende Wirkung zu. Lorbeeren nennt man die reifen und getrockneten Beeren des Lorbeerbaumes, aus denen man heute noch ein starkwürziges Öl gewinnt, das als Insektenschutzmittel angewandt wird.





Majoran  Majorana hortensis Moench

Die Majoranpflanze wird 30 bis 50 cm hoch. Sie ist leicht zu erkennen an ihrer graufilzigen Behaarung und den weiß-lila Blüten. Majoran ist in unseren Breiten ein einjähriges Gewächs, in den warmen Mittelmeerländern gedeiht er als ausdauernder Halbstrauch. Der Majoran wird frisch und getrocknet verwendet; die zum Trocknen bestimmte Ware wird vor der Blüte geerntet. Die Majoranblätter und -knospen schmecken stark würzig und aromatisch. Man muß mit Majoran sparsam dosieren, weil er leicht aus den Speisen hervorschmeckt. Die ursprüngliche Majoran-Heimat ist Nordafrika und der Vordere Orient. Seit Jahrhunderten gedeiht Majoran auch bei uns.
Die beste Ernte kommt heute aus Thüringen. Die "Ascherslebener Qualität" hat Weltgeltung. Auch aus den Balkanstaaten wird Majoran eingeführt, besonders aus Ungarn. Er enthält im ätherischen Öl Kampfer und Borneol.

Majoran war bereits im Altertum eine geschätzte Würz- und Heilpflanze. Mythologische Bedeutung hatte Majoran bei kultischen Handlungen und bei Opferungen, er wurde der Göttin Aphrodite zugeschrieben. Bei den Griechen und Römern gab es kaum ein Fleischgericht ohne Majoran - und bei den Kräuterkundigen des Mittelalters kaum eine Krankheit, die nicht mit Majoran behandelt wurde: von Augenringen und Asthma über Leibschmerzen, Schwind- sucht bis zum Zipperlein. Heute noch gilt Majoran als magenstärkendes und krampfstillendes Mittel, das Kraut ersetzt Salz in der Diätkost.



Muskatnuß und Muskatblüte
Myristica fragans Houtt.

Von den Molukken, den Gewürzinseln, stammt der Muskatbaum, der bis zu 100 Jahre alt werden kann. Er wird wildwachsend in riesigen Wäldern bis zu 15 m hoch. In den Muskatbaum-Kulturen hält man die Bäume auf etwa 6 m Höhe, um sie wirtschaftlicher abernten zu können. Erst vom achten Lebensjahr an trägt ein Baum Früchte, dann steigert sich sein Ertrag, bis er vom fünfzehnten Jahr an die ertragreichste Ernte liefert.
Die Muskatnuß ist nicht die Frucht des Muskatbaumes, es sind die Samenkerne der Früchte, die Ähnlichkeit mit unseren Aprikosen haben. Neun Monate dauert die Reifezeit von der Blüte bis zur Ernte, dann springen die Früchte auf. In den Wäldern schlägt man sie mit langen Stangen von den Bäumen, in den Plantagen werden sie abgepflückt. Das Fruchtfleisch und der rote Samen- mantel (das ist Macis oder Muskatblüte) werden entfernt und die Schalen getrocknet. Sind sie ganz trocken schlägt man die harten Schalen auf und siebt die Muskatnüsse heraus. Nach Qualität und Größen werden Muskatnüsse gehandelt: Runde, kugelige Nüsse sind die besten, weil sie das würzigste Aroma haben. Erste Qualität kommt heute aus Westindien, aus dem Gebiet um Grenada. Ostindische Muskatnüsse enthalten weniger ätherische Öle. Muskatnüsse würzen mit einer feurig-süßen und stark aromatischen Schärfe. Dieses Gewürz ist besonders geeignet, fade schmeckenden Speisen einen lebhaften Geschmack zu geben. Der deutsche Name Muskatnuß entstand aus der lateinischen Bezeichnung nuces moschatae = moschusduftende Nüsse. Die Streitfrage, ob die Muskatnuß schon im Altertum in Europa bekannt war, ist schwer zu entscheiden. Der Naturforscher und Weltreisende von Martius (1 794- 1868) sucht nachzuweisen, daß die Macis schon dem römischen Komödiendichter Plautus (um 200 v. Chr.) und die Muskatnuß dem Gelehrten Plinius, etwa 50 n. Chr., bekannt gewesen sei. Jedenfalls hat man in altägyptischen Mumiengräbern Muskatnüsse gefunden. Das beweist, daß dieses Gewürz längst vor der Zeitenwende von den Gewürzinseln her - über arabische Zwischenhändler - in die Mittelmeerländer gelangte.

Wahrscheinlich wurde Muskat damals mehr als Medizin und als Kultmittel gebraucht. Muskatnuß und Muskatblüte sind beide seit Ende des 12. Jahrhunderts in Nordeuropa bekannt und beliebt. Nach Entdeckung des Seeweges nach Indien über das Kap der guten Hoffnung durch Vasco da Gama waren die Portugiesen die ersten, die einen schwunghaften Muskathandel anfingen - und sich eine Gewürzinsel nach der anderen unterwarfen. Ihre Nachfolger, die Holländer, beschränkten den Muskat-Anbau auf die Banda-Inselgruppe und hielten durch ein grausames Regime die Ernten niedrig und die Preise hoch. Ganze Inseln wurden kahlgeschlagen, die Eingeborenen ausgerottet. Die holländische Ostindische Kompagnie hatte jedoch nicht mit den Waldtauben gerechnet, welche die Nüsse fraßen und auf den anderen Inseln wieder zur Aussaat brachten. Mehrfach schritten die Holländer zur Vernichtung ganzer Ernten. So wurden im Jahre 1760 in Amsterdam Lagerhäuser voll Zimt und Muskatnüssen verbrannt, so daß tagelang ganz Holland danach duftete, und 15 Jahre später wurden in Batavia 250000 Pfund Muskatnüsse vernichtet. Auf die Dauer erwies sich diese Politik der Kompagnie als Fehlschlag. Vertrieben wurden die Holländer durch die Engländer, die flugs Muskat auch in Indien und Sumatra anbauten. Dadurch zerfiel das Muskat-Monopol, bis 1863 der Anbau gänzlich freigegeben wurde. Industriell wird Muskat genutzt für die Parfümerie-, Seifen- und Salbenherstellung, bei der Wurstbereitung und in der Likörfabrikation. Auch in der Homöopathie spielt Muskat noch eine Rolle.

[Sothis]

Gewürznelken

Die Nelken haben den deutschen Namen wegen ihrer Nagelform erhalten. Er hat sich aus der mittelalterlichen Bezeichnung Nägelein entwickelt. Ursprünglich stammt der Gewürznelkenbaum von den Molukken, den Gewürzinseln, einer indonesischen Inselgruppe zwischen Neu-Guinea und Celebes. Heute sitzen die Exporteure für Gewürznelken fast ausschließlich auf Madagaskar und Sansibar. Andere Anbaugebiete sind immer noch die Gewürzinseln und die Insel Pemba vor der Küste Ostafrikas. Diese Anbaugebiete verbrauchen ihre Produktion selbst oder liefern ihre Ware an die Tabakindustrie, die mit dem Gewürznelkenöl Zigaretten aromatisiert.
Der Gewürznelkenbaum wird wildwachsend bis zu 12 m hoch, in den Kulturen hält man ihn jedoch auf 5-6 m. Die Bäume sind nur vom sechsten bis zum zwölften Jahr zu ernten. Die Nelken sind die Blütenknospen des Nelkenbaumes. Kurz vor dem Aufblühen werden sie gepflückt und getrocknet. Während der Trocknung verfärben sich die roten Blütenknospen in die typische braune Nelkenfarbe. Gewürznelken sind so reich an ätherischem Öl, daß oft beim Eindrücken des Köpfchens mit dem Fingernagel ein Tröpfchen austritt.

Das ätherische Nelkenöl ist ein wichtiges Produkt für die Parfüm- und Kosmetikindustrie. Zur Bereitung von Kräuterlikören, Magenbittern und für das Cocktailgewürz Angostura braucht man ebenfalls Nelkenöl. Übrigens: Ein Bestandteil des Nelkenöls ist das Eugenol, aus dem das künstliche Vanillegewürz Vanillin hergestellt wird.

Die Gewürznelken sind eines der ältesten Gewürze dieser Welt mit historischer Bedeutung. In der chinesischen und indischen Literatur - Jahrhunderte vor Chr*sti - wurden Nelken erwähnt, allerdings nicht in ägyptischen und hebräischen Schriften. In der römischen Kaiserzeit gelangten die Nelken zuerst in die Mittelmeerländer. In den Schriften des Weltreisenden Kosmas (um 545) wird berichtet, daß Gewürznelken aus Ceylon und China stammen sollen, wohin sie durch malaiische Schiffer gebracht wurden. Von dort ging der Gewürznelkenweg weiter nach Indien und Arabien, dann über Ägypten und die Türkei in andere Mittelmeerländer. Auch in Deutschland kannte und schätzte man die Gewürznelke schon um 950, sie gehörte zu den teuersten Kostbarkeiten.

Die Portugiesen brachten die Herrschaft über die Gewürzinseln an sich und festigten ihr Nelkenmonopol durch Vasco da Gama, der durch die Umsegelung der südlichen Route um Afrika den Seeweg nach Ostindien erschlossen hatte. Seitdem wuchs der europäische Import sprunghaft, doch wurde er mit einem Schlage geringer, als 1599 die Holländer die Herrschaft über die Gewürzinseln und damit über das Ausfuhrmonopol an sich rissen. Wie bei den Muskatnüssen schränkten sie auch hier die Ernten ein, vernichteten in reichen Jahren die Überschüsse und trieben dadurch die Preise hoch. Auf allen Inseln außer Amboina, wo 500.000 Bäume zugelassen waren, wurden die Nelken ausgerottet und den Eingeborenen jeder eigene Handel verboten. Die großen Gewinne der holländischen Kompagnie reizten andere Völker, das Monopol zu durchbrechen, und 1769 gelang es dem Intendanten Poivre von Bourbon (Reunion) und lie de France (heute Mauritius), junge Pflanzen von den strengbewachten Molukken auszuführen und auf den französischen Inseln im Indischen Ozean anzusiedeln. Von dort gelangten die Nelkenbäume nach den westindischen Besitzungen Frankreichs - Martinique, Domingo, Trinidad usw. -, vor allem aber nach der Insel Sansibar, dem ehemaligen deutschen Schutzgebiet, wo der Anbau seit 1830 einen bedeutenden Umfang annahm. Seitdem werden Gewürznelken in allen Ländern der Erde und allen Küchen verwendet. Gewürznelken schmecken brennend-feurig und würzen stark, besonders die gemahlenen Nelken, die ganz sparsam dosiert werden müssen.



Oregano

Der Wilde Majoran, wie Oregano manchmal auch genannt wird, ist ein buschig ausgewachsenes, blattreiches Kraut und wird bis 60 cm hoch. Seine vielen eiförmigen, zugespitzten, ganzrandigen oder nur wenig gekerbten, kahlen oder nur am Rand schwach behaarten Blätter werden 10-40 mm lang. Die blaßrosa bis weißlichen, glockenförmigen Blütenkelche stehen in köpfchenförmigen Schein- ähren zu endständigen Blütenständen zusammen. Beim Zerreiben frischer oder getrockneter Oregano-Blätter wird sofort feiner, aromatischer Duft frei, der sehr dem Duft von Majoran ähnelt.



Paprika  Capsicum annum L.

Paprika ist eine einjährige Pflanze aus der Familie der Nachtschattengewächse. Die Paprikapflanze wird bis zu 60 cm hoch, sie hat breite, kräftig grüne Blätter und treibt gelblichgrüne Blüten. Die prallen zentimetergroßen Schoten sind länglich spitz und lackrot. Es gibt etwa 30 Paprika- arten, milde und scharfe, wildwachsende und kultivierte, die sich deutlich voneinander unterscheiden. Verwandt ist Paprika mit den tropischen Chilies, aus denen der Cayenne- pfeffer gewonnen wird. Zwei Paprikaarten werden heute in Europa hauptsächlich kultiviert: der Gemüsepaprika mit seinen großen gelben, roten und grünen Schoten und der Gewürzpaprika, den man in Streudosen und luftdicht abgepackten Tütchen kaufen kann. Die geernteten Gewürz-Paprikaschoten werden getrocknet, dann zermahlen. Die reifen Schoten haben wenig Fruchtfleisch und Saft, sie sind innen hohl und durch die Scheidewände, die Paprikaadern, unterteilt. In den Adern und in den Samen sitzt der Schärfeträger, das Capsaicin. Je mehr Adern und Samen mitvermahlen werden, desto schärfer wird der Paprika. Durch dosierte Samenzusätze - es werden auch übriggebliebene Scheidewände und Samen der besseren Sorten für besonders scharfe Paprika- qualitäten mitverwendet - wird die Paprikaschärfe reguliert. Paprika ist also nicht gleich Paprika. Es gibt fünf Geschmacks- und Qualitätsstufen, deren Schärfegehalt unterschiedlich ist:

1. Delikateß-Paprika: Er besteht aus den besten Paprikafrüchten, würzt ganz mild aromatisch und gibt den Speisen eine appetitliche hellrote Farbe. Delikateß-Paprika eignet sich für die Diätkost. In der Industrie nimmt man ihn zum Färben von Tomatenmark und Tomatenketchup.

2. Edelsüß-Paprika: Das ist das gebräuchlichste Paprikagewürz. Es schmeckt sehr würzig mit einer milden Schärfe und färbt die Speisen dunkelrot.

3. Halbsüß-Paprika: Er hat schon eine bedeutend schärfere Würzkraft und ist deshalb besonders für kräftige Fleischgerichte, zum Beispiel Hammelfleischgerichte und Ungarisch Gulasch, geeignet.

4. Rosen-Paprika: Er ist die schärfste Paprikasorte, die man bei uns kaufen kann. In der ungarischen und Wiener Küche wird Rosen-Paprika am meisten verwendet. Er würzt brennend-scharf und färbt die Speisen stark rot.

5. Scharf-Paprika: Er ist hier nur der Vollständigkeit halber angegeben. Sein Geschmack ist so durchdringend und beißend scharf - er wird aus minder guten Früchten und Zusätzen von Samen und Adern hergestellt -, daß er bei uns gar nicht erst in den Handel kommt.

Paprika wirkt appetitanregend und hat einen hohen Vitamin-C-Gehalt, der von keiner anderen Würz- und Gemüsepflanze erreicht wird. Paprika gilt als verdauungsfördernd, als Mittel gegen Migräne und Schwächezustände. Die Paprikapflanze stammt aus Südamerika. Heute wird Paprika hauptsächlich in Ungarn, aber auch in Brasilien, Marokko, USA, Jugoslawien, Bulgarien, Spanien, Griechenland und in der Türkei angebaut. Auf der zweiten Entdeckungsfahrt von Kolumbus gehörte zu seinen Reisebegleitern Dr. Chanca, ein Arzt aus Sevilla. Durch ihn gelangte um 1494 Paprika nach Europa. Zuerst betrachtete man Paprika damals als eine Pfefferart und baute die Paprikapflanze, den sogenannten spanischen Pfeffer, mehr als exotische Zierpflanze an. Knapp hundert Jahre später hatte sich der Paprika-Anbau in Spanien durchgesetzt und verbreitete sich schnell über ganz Europa - bis er seine neue Heimat in Ungarn fand und das ungarische Nationalgewürz wurde. Der Name Capsicum ist griechischer Herkunft und bezieht sich auf die kapselähnliche Form der Schote sowie auf den scharfen, beißenden Geschmack. Griechisch ist auch die Pfefferbezeichnung Peperi und Piperi, die auch auf den spanischen Pfeffer angewendet wurde. Die Balkanvölker machten daraus peperke und paparka, und aus diesen Wörtern entstand das internationale Wort Paprika.



Petersilie  Petroselinum crispum Mill.

Unser bekanntestes und bestes Küchenkraut kommt aus der Familie der Doldenblütler. Petersilie ist eine zwei- bis mehrjährige Pflanze, die überall in Europa angebaut wird und in der ganzen Küchenwelt beliebt ist. Große Petersilien-Kulturen gibt es vor allem in den Balkanstaaten und in Holland. Die angestammte Petersilienheimat ist Südeuropa, wahrscheinlich Sardinien. Der aromatische, frische Kräutergeruch und -geschmack der Petersilie sind bekannt. Nicht so geläufig ist, daß Petersilie im Altertum weniger als Würze, mehr als heiliges Kraut verehrt wurde. Herkules soll sich auf Festen mit einem Petersilienkranz geschmückt haben, Petersilienkränze spielten damals die gleiche ehrende Rolle wie später der sprichwörtliche Lorbeer. Die vitamininreiche Petersilie galt im Mittelalter als Hexen- und Geistervertreiber, gleichzeitig als Unglückskraut und als Arznei gegen die verschiedensten Gebrechen. Und noch ein Kuriosum: Wollte man seinen Ärger loswerden, sollte man beim Petersiliensäen tüchtig vor sich hin schimpfen, dann war man den Groll für immer los!



Pfeffer  Piper nigrum L.

Der Pfeffer ist eine Kletterpflanze, die sich an Bäumen oder Stützpfählen 4-6 m hochrankt. Wildwachsend erreicht der Pfefferstrauch bis zu 15 m Höhe. Erst vom dritten Jahr ab trägt der Pfefferstrauch seine Beeren, die in Rispen herunterhängen - ähnlich wie Johannisbeeren. Blüte und Ernte liegen etwa drei Monate auseinander, so daß dreimal im Jahr geerntet werden kann.
Schwarzer und weißer Pfeffer - beide stammen von demselben Strauch. Den schwarzen Pfeffer gewinnt man aus den unreifen, noch grünen Beeren, die nach der Ernte getrocknet werden, wodurch sie ihre typisch schwarz- braune Farbe und die runzelige Oberfläche bekommen. Weil das Fruchtfleisch und die Haut der Pfefferbeere mit eintrocknen, bleibt der volle Piperingehalt bestehen, und der schwarze Pfeffer schmeckt brennend-scharf.

Für weißen Pfeffer läßt man die roten Beeren ausreifen, wässert sie nach der Ernte und entfernt durch Reiben und Spülen Haut und Fruchtfleisch. Durch das Schälen sind die weißen Pfefferkörner etwas kleiner, kugeliger und glatter als die schwarzen. Der weiße Pfeffer schmeckt aromatischer und milder als schwarzer Pfeffer. Der beste Vergleich: Ein am Baum gereifter Apfel hat mehr Aromastoffe als ein Apfel, der noch grün gepflückt wird.

Der beißend-scharf und würzig schmeckende Pfeffer enthält außer dem Alkaloid Piperin - das sind stickstoffhaltige Kohlenstoffverbindungen - noch ätherisches Öl, verschiedene Harze, Stärke und fettes Öl. Der Pfefferstrauch stammt von der Malabarküste im Südwesten Vorderindiens. Hauptanbaugebiete sind heute Sarawak auf Borneo, Java, Brasilien und immer noch Indien. Es gibt heute weit über 20 Pfeffersorten, die auf dem Weltmarkt angeboten werden.

Industriell wird Pfeffer in der Parfümbranche genutzt. Der größte Teil der Pfefferproduktion geht an die Fleisch- und Fischwarenfabrikation. Pfeffer ist auch in vielen Mischgewürzen enthalten, zum Beispiel im Pfefferkuchen- gewürz, im Fisch- und Bratengewürz, im Pfefferpotthast- und Einmachgewürz.

Pfeffer ist ein uralt-bekanntes Gewürz. Die Inder besingen ihn schon als aromatisch und heilkräftig in den epischen Versen des Veda = heiliges Wissen. (Veda ist Vorläufer und ältester Teil der indischen Literatur. Die ältesten Hymnen reichen bis in die erste Hälfte des zweiten Jahrtausends vor Chr*sti zurück.) Indisch ist auch der Urname für Pfeffer: Pipali. Die Perser machten Pipari daraus, die Griechen Peperi, die Römer Piper. Aus Piper entwickelte sich das Wort Pfeffer für das deutsche Sprachgebiet, Pepper (englisch) und Poivre (französisch).

Die Heere Alexander des Großen brachten die erste Pfefferkunde nach Griechenland, erst in der Römerzeit setzte sich der Pfeffer im Mittelmeergebiet als Gewürz durch. Die Araber waren - wie bei den meisten tropischen Gewürzen - die Zwischenhändler, die sich Reichtümer durch den Handel zwischen Asien und Abendland erwarben. Die Portugiesen suchten wie Kolumbus den Seeweg nach Indien, um Gewürze, vor allem Pfeffer, heimzubringen. Kolumbus entdeckte dabei Amerika, Vasco da Gama 1498 das sagenhafte Pfefferland Indien. Nachdem die ersten Pfeffertransporte nicht mehr über Land in die italienischen Stapelplätze wanderten, sondern per Schiff nach Europa gelangten, sank langsam die Vormachtstellung des arabischen und italienischen Monopols. Auch beim Pfeffer waren nacheinander Portugal, Holland und England die Kolonialmächte, die sich wegen der reichen Märkte blutige Kriege lieferten - auf Kosten der Eingeborenen. Noch im Mittelalter blieb Pfeffer nur den Reichen und Mächtigen vorbehalten, er hatte eben einen "gepfefferten Preis". Pfeffer wurde überdies als Zahlungsmittel gehandelt: Man bezahlte zum Beispiel hohe Zölle und Kriegsabgaben mit Pfeffer.



Piment  Pimenta officinalis Lindl

Unter vielen anderen Namen ist Piment noch bekannt: Nelkenpfeffer, Gewürzkörner, Neugewürz, Allgewürz, Englisch-Gewürz, Jamaikapfeffer. Dieses Allround-Gewürz schmeckt und riecht ein bißchen nach Pfeffer, nach Gewürznelken, nach Muskat und Zimt. Piment sind die getrockneten braungrauen Beeren (5-7 Millimeter groß) des immergrünen Piment- oder Nelkenpfefferbaumes aus der Gattung der Myriazeen, der bis zu 10 m hoch wird. Die Beeren werden kurz vor der Reife geerntet und in Spezial- öfen getrocknet. Sie haben einen winzigen, vierzackigen Kelchrand, im Innern enthält jede Beere zwei Fächer, die je ein schwarzbraunes Samenkörnchen tragen. Aus den lanzettlichen, ledrigen Blättern gewinnt man das ätherische Bayöl, das bei der Herstellung von Bayrum, für Haarwässer und Körperpflegemittel verwendet wird. Aus den Beeren gewinnt man ein Öl, das vielen Likören und Kräuter- schnäpsen zugesetzt wird. Außerdem findet das Öl Verwendung bei der Herstellung von Seifen, Parfüms und Kosmetika.
Piment stammt aus Südamerika. Das Gewürz wurde von den Begleitern des Chr*stoph Columbus nach Europa mitgebracht - genau wie Vanille und Paprika. Sie fanden Piment in Westindien, später auch in Mexiko, wo die Azteken die Pimentkörner zum Würzen ihres Nationalgetränks Chocolada gebrauchten. Erst im 17. Jahrhundert wurde Piment in Europa richtig bekannt und geschätzt - dann machte es allerdings gleich dem Pfeffer gehörig Konkurrenz. Das Wort Piment stammt von dem spanischen Wort pimienta = Pfeffer. Im Mittelalter benannte man mit Pimenta auch viele andere Gewürze. Die beste Piment-Qualität kommt heute aus Jamaika.



Rosmarin  Rosmarinus officinalis L.

Die Rosmarinpflanze aus der Familie der Lippenblütler ist ein immergrüner Halbstrauch, heimisch in allen Mittelmeergebieten. Die Pflanze wird 50-150 cm hoch. Geerntet werden die zarten, jungen Triebspitzen, die nach dem Trocknen wie winzige, grüngraue Tannen- nadeln aussehen. Rosmarin riecht leicht kampferartig- balsamisch und schmeckt etwas scharf-würzig und ganz leicht bitter. Die Hauptanbaugebiete sind heute Holland und die Balkanstaaten, vor allem Jugoslawien. Auch in England, Mexiko und den USA gibt es große Rosmarin- kulturen. Als Gewürz, als Droge und Weihkraut wurde Rosmarin schon im Altertum geschätzt. Die Griechen schrieben das aromatische Kraut der Aphrodite zu, die Römer bekränzten ihre Hausgötter mit Rosmarin, und unsere Vorfahren sahen in ihm das Sinnbild für Liebe, Treue und Tod. Im Mittelalter trug die Braut einen Rosmarinkranz über dem Schleier, in die Wiege wurde dem Täufling ein Zweig gelegt, und Rosmarin kam auch mit in das Grab. Rosmarin sollte böse Geister vertreiben, vor der Pest schützen, gegen kalte Füße, Zahnweh, Magenbeschwerden, gegen Arterienverkalkung, Vergiftungen, Schlaganfall und sogar gegen Trägheit helfen. Heute verwendet man Rosmarintee gegen Magenkatarrh und Nervosität. In der Industrie wird Rosmarin zur Bereitung von Kölnisch Wasser, von Seifen und Haarpflegemitteln und für die Kräuterlikör-Destillation verwendet.



Safran  Crocus sativus L.

Nicht umsonst ist Safran auch heute noch ein kostbares und teures Gewürz. Allerdings gibt es abgepackte Miniportionen preiswert zu kaufen. Zum Glück braucht man auch wirklich nur einen Hauch Safran, um damit zu würzen. Kultivierung und Ernte sind aufwendig und mühsam. Die Safranpflanze ist eine Krokusart, ähnlich unserer Herbstzeitlosen. Aus der Knolle erwächst die fliederfarbene Safranblüte, aus dem Fruchtknoten ein etwa 10cm langer Griffel, der an seiner Spitze eine orangerote dreigliedrige Narbe trägt. Diese Narbenfäden - sie fühlen sich fettig an - werden von den geernteten Blüten abgeschnitten und getrocknet. Sie kommen entweder als Safranfädchen oder pulverisiert in den Handel. Man braucht etwa 100.000 Blütennarben, um ein Kilo gebrauchsfertiges Safran zu gewinnen! Der Name Safran kommt vom arabischen za fran = gelb. Safran hat eine starke Farbkraft: Von 0,01 Gramm Safran werden noch drei Liter Wasser gelb gefärbt. Der Geruch ist schwer und fast narkotisierend, der Geschmack würzig, leicht süßbitter. Als eigentliche Safranheimat gilt Kleinasien, aber auch in vielen südeuropäischen Ländern wurde und wird Safran angebaut. Der Hauptlieferant für Safran ist heute Spanien. Auch in Südfrankreich, im Iran und in Österreich wird Safran kultiviert.
Im Altertum schätzte man Safran, den "König aller Pflanzen", als Medizin, Gewürz und Färbemittel hoch ein. Er wird gelobt in Salomons Liedern, den Versen der griechischen und römischen Dichter, in den Schriften der Gelehrten und Ärzte jener Zeit. Gelb war die Farbe der Herrschenden, der Auserwählten, eine heilige Farbe. Gelb waren die Schuhe babylonischer Könige, safrangelb die Kleider der ersten Damen im Staate. Die Griechen streuten Safranpulver in ihre Tempel und Paläste, und sie füllten die Kissen der Gäste mit den wohlriechenden Blüten. Im südlichen Spanien legt man die Blüten auch heute noch als Duftspender in Schränke und Schubladen. Safran war auch im Mittelalter das teuerste Gewürz und gehörte nur den Reichsten des Landes. Kein Wunder, daß seine Kostbarkeit immer wieder zu Verfälschungen verleitete. Die Geschichtsschreiber des Altertums klagten darüber, und im Mittelalter wurden grausame Strafen gegen die "Safranschmierer" verhängt: vom Hände- abhacken bis zur Todesstrafe. Nürnberg war damals der Handelsplatz für Safran. In der Industrie braucht man Safran heute als Gelb-Färbemittel, für Backwaren, zur Likörbereitung von besonders exquisite Liköre, als Farbgeber und Duftspender für Parfüms und Kosmetika.



Salbei  Salvia officinalis

Der bis zu 70 cm hohe Halbstrauch stammt aus dem Mittelmeergebiet und hat filzig behaarte Stengel, graugrüne, längliche, behaarte Blätter und Ähren aus violetten Lippenblüten. Zum Würzen verwendet man die Blätter. Getrocknet schmecken sie harzig, frische Blätter schmecken duftiger.
Salbei galt lange Zeit - wie so viele Gewürze - geradezu als Allheilmittel. So wird zum Beispiel von Cäsar überliefert, er sei höchst bestürzt gewesen, als man ihm den Tod eines Freundes meldete. "Aber er hatte doch Salbei im Garten!" soll er ausgerufen haben. Salbei schmeckt zwar streng, würzigbitter und kampferähnlich, doch wirkt er heilend auf die Magenschleimhaut und die Atemwege (Salbeitee).

Salbei selbst zu ziehen, ist ganz einfach. Er gedeiht in Töpfen so gut wie im Garten, im Halbschatten wie in der Sonne (nur vor starken Frösten muß man ihn schützen). Man kann ihn aussäen, besser allerdings kauft man sich eine Jungpflanze. Eine große Staude reicht für den Bedarf einer Familie. In milden Wintern kann man das ganze Jahr über ernten. Oder man friert Salbeiblätter ein.



Schnittlauch  Allium schoenoprasum L.

Schnittlauch ist neben der Petersilie unser bekanntestes Küchenkraut. Jeder kennt die langen, saftiggrünen Röhrchen, die mild-lauchartig riechen und schmecken. Dieses Kraut enthält viel Vitamin C und ist stark eisenhaltig. Schnittlauch ist eine ausdauernde Pflanze aus der Familie der Zwiebel- gewächse. Die Pflanze gedeiht seit uralten Zeiten in ganz Europa, in Nordamerika, Nordafrika und Mittelasien - ein sprichwörtliches Feld-, Wald- und Wiesenkraut, das an sandig-feuchten Plätzen wild wächst und kultiviert wird. Geschätzt wurde Schnittlauch schon im Altertum als blähungslindernd und harntreibend, aber auch als Ausnüchterungsmittel nach zuviel Alkoholgenuß und als Fruchtbarkeitsmittel. Auch heute noch weiß man den Schnittlauch medizinisch zu schätzen: Er wirkt magenstärkend, verdauungsfördernd und senkt zu hohen Blutdruck. Die beste Qualität für getrockneten und gefriergetrockneten Schnittlauch kommt heute aus Holland.



Senfkörner  Sinapis alba L.

Senfkörner heißen auch Weißer Senf. Er stammt aus Westasien; und wie so viele andere Gewürze, hat sich der Weiße Senf auch bei uns heimisch gemacht. Er wird seit langer Zeit in ganz Europa, unter anderem auch in Nord- und Mittelamerika, in Ostindien, Japan und in Nordafrika angebaut. Die beste Qualität kommt jetzt aus Kanada und Montana/USA. Übrigens: In Ostfriesland und Schleswig- Holstein gibt es größere Anbaugebiete für Senf. Die krautigwachsende Senfpflanze gehört zu den Kreuzblütlern (Kruziferen). Die hübschen, gelb-blühenden Senffelder werden im Spätsornmer wie Getreide abgeerntet. Als Gewürz verwendet man die in Schoten gereiften kugeligen, gelblichbraunen Senfkörner, die viel Eiweiß und bis zu 36% fettes Öl enthalten. Dieses Öl wird zu Speiseöl verarbeitet. Senfkörner schmecken rettichscharf und leicht brennend. Der typische scharfe Geschmack entsteht durch die Einwirkung des Enzyms Myrosinase auf das im Samen befindliche Glykosid Sinalbin (Glykoside sind chemisch- ähnlich aufgebaute Pflanzenstoffe). Aus den gemahlenen Körnern wird Senfmehl und daraus Speisesenf zubereitet. Senf ist seit ältester Zeit bekannt als Würze und Heilmittel. In der Bibel ist Senf erwähnt, die Griechen und Römer lobten ihn hoch, und das erste genaue Speisesenf-Rezept ist von Lucius Columella, einem Landbau-Chronisten, in Italien um 50 nach Chr*sti aufgeschrieben worden. Der Name Senf entwickelte sich aus dem lateinischen sinapis über das althochdeutsche Wort senaf. Der Name Mostrich für Speisesenf stammt aus den Gegenden, in denen man das Senfmehl nicht mit Essig, sondern mit jungem Wein oder Traubenmost anrührte. Senfsaat wird auch heute noch in der Arzneimittel-Industrie verwendet. Es gibt: Senfsalben, Senfbäder, Senfpflaster und -umschläge und Senfeinreibemittel.  



Sternanis  Illicium verum Hook.fil.

Dieses tropische Gewürz war schon vor 3000 Jahren im hochkultivierten China als Gewürz- und Arzneipflanze bekannt und sehr begehrt. Erst sehr spät kam Sternanis - auch Badian genannt, von badius = braun - nach Europa. Das lag wahrscheinlich mit an der jahrtausendealten Tradition, das Reich der Mitte von der übrigen Welt abzukapseln und nichts Fremdes zu dulden. Es ist erstaunlich, daß der Weltreisende Marco Polo, dem die Geschichte so viele wichtige Informationen über fremde Sitten und Lebensgewohnheiten des China um 1275 verdankt, den Sternanis überhaupt nicht erwähnte. Der englische See- und Kaperfahrer Sir Thomas Cavendish soll am 9. September 1588 das Gewürz Sternanis von den Philippinen nach Plymouth mitgebracht haben - die Philippinen wurden erst 1521 durch Magalhaes entdeckt. Als Gewürz setzte sich der Sternanis damals noch nicht durch - wahrscheinlich ist, daß nur die Botaniker sich für dieses neue tropische Gewürz interessierten. Die Tatsache, daß im 17. Jahrhundert der Sternanis am russischen Hof als Gewürz geschätzt wurde - besonders als Geschmackszutat für Tee - läßt darauf schließen, daß er auf Karawanenwegen quer durch Asien, Rußland, Arabien nach Europa gebracht wurde. Und noch viel später - am Ende des 18. Jahrhunderts - setzte sich der Sternanis in Deutschland als Gewürz durch. Trotzdem ist Sternanis auch heute noch längst nicht so bekannt und beliebt, wie er es verdiente. Das wichtigste Anbaugebiet ist heute Südostasien: Südchina, Japan, Vietnam, Hinterindien, die philippinischen Inseln und Jamaika.
Während unsere einheimische Anispflanze ein einjähriges Doldengewächs ist und mehr einer Kräuterpflanze ähnelt, ist Sternanis die Frucht eines Baumes. Diese immergrünen Magnolienbäume werden bis zu 10 m hoch und bilden Zypressenartige Wälder.

15jährige Sternanisbäume können dreimal im Jahr kurz vor der Reife abgeerntet werden. Der jährliche Ertrag eines ausgewachsenen Baumes beträgt etwa 30-40 kg. Die Frucht des Baumes ist der Sternanis. Das sind bräunliche, rosettenartige, schön geformte Sterne. In der Reife springen die Früchte auf und zeigen die braunen, glänzenden Samenkörner. Übrigens: In Japan wird eine verwandte, aber als Gewürz nicht verwendbare Art Sternanis (Illicium religiosum) in den Tempelbezirken und um Grabstätten angepflanzt. Die wohlriechende Rinde verwendet man als Räucherwerk bei kultischen Handlungen. Die gepulverte Rinde lassen die Priester in Skalenröhren mit Gradeinteilung verglimmen, um danach die Zeit zu bestimmen.



Thymian Thymus vulgaris L.

Der Thymian ist ein Strauchgewächs aus der Familie der Lippenblütler. Der Strauch wird 20-40 cm hoch, er hat holzige Ästchen und trägt im Mai und Juni viele rosa- bis fliederfarbene Blüten. Der Thymianstrauch ist eine ergiebige Bienenweide. Thymian stammt aus den westlichen Mittelmeerländern. Heute wächst er auch bei uns wild und gibt vielen Wiesen ihren herben, aromatischen Sommergeruch.
In Deutschland wird Thymian in der Gegend um Aschersleben und in Thüringen angebaut. Spanien und die Balkanstaaten führen große Thymianmengen aus. Thymian riecht stark würzig und schmeckt herb-aromatisch mit einer milden, pfeffrigen Schärfe. Thymian kommt gerebelt und fein gemahlen in den Handel.

Im Volksmund wird Thymian auch Quendel genannt. Der lateinische Name Thymus (griechisch: Mut, Kraft) deutet auf seine kräftigende und anregende Wirkung hin. Im alten Ägypten spielte Thymian eine Rolle bei der Einbalsamierung. Die Griechen und Römer würzten bereits mit Thymian, und nördlich der Alpen - Benediktiner- mönche brachten das Würzkraut nach Nordeuropa - wurde im Mittelalter der Thymian zum Sinnbild der Kraft und des Mutes. Mit Thymiansträußen schmückte man die Soldaten vor dem Kampf, Thymian widmete man nach Einführung des Chr*stentums der Maria, bei den Germanen gehört das Kraut noch der Freya! Die Kräuter- kundigen schieben dem Thymian viele Heilwirkungen zu: Er sollte schleimlösend wirken, Nervenleiden mildern, schwache Kinder stärken, den Appetit anregen, gegen Schlangengift helfen und verdauungsfördernd sein. Übrigens: Thymianöl wird heute noch verwendet als Bestandteil von Hustenmitteln und Arzneimitteln zur Behandlung von Wunden und Entzündungen. Thymian braucht man bei der Herstellung von Zahnpasta und Mundwasser, auch zu Bädern und Umschlägen. Einige bekannte Kräuterliköre kommen nicht ohne den typischen Thymiangeschmack aus.



Vanille  Vanilla planifolia Andr.
Sie ist das feinste tropische Gewürz und ist die unbestrittene "Königin der Gewürze". Vanilleschoten sind unverkennbar: Die schwarzbraunen biegsamen und flachen Stangen sind etwa 20 cm lang. Oft sehen die Schoten wie bereift aus. Das sind die Vanillin-Kristalle, die sich an der Oberfläche absetzen. Die besten Vanillestangen stecken in einem verschlossenen Glasröhrchen, damit sie ihr feines Aroma behalten. Vanille schmeckt und riecht würzig süß und hocharomatisch. Die Vanillepflanze ist eine Kletterorchidee, deren lianenhafte Ranken an Bäumen und Pfählen emporklettern. Die Ranken werden regelmäßig beschnitten, damit die Vanille nicht zu stark wuchert. Vier Jahre lang braucht jede Vanillepflanze, bis sie zum ersten Mal Früchte trägt. Einige Wochen lang ist Blütezeit, aber jede gelbgrüne Orchideenblüte blüht nur einmal wenige Stunden am Vormittag und muß in dieser Zeit künstlich bestäubt werden, weil die nichtbefruchteten Blüten absterben. Ein Plantagenarbeiter bestäubt mit seinem Bambusstäbchen etwa 1.000 Blüten an einem Vormittag. Die Ernte ist etwa 1/2 Jahr später. Dann pflückt man die fast noch grünen Vanilleschoten kurz vor der Reife, ehe sie aufplatzen. Die weitere Verarbeitung muß rasch vor sich gehen, weil die Vanille sonst schimmelt. Die geernteten Schoten taucht man in kochendes Wasser, schlägt sie in Tücher und setzt sie dann der Tropensonne aus. Bei dieser Fermentation entsteht die braunschwarze Farbe, und gleichzeitig entwickeln sich der köstliche und einmalige Duft und Geschmack, dessen Hauptträger das Vanillin ist. Weil die Schoten während der Aufbereitung viel Gewicht verlieren, gewinnt man von 3,5 Kilo geernteten grünen Schoten nur etwa 1 Kilo Vanille. Der Preis richtet sich nach Qualität und Größe der Schoten. Es dauert fast ein Jahr, von der Blütezeit an gerechnet, bis die Vanille fertig für den Export ist.
Die ursprüngliche Vanille-Heimat ist Mexiko. Hauptanbaugebiete sind heute Madagaskar und Reunion. Geringe Mengen kommen auch aus Tahiti. In Mexiko und anderen tropischen Gebieten wird ebenfalls noch Vanille angebaut, ihr Export spielt aber keine größere Rolle mehr.

Als die Spanier um 1519 Mexiko eroberten, erfuhr Europa zum ersten Mal von der Vanille. Die Azteken würzten seit Jahrhunderten ihr Schokoladengetränk damit und verwendeten Vanille außerdem als eine Art Parfüm und als Heilmittel. Um 1680 war es bereits bei feinen Leuten in Spanien und Frankreich üblich, Schokolade mit Vanille zu trinken. Den mexikanischen Namen Tlilxochitl wandelten die Spanier in Anlehnung an das Wort vainilla = Schötchen ab. Über 300 Jahre lang hielten die Spanier das mexikanische Vanille-Monopol. Mehrfach wurde versucht, Schößlinge der kostbaren Pflanze über die Grenzen zu bringen, um in anderen tropischen Gebieten eine neue Zucht zu beginnen, obgleich hohe Strafen drohten, sogar die Todesstrafe. Holländer und Franzosen bemühten sich, in Versuchsgärten die Vanille zu kultivieren, um sich am einträglichen Vanillegeschäft zu beteiligen. Die Schößlinge trieben wohl aus und entwickelten sich prächtig, sie trugen aber keine Früchte. Erst nach langen Versuchen, etwa um 1864, gelang der Anbau auf der französischen Insel Bourbon, die heute Reunion heißt. Man stellte fest, daß die Insektenarten, die neben den Kolibris die Befruchtung bewirkten, in der neuen Heimat fehlten - und begann mit der künstlichen Bestäubung. Die spanische Vanille-Herrschaft war gebrochen, und die Vanille wurde jetzt in vielen anderen tropischen Gebieten kultiviert.

Vanille und Vanillin
Der wichtigste Aromastoff der Vanille ist das Vanillin. Vanillin läßt sich auch künstlich herstellen. Das aus dem Gewürznelkenöl gewonnene Eugenol ist der Grundstoff für Vanillin. Die Entdeckung, daß man Vanillin künstlich herstellen kann, brachte den hohen Preis für echte Vanille zum Sturz - zum Glück für alle Leute, die gern gut kochen. Denn echte Vanille ist durch nichts zu ersetzen, zumal Vanillin nur ein Wirkstoff der echten Vanille ist, deren Geschmack noch mehrere andere Aromabestandteile bestimmen.

Der größte Teil der Vanille-Einfuhr wandert in die Lebensmittel-Industrie für Backwaren, Schokoladenerzeugnisse, Puddinge und Puddingsoßen, Speiseeis und Liköre. Als Geschmackgeber wird Vanille in der Arzneimittelherstellung gebraucht, als Aromageber in der Kosmetik-Industrie.



Wacholderbeeren  Juniperus communis L.

Wacholder hat viele Namen: Machandel heißt er im Märchen, Granwirlbeere im Gebirge, nach heidnischen Bräuchen klingen diese Namen: Räucherstrauch und Feuerbaum.
Der Wacholderstrauch wächst in ganz Europa, vom Süden bis in die Öden nördlicher Länder. Das zypressenartig wachsende Nadelgehölz wird gern in Gärten und Parks als Zierstrauch angebaut, meist wächst er aber wild, besonders in kargen Heide- und Berglandschaften. Es gibt Wacholderbäumchen, die jahrhundertealt und 15 m hoch gewachsen sind. Zwei Jahre brauchen die kugeligen schwarzbraunen bis bläulichen Beeren bis zur Reife, sie überwintern also im halbreifen Zustand und werden im nächsten Herbst gepflückt.

Die Wacholderbeeren riechen etwas harzig nach Tannen, sie schmecken bitterwürzig und leicht süß. Der kräftige Wald- und Heidegeschmack beruht auf dem hohen Gehalt an ätherischen Ölen, Harzen, Bitter- und Gerbstoffen und Zucker. Das zähe, wurmfeste Wacholderholz ist ein gutes Material für alle Drechslerarbeiten. Selbst aus dem Holz wird ein ätherisches Öl und eine Teerart gewonnen, die beide seit altersher als Volksheilmittel benutzt wurden. Die Araber bereiteten aus den Beeren einen zu Mus eingedickten Saft, der in ihrer Medizin eine wichtige Rolle spielte. Wacholder ist eines der Gewächse, um die sich die meisten abergläubischen und mythischen Vorstellungen rankten. In der Bibel und in religiösen Legenden tauchte er immer wieder auf. Die Germanen benutzten Wacholderzweige als Räucherwerk bei ihrem Götterkult, bei Opferhandlungen und Toten- verbrennungen. Wacholderbäume waren heilig und durften nicht frevlerisch abgeschlagen werden. Im Volksglauben hieß es, daß der Rauch vom verbrannten Wacholderreisig und Wacholderstöcke vor Pest, bösen Geistern und Hexen schütze.

Man schluckte die Beeren gegen allerlei Krankheiten, selbst gegen die Melancholie! Heute haben Wacholderbeeren in der Medizin noch immer einen weiten Anwendungsbereich: Kneipp empfiehlt sie in seiner "Kräuterkur" in verschiedener Form - Wacholderöl und -Spiritus als Einreibung und Hautreizmittel bei chronischen Erkrankungen, vor allem der Gelenke, und bei tiefer liegenden Entzündungen sowie gegen Flechten. Innerlich wendet er das Wacholderöl an gegen Magen- und Darmstörungen, überhaupt zur Regelung der Drüsentätigkeit und der Magenbewegung, ferner bei Leberleiden, Migräne Herzklopfen. Berühmt ist seine Wacholderbeer-Kur bei Magenverstimmungen, wobei man am 1. Tag mit 5 Beeren anfängt, bis 15 Beeren hinaufgeht und dann wieder zu 5 Beeren am Tag zurückdosiert. Die Gewürzindustrie bezieht den größten Ernteteil heute aus Jugoslawien, in geringerem Maße aus Italien, das zum Teil seine Ware aus Jugoslawien noch dazukauft. Der größte Teil der einheimischen und eingeführten Ernte geht an die Branntwein-Industrie: Gin, Genever, Steinhäger, andere Wacholderschnäpse, und Liköre werden daraus gebrannt. Der Name Wacholder stammt wohl von den althochdeutschen Silben wach = wacker, immerlebend, immergrün und ter = der Baum.

<span style="color:#FF0000">Anmerkung Sothis: Schwangeren ist bei dem Genuß von Wacholderbeeren Vorsicht geboten, da sie Wehenauslösend sind.</span>



Zimt Cinnamomum cassia Blume und
Ceylon-Canehl Cinnamomum zeylanicum Blume
Um gleich vorweg den Unterschied zu erklären: Zimt und Canehl stammen beide vom immergrünen Zimtbaum. Sie sind keine Früchte, sondern die von der Außenborke befreiten Innenrinden des Zimtbaumes. Zimt kommt gemahlen, Ceylon-Canehl nur als Stangenzimt in den Handel.
Unterschiede gibt es in den Kulturen der Zimtgärten. Der Ceylon-Zimtbaum wird in einer Größe von 2,5 bis 3 Metern gehalten und immer wieder beschnitten. Man schlägt die jungen Bäume ab und läßt aus den Wurzelstöcken Schößlinge austreiben. Die feine Rinde wird von der äußeren Borke und der Mittelrinde befreit und rollt sich dann von selbst nach beiden Seiten zusammen. Man schiebt sechs bis zehn Stück der feinsten Innenrinde ineinander, bündelt sie zu Rollen, läßt sie trocknen, bis gelblichbraune Zimtfarbe entstanden ist. Die Zimtrollen kommen in Leinwandballen eingepackt. Je dünner die Rinde, um so feiner ist das Aroma. Um die Qualität zu bestimmen, gibt es für den Ceylon-Canehl eine eigene Wertmaß- Einheit: Ekelle. Der beste Zimt wird mit den Nummern (Ekellen) 00000 bewertet, dann sinkt die Qualität bis Ekelle 0, dann weiter über I bis Ekelle IV.

Der Geschmack ist feurig-würzig und leicht süß. Canehl enthält 2 bis 4% ätherisches Öl und bis zu 10% Stärke.

Die andere Zimtsorte, Cassia vera, die später gemahlen in den Handel kommt, wird im Gegensatz zum Canehl von ausgewachsenen Bäumen gewonnen. Erst nach dem vierten Lebensjahr beginnt die Ernte. Die 1 bis 3 mm dicke Cassia-Innenrinde ist etwas dunkler und im Aroma und Geschmack kräftiger als Canehl. Die Rindenstücke - einseitig gerollt und etwa 30 bis 60 cm lang - werden in Leinen- oder Strohmattenballen von 50 Kilo verpackt und transportiert. Hauptlieferant für Canehl als Stangenzimt ist Ceylon, für Zimt China sowie Indonesien.

Zimt ist eines der ältesten tropischen Gewürze der Welt, schon 3000 vor Chr*sti wurde er in chinesischen Schriften erwähnt. Der Handel muß schon früh begonnen haben, denn um 1600 vor Chr*sti - zu Davids und Salomons Zeiten - war Zimt als Gewürz und Zutat zum Räucherwerk für Kulthandlungen in Judäa bekannt. Der berühmte Arzt des Altertums, Hippokrates, hebt um 500 vor Chr*sti seine medizinische Bedeutung hervor, und der griechische Philosoph Theophrastos rühmt 150 Jahre später den Zimt als köstliches Gewürz, vor allem zum Wein. Der römische Kaiser Vespasian weihte den Göttern vergoldete Zimtkränze, und auf den üppigen Gastmählern dieser Zeit spielte Zimt als Gewürz, Arznei, Parfüm und als Räucherwerk eine große Rolle.

Über das Zimt-Herkunftsland wußten die arabischen Zwischenhändler viele Märchen zu erzählen, um ihren Gewürzmarkt nicht zu gefährden. Herodot (482-424 v. Chr.) berichtete, daß der Zimt auf dem Grund eines Sees wachse, aber genaueres wußte er auch nicht. Die Araber behaupteten sogar, daß auch sie nicht genau wüßten, woher denn nun der Zimt stamme. Eine andere arabische Geschichte: Zimt kommt von den Zimtvögeln, die das Gewürz in ihren Nestern horten, und um es zu gewinnen, muß man die Nester mit Pfeil und Bogen abschießen.

Nach Mitteleuropa wurde der Zimt nachweislich im 9. Jahrhundert nach Chr*sti eingeführt. Wegen seines hohen Preises kam er nur auf die Tische der ganz reichen Leute. Bezeichnend ist die Erzählung, wonach 1555 der Kaufherr Anton Fugger Schuldscheine von Karl V. vor den Augen des Kaisers in einem Kaminfeuer von kostbaren Zimtstangen verbrannte.

Die Portugiesen waren die ersten, die ein Handelsmonopol für Zimt und eine Schreckensherrschaft auf Ceylon errichteten. Abgelöst wurden sie von den Holländern, die ihnen in nichts nachstanden. Die Holländer ließen sogar indonesische Zimtbäume ausrotten, damit die Ceylon-Ernte übersichtlich und der Preis so hoch wie möglich gehalten werden konnte. Die damals allmächtige Holländisch- Ostindische Kompagnie, die ja auch den Handel von Muskat und Gewürznelken beherrschte, führte blutige Zimt-Kriege mit den Portugiesen und den Ceylonesen. 1796 eroberten die Engländer Ceylon, und London wurde nun internationaler Zimt-Markt. Es blieb auch unter den Engländern beim strengen Monopol, bis 1853 der hohe Ausfuhrzoll aufgehoben wurde. Nicht aus reiner Menschenfreundlichkeit, sondern aus Notwehr, weil inzwischen in den holländischen Kolonien Indonesiens neue Zimtplantagen reiche Ernte abwarfen.

Nach dieser historisch und wirtschaftlich bedeutenden Entwicklung wurde der Zimt endlich billiger und eroberte sich in jedem Haushalt seinen Platz - vor allem neben Zucker und Reis.

Industriell finden Zimt und Ceylon-Canehl Verwendung in der Parfümerie- und Seifenproduktion, bei der Likör- und Magenbitterherstellung, bei magenstärkenden und verdauungsanregenden Arzneien.



Zwiebel Allium cepa

Wahrscheinlich stammt die Zwiebel aus Zentralasien, heute wird sie überall angebaut. Die Zwiebel ist eine ausdauernde Pflanze, die bei uns allerdings nur zweijährig angebaut wird. Sie bildet unter der Erde eine knollenartige Verdickung, hat hohle, röhrige Laubblätter und dicke grünlich weiße Blütendolden an einem bis zu 1 m hohen, hohlen Stengel. Es gibt sehr unterschiedliche Zwiebel- sorten, zum Beispiel die großen, milden Gemüsezwiebeln, die kleinen, zarten Perlzwiebeln, die roten Zwiebeln, die Frühlingszwiebeln und die Haushalts- oder Winterzwiebeln. Zum Würzen verwendet man die Zwiebelknolle und die jungen Blattröhren der Frühlingszwiebeln.

Ohne Frage ist die Zwiebel seit Urzeiten das am meisten gebrauchte und geschätzte Gewürz auf der ganzen Welt. Schon bei den Ägyptern und den Babyloniern wurde sie angebaut. Pharao Cheops zum Beispiel ließ täglich an die 100.000 Sklaven, die mit dem Bau seiner Pyramide beschäftigt waren, Zwiebeln verteilen. Und der Babylonierkönig Nerodoch-Baladan pflanzte eigenhändig in seinem Gewürzgarten die aromatischen Knollen an. Bei uns lernte man die würzige Knolle erst um Chr*sti Geburt kennen, und zwar durch die römischen Besatzer. Das wird auch aus dem Namen "Zwiebel" erkenntlich. Er ist eine Eindeutschung der lateinischen Bezeichnung für Zwiebel "Cepula" (kleiner Kopf). Heute essen wir übrigens nach den Engländern die meisten Zwiebeln in Europa.

Die Zwiebel enthält Vitamin C und Vitamine der B-Gruppe, daneben Mineralien und schwefelhaltiges Öl. Sie wirkt verdauungsfördernd und blutreinigend. Zwiebeln schmecken scharf, leicht schwefelartig und süßlich. Die verschiedenen Sorten sind unterschiedlich im Geschmack. Die kleinen Perlzwiebeln, die roten Zwiebeln und auch die Frühlingszwiebeln sind viel milder als die normalen Haushaltszwiebeln.

Zwiebel-Geruch
Allerdings hat die Zwiebel nicht immer nur Anhänger gehabt. Ihr nicht gerade vornehm zurückhaltender Duft - er wird durch ein schwefelhaltiges ätherisches Öl hervorgerufen - hat immer Leute mit feinen Nasen abgestoßen. Noch in einem Buch aus dem vorigen Jahrhundert liest man folgendes: "Der Zwiebelatem des Russen ist für den Germanen eine Scheidewand, die keine Gemeinschaft zuläßt." Und dabei ist dieser "Zwiebelatem" einfach zu beseitigen. Nach dem Genuß roher Zwiebeln - gekochte riechen nicht mehr durchdringend nach Zwiebel - ißt man etwas Petersilie. Und gegen den Zwiebelgeruch an Händen und auf Küchenbrettern schützt man sich, indem man alles, was mit der Knolle in Berührung kommt - Hände, Messer, Brett - vor und nach dem Zwiebelschneiden kalt abspült.

Zwiebel-Medizin
In einem waren sich aber Freunde und Feinde des Zwiebelgeruchs immer einig: Daß sie mit das gesündeste Gewürz ist, was wir kennen. Im Altertum hat man ihr geradezu Wunderkräfte zugeschrieben. Vom Liebeskummer bis zum Haarausfall, von der Blindheit über den Schlangenbiß bis zum Schnupfen - mit der Zwiebel glaubte man alles heilen zu können. Inzwischen hat man festgestellt, daß unsere Vorfahren gar nicht einmal unrecht hatten. Zwar kann man mit der Zwiebel keinen Liebeskummer heilen. Aber sie enthält viele wertvolle Vitamine (vor allem Vitamin C und , Mineralien und ätherische Öle, die das Blut reinigen, die Verdauung fördern und gegen Herzinfarkt schützen. Zudem enthält die Zwiebel so viele natürliche Antibiotika, daß ihr Saft ein wirksames Vorbeugemittel gegen Husten und Heiserkeit ist.

Zwiebel-Tränen
Die ätherischen Öle der Zwiebel sind schuld daran, daß man beim Schneiden Tränen vergießt. Man kann sich gegen dieses Tränenvergießen schützen, indem man Zwiebelpulver oder Zwiebelsalz nimmt oder zu Zwiebelflocken greift. Zwiebelpulver oder -salz eignen sich immer dort, wo in eine ganz feine Sauce nur ein Hauch Zwiebel gehört. Getrocknete Zwiebelflocken verwendet man nur zum Kochen und Schmoren. Am aromatischsten sind und bleiben aber doch die ganzen Zwiebeln. Und damit sie beim Schneiden keinen ganz großen Tränenstrom verursachen, kann man folgenden Trick anwenden: Man taucht die geschälte Zwiebel ins kalte Wasser, halbiert sie, legt sie mit der Schnittfläche auf ein Brett und schneidet die Hälften zuerst von oben beginnend längs in Scheiben und danach quer in Würfel.



auch an dieser Stelle will ich noch einmal auf die Seite <a href="http://www.gewuerze.de]Gewürze.de</a> verweisen, von der ich die Infos hierher kopiert habe, da sie mit viel Liebe gestaltet waren und sind, und mich daher sehr ansprachen