kleine Fibel

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[b:ecb4ed]Stärke[/b:ecb4ed]

Stärke ist ein Mehrfachzucker (Polysaccharid bzw. Kohlenhydrat) und besteht aus langen Ketten oder baumartig verzweigten Gebilden von Traubenzucker. Stärke wird in unserem Verdauungssystem erst in Maltodextrin (Stärkezucker) und anschließend zu dem Monosaccharid Traubenzucker gespalten. Maltodextrine sind kleinere Traubenzuckerketten, die sehr leicht verdaulich, aber kaum süß sind. Stärke ist absolut geschmacklos. Stärke ist in vielen Lebensmitteln "versteckt", sie ist in [b:ecb4ed]Brot und Backwaren, Teigwaren, Reis-, Getreide- oder Kartoffelprodukten enthalten. Im rohen Zustand ist Stärke sehr schwer[/b:ecb4ed], im gegarten Zustand dagegen wesentlich leichter [b:ecb4ed]zu verdauen. [/b:ecb4ed]

Vielfachzucker bestehen aus langen, bis zu 500 Einfachzuckermolekülen. Sie sind, im Gegensatz zu Mono- und Disacchariden, nicht in Wasser löslich. [b:ecb4ed]Für den Menschen sind sie in ihrer Beschaffenheit zu groß, um vom Körper aufgenommen werden zu können. Sie müssen erst in ihre Bausteine, den leicht löslichen Einfachzuckern (Monosacchariden) aufgespaltet werden. Erst dann können sie in das Blut übergehen und zu den verschiedenen Organen und Muskeln transportiert werden. Durch ihre relativ langen Verdauungszeiten ist eine kontinuierliche Versorgung von Zucker gewährleistet.[/b:ecb4ed] Das hat den Vorteil gegenüber Einfachzuckern, die sofort in den Körper übergehen, dass für eine gleichmäßige Energieversorgung gesorgt ist. Blutzuckerschwankungen bleiben daher eher aus und [b:ecb4ed]der berühmte Heißhunger auf Süßes bleibt aus.[/b:ecb4ed] Bekannte Vielfachzucker sind Stärke, die nur in Pflanzen gebildet wird. Sie wird in Knollen und Rüben als Energiereserve gespeichert.

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[b:745830]Öle[/b:745830]

Die Pflanzenwelt ist reichhaltig an Samen, Saaten, Kernen und Früchten. Schon seit Alters her haben die Menschen gelernt die öligen Säfte aus den Pflanzen herauszupressen. Eines der ältesten und reichhaltigsten Ölquellen ist die Frucht des Olivenbaums. Schon um 3500 v. Chr. wurde der Olivenbaum in Kreta angebaut und aus seiner Frucht das begehrte Öl gewonnen.
Das im Handel angebotene Speiseöl wird stets und ausschließlich aus Pflanzen hergestellt. Je nach Pflanzenart und Herstellungsverfahren werden Geschmack und Eigenschaft des Öls bestimmt.


Herstellung

Die Früchte und Samen, aus denen das Öl gewonnen wird (Ölfrüchte), werden zunächst gereinigt und in Walzen zerkleinert. Üblicherweise wird der so entstandenen Brei dann erwärmt. Die Zugabe von chemischen Lösungsmitteln "waschen" das Öl schließlich aus dem erwärmten Brei heraus - das Rohöl ist entstanden.
Im Rohöl sind allerdings noch unerwünschte Stoffe, die es eintrüben und verderben lassen sowie den Geschmack negativ beeinflussen können. Dazu gehören Pflanzenreste, Trüb- und Schleimstoffe und freie Fettsäuren. Um diese Stoffe vom Öl zu trennen wird es raffiniert. Das heißt, durch unterschiedliche chemische und mechanische Verfahren wird das Rohöl gereinigt, entschleimt, entsäuert, entfärbt und von unerwünschten Gerüchen befreit. Das erzeugte Speiseöl erhält so die Eigenschaft, dass sich bei der Lagerung keine festen Bestandteile absetzen. Zudem ist raffiniertes Öl klar und hell und im Geschmack und Geruch wesentlich neutraler als unbehandeltes Rohöl. Bei der Raffinierung bleiben die wertvollen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren unbeeinträchtigt. Raffinierte Öle eignen sich in der Küche für die Zubereitung von warmen Speisen. Also z.B. zum Braten.
Kaltgepresstes oder kaltgeschlagenes Öl wird nur durch Pressen und anschließendes Filtern der Ölfrüchte gewonnen. Beim Pressen der Ölfrüchte entsteht unter umständen Wärme, die sich ungünstig auf die Qualität des Öls auswirken kann. Darum wird die Ölpresse gekühlt, so bleibt das Öl vollwertig erhalten. Gereinigt wird das Öl nur in speziellen Filteranlagen.
Kaltgepresstes Öl ist qualitativ sehr hochwertig, da durch die schonende Herstellung noch fast alle wertvollen, ursprünglich in der Ölfrucht enthaltenen, Stoffe vorkommen. Kaltgepresstes Öl zeichnet sich durch einen kräftigen Geschmack und intensive Färbung aus. Sie können als "naturbelassen" oder "naturrein" bezeichnet werden. Kaltgepresstes Öl eignet sich für die Zubereitung von kalten Speisen und Salaten. Da es keine Konservierungsstoffe hat, sollte es rasch verbraucht werden.


Sorten

Die im Handel angebotenen Speiseöle entstammen entweder aus einer Pflanzenart, oder wurden aus mehreren Pflanzenölen zusammengemischt. Werden Öle als mit einem bestimmten Pflanzennamen benannt, so müssen sie aus dem reinen, unvermischten Öl dieser Pflanze sein. Gemischte Öle werden als Tafelöl, Speiseöl oder Pflanzenöl bezeichnet. Meist werden gemischte Öle unter einem Markennamen verkauft. Hinweise auf die verwendeten Pflanzenöle sind nur dann zulässig, wenn alle verwendeten Öle nach Art und Anteil auf dem Etikett vermerkt sind.


[b:745830]diverse Öle[/b:745830]

Baumwollsaatöl

Baumwollsaatöl wird aus den Samen der Baumwollpflanze gewonnen. Es ist ein dunkelbraunes bis schwarzrotes Öl


Diätspeiseöl

Diätspeiseöl ist die Bezeichnung für hochwertige Speiseöle mit höchstem Anteil an essentiellen Fettsäuren und Vitaminen. Diätöl kann aus mehreren Pflanzenölen bestehen. Der Anteil an Linolsäure muss allerdings mindestens 70 Prozent betragen. Diese wertvollen Fettsäuren werden allerdings durch Hitzeeinwirkung zerstört. Darum sollte es ausschließlich für Salate und kalte Speisen verwendet werden.
Diätspeiseöl zeichnet sich durch eine leichte Bekömmlichkeit und einem neutralen Geschmack aus.


Distelöl oder Safloröl

Distelöl wird aus den Samen der Färberdistel gewonnen. Es ist besonders reich an ungesättigten Fettsäuren (75 Prozent). Davon sind 78 Prozent Linolsäure. Damit hat es den höchsten Linolsäuregehalt aller Pflanzenfette. Distelöl wird darum auch als Diätspeiseöl angeboten. Zudem wird es häufig in hochwertigen Margarinen beigemischt.
Im Geschmack und Verwendung ist es dem Sonnenblumenöl ähnlich. Man verwendet es vorwiegend für Speisen, die nicht erhitzt werden.


Erdnussöl

Erdnussöl ist ein Speiseöl, dass aus den Nüssen der Erdnusspflanze gewonnen wird. Durch Auswaschen oder Extrahieren mit Lösungsmitteln und anschließender Raffinierung wird das Erdnussöl hergestellt. Es ist fast farblos und zeichnet sich durch einen milden Geschmack aus. Darum wird es häufig zur Herstellung von Margarine verwendet. Zudem hat Erdnussöl einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren.


Leinöl

Leinöl ist ein Speiseöl, dass aus den kleinen, braunen Samen der Lein- oder Flachspflanze gewonnen wird. Die Pflanzen werden in Asien und Europa angebaut. Das Leinöl wird vorwiegend kalt gepresst, wenn es als Speiseöl angeboten wird. Dadurch bleiben seine charakteristischen Eigenschaften, wie der würzige Geschmack und sein hoher Gehalt an essentiellen Fettsäuren, insbesondere der Linolsäure erhalten. Der Hohe Gehalt an Linolsäure lässt den Geschmack des Leinös rasch unangenehm scharf werden. Darum sollte man nur kleine Portionen des gelbgrünen Öls kaufen und es möglichst bald verbrauchen.


Maiskeimöl

Maiskeimöl ist ein Speiseöl, dass aus den fettreichen Keimen des Maiskorns. Das Öl wird durch Pressen und Extrahieren aus den Keimen gelöst und anschließend raffiniert. Das Öl ist gelblich gefärbt und hat einen neutralen Geschmack. Maiskeimöl ist reich an ungesättigten Fettsäuren (bis zu 85 Prozent). Davon sind 51 Prozent mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Wie alle Speiseöle, mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäluren, sollte Maiskeimöl nur zur Zubereitung von kalten Speisen verwendet werden, da die wertvollen, biologischen Inhaltsstoffe beim Erhitzen zerstört werden.



Rapsöl, Rüböl

Rapsöl wird aus den Samen der Rapspflanze gewonnen. Auch Rapsöl wird meist für die Herstellung von Margarine verwendet. Doch wie Baumwollsaatöl kann es nicht ohne spezielle Vorbereitung in die Margarineproduktion einfließen. Rapsöl enthält Erucasäure die in größeren Mengen genossen schädlich ist. Diese Säure wurde mit einem aufwendigem Filter- und Extraktionsverfahren - bis vor kurzem - noch weitgehend aus dem Öl entfernt. Heute werden zur Rapsölgewinnung eucasäurearme oder -freie Rapssoten vervendet. Das für den Verzehr geeignete Rapsöl muss zudem noch raffiniert werden, um einen unangenehm, strengen Geschmack zu beseitigen.
Rapsöl ist reich an Vitamin A und mehrfach ungesättigte Fettsäuren.


Sesamöl

Sesamöl ist ein Speiseöl, dass aus den weißen und schwarzen Samen der tropischen Sesampflanze gewonnen wird. Die Sesamkörner enthalten bis zu 60 Prozent Öl und bis zu 30 Prozent Eiweiß. Sesamöl gibt es in zwei verschiedenen Sorten - helles und dunkles Öl.
Das helle Öl wird aus naturbelassenen Samen gepresst und ist geschmacksneutral. Es dient vorwiegend zur Herstellung von Margarine. Das dunkle Öl wird aus gerösteten Sesamkörnern hergestellt wird. Es dienst wegen seinem feinen, nussartigen Aromas als Salatöl und ist fester Bestandteil diverser, asiatischer Rezepte.


Sonnenblumenöl

Sonnenblumenöl wird aus den Samen der Sonnenblume gewonnen. Große Anbaugebiete der Sonnenblumen liegen Osteuropa und Frankreich. Dort werden die Sonnenblumen, die zur Familie der Korbblütler (Compositae oder Asteraceae) gehören, auf riesigen Feldern angebaut.
Die Kerne werden durch Kaltpressen oder Extrahieren zu einem biologisch wertvollen Öl veredelt. Das Sonnenblumenöl enthält besonders viele ungesättigte Fettsäuren (65 Prozent). Es ist nach der biologischnen Wertigkeit gleich nach dem Distelöl einzustufen. Besonders reichhaltig ist Sonnenblumenöl an der essentiellen Linolsäure, die mit 63 Prozent den Hauptteil der ungesättigten Fettsäuren bildet.


Weizenkeimöl

Weizenkeimöl wird aus dem Keim des Weizenkorns gewonnen. Sein hoher Gehalt an Vitamin E machen das Öl zu einem oft verwendeten Diätöl. Vitamin E hat die Eigenschaft sich durch Säure und bei Hitzeeinwirkung zu zersetzen. Dadurch verliert es seine biologische Wirkung. Darum sollte Weizenkeimöl möglichst frisch und nur für die Zubereitung von kalten Speisen verwendet werden.

Weizenkeimöl enthält pro 100 Gramm etwa:

17,2 Gramm gesättigte Fettsäuren
17,2 Gramm gesättigte Fettsäuren
15,6 Gramm einfach ungesättigte Fettsäuren
64,7 Gramm mehrfach ungesättigte Fettsäuren
215 Milligramm Vitamin E


Spezielle Öle

Spezielle Öle sind Öle, die für die Lebensmittelindustrie, für die Topgastronomie und für die Diätküche hergestellt werden.

In der Lebensmittelindustrie verwendeten Öle werden meist zur Herstellung von Margarine verwendet. Die zwei bekanntesten Öle sind Baumwollsaatöl und Rapsöl.
Diätspeiseöle die auch zu den "speziellen Ölen" gehören enthalten einen hohen Anteil an Linolsäure und Vitamingehalt.
Zu den "speziellen Ölen" in der Topgastronomie zählen Öle aus Walnüssen, Haselnüssen, Macadamianüssen, Mandeln, Kürbiskernen, Traubenkernen oder Senfsamen. Diese Öle zeichnen sich durch einen feinen würzigen Geschmack aus.


Quelle: <a href="www.lebensmittelexikon.de"></a>

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Eiweiß, Protein

Eiweiß enthält wie Kohlenhydrate und Fett die Elemente Kohlenstoff ©, Wasserstoff (H) und Sauerstoff (O) zusätzlich aber noch Stickstoff (N). Bei manchen Arten können noch Schwefel (S) oder Phosphor (P) hinzukommen. Diese Elemente setzen sich zu Aminosäuren zusammen. Die Bausteine des Lebens: Leuzin, Isoleuzin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan und Valin sind im Gemüse und Obst in hohen Konzentrationen enthalten. Viele Menschen glauben fälschlicherweise, dass Gemüse diese Eiweißbausteine nicht ausreichend liefert und der beste Eiweißlieferant Fleisch ist. Aber Gemüse und Obst haben den Vorteil gegenüber Fleisch, alle essentiellen Aminosäuren zu enthalten. Diese Aminosäuren bilden lange Ketten, die sich spiralartig zusammenziehen. Sind am Aufbau von Eiweißen nur Aminosäuren beteiligt, spricht man von Proteinen oder einfachen Eiweißen. Binden sich noch weitere Stoffe an die Aminosäureketten, spricht man von Proteiden oder zusammengesetzten Eiweißen. Beispiele dafür sind: Eisen beim Hämoglobin des Blutes und Calcium beim Caseinogen der Milch. Die spiralförmigen Aminosäuren wickeln sich, wenn sie sich zu Eiweißen zusammensetzen, weiter auf. Einige bilden kugelige Gebilde, die Globuline. Andere verbinden sich zu faserförmigen Strängen, den fibrillären Proteinen. Zu den Globulinen gehören Albumin (Milch, Ei, Fisch, Fleisch, Kartoffeln), Globulin (Fleisch, Fisch, Hülsenfrüchte) und Kleber (Getreide). Fibrilläre Proteine sind Kollagene, die im Bindegewebe vorkommen.

Anmerkung: fällt jemandem auf das die Proteine in Getreide sinnigerweise Kleber heissen?

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Vitamine

Der Mensch ist auf eine vitaminreiche Nahrung angewiesen, da er nur sehr wenige Vitamine in geringen Mengen selbst produzieren kann. Vitamine sind darum ein kostbares Gut in Gemüse, Obst und anderen Lebensmitteln, welches sehr empfindlich gegenüber Umwelteinflüssen ist. Durch den Einfluss von Licht, Luft und Wärme werden Vitamine zerstört. Selbst bei längerer Lagerung gehen Vitamine verloren. Vitamin C ist bei der Ernte noch zu 100% im Gemüse enthalten. Doch schon am vierten Tag sind, bei optimaler Lagerung, nur noch weniger als 50% davon unzerstört. Bei falscher Lagerung z.B. bei Zimmertemperatur (20°C) sind nach zwei Tagen nur 30% der ursprünglichen Vitaminkonzentration im Gemüse enthalten. Vitamin C ist sehr lichtempfindlich. Im Sonnenlicht sind nach drei Stunden nur noch ca. 35% des Vitamins enthalten. Lagert man Gemüse in Wasser, so sind im unzerkleinerten Zustand, nach 12 Stunden 10% Vitamin C ausgeschwemmt. Im zerkleinerten Zustand bereits über 50%.
Früher benannte man die Vitamine nach der Reihenfolge ihrer Entdeckung. Zwischenzeitlich wurden sie nach ihrer Wirkung bezeichnet z.B. als antiskorbutisches Vitamin. Mittlerweile werden die Vitamine nach Funktion oder der chemischen Beschaffenheit benannt. Vitamine haben keine Bedeutung als Baumaterial oder Energielieferant für den Organismus, sie besitzen hauptsächlich steuernde und katalytische Eigenschaften im Stoffwechsel. Gerade deshalb sind sie so lebensnotwendig für uns Menschen.

Vitamiene werden nach ihren Eigenschaften in fett- und wasserlöslich unterteilt. Aufgrund ihrer Löslichkeit lassen sich viele ihrer biologischen Eigenschaften erklären. Fettlösliche Vitamine werden teilweise in sehr großen Mengen in Leber und im Fettgewebe eingelagert. Aus diesen Vitaminspeichern kann der Organismus auch während längeren Phasen der Unterversorgung noch mit den entsprechenden Vitaminen versorgt werden. Die hohe Speicherkapazität bei diesen Vitaminen kann durch eine entsprechende Überversorgung auch zu Hypervitaminosen (Vergiftungserscheinungen) führen.
Bei wasserlöslichen Vitaminen gibt es diese Speicherfunktion nicht. Vitamin B12 bildet allerdings eine Ausnahme. Eine über den Bedarf hinausgehende Versorgung wird mit dem Urin wieder ausgeschieden.

Fettlösliche Vitamine sind:

Vitamin A (Retinol)
Vitamin D (Calciferole)
Vitamin E (Tocopherole und Tocotrienole)
Vitamin K (Phyllochinone und Menachinone)
Wasserlösliche Vitamine sind:

Vitamin B1 (Thiamin)
Vitamin B2 (Riboflavin)
Vitamin B5 (Pantothensäure)
Vitamin B6 (Pyridoxin)
Vitamin B12 (Cobalamin)
Vitamin C (Ascorbinsäure)
Vitamin H (Biotin)
Folsäure
Niacin

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[b:61d413]Mineralien, Mineralstoffe[/b:61d413]

Neben den Elementen Kohlenstoff ©, Wasserstoff (H), Sauerstoff (O) und Stickstoff (N), aus denen sich die Hauptnährstoffe Proteine, Fette und Kohlenhydrate zusammensetzen, benötigt der Körper zahlreiche weitere Elemente. Diese werden mit Ausnahme von Phosphor und Schwefel in anorganischer Form mit der Nahrung aufgenommen. Sie werden unter dem Sammelbegriff Mineralien zusammengefasst. Mineralien werden nach Aufgaben und mengenmäßigem Anteil im Körper unterteilt.
Bei der Unterteilung nach Aufgaben unterscheidet man zwischen Bau- und Reglerstoffen. Calcium, Phosphor und Magnesium zählen zu den Baustoffen. Jod, Natrium, Kalium, Eisen und Chlor gehören zu den Reglerstoffen. Sie wirken z.B. in enzymatischen Reaktionen. Einige Elemente besitzen allerdings Bau- und Regeleigenschaften zugleich. So ist Phosphor am Aufbau von Knochen und Zähnen und zugleich an der Regulation des Säure-Basen-Haushalts beteiligt.
Nach ihrer Konzentration im Körper werden Mineralien in Mengen- und Spurenelemente aufgeteilt.
Mengenelemente liegen in einer Konzentration von mindestens 50 mg pro Kg Körpertrockenmasse vor. Spurenelemente liegen nach dieser Definition unter dieser Marke. Auch hier gibt es Ausnahmen. Eisen ist aufgrund seiner Funktionen den Spurenelementen zugeordnet, liegt aber in einer Konzentration von über 50 mg pro Kg Körpertrockenmasse vor und sollte darum den Mengenelementen zuzurechnen sein.


Mengenelemente

Die verschiedenen Mengenelemente sind am Aufbau von Knochen und/oder Zähnen beteiligt. Darüber hinaus stehen sie untereinander in enger funktioneller Beziehung. Die auch als Elektrolyte bezeichneten Mengenelemente sorgen im menschlichen Körper als positiv geladene Kationen und negativ geladene Anionen für die wichtige Elektroneutralität zwischen den mit Flüssigkeit gefüllten Räumen. Sie regulieren und gewährleisten den osmotischen Flüssigkeitsausgleich zwischen diesen Räumen. Sie bestimmen auch die Löslichkeit von Proteinen. Die Ionen (Kationen und Anionen) sind zwischen den zellinneren (Intra-) und zelläußeren Räumen (Extrazellulärräumen) nicht gleich verteilt. D.h. im Inneren einer Zelle herrscht eine andere Ladung als außerhalb der Zelle. Dieser Ladungsunterschied ist die Vorraussetzung für Reizweiterleitung und Erregbarkeit von Zellen. Um diesen Ladungsunterschied zu regulieren und aufrecht zu halten, ist ein hoher Energieaufwand nötig.
Die Ausscheidung der osmotisch wirkenden Elektrolyte ist nur zusammen mit Wasser möglich. Darum ist der Stoffwechsel der Elektrolyte (Mengenelemente) eng mit dem Wasserhaushalt verknüpft.
Zu den Mengenelementen gehören:

Calcium (Ca),
Chlor (Ch),
Kalium (K),
Magnesium (Mg),
Natrium (Na) und
Phosphor (P).


Spurenelemente

sind z.Z. noch weitgehend unerforscht. Bei einigen Spurenelementen ist bis heute nicht genau erforscht, welche Aufgaben und Funktionen sie im menschlichen Stoffwechsel haben. Das liegt teilweise an den Messinstrumenten, die bis dato mit zu ungenauen Analysemethoden arbeiten. Durch neue, empfindlichere Messmethoden gelangen die Spurenelemente wieder in das Interesse der Ernährungswissenschaftler. Dabei steht nicht so sehr die Toxizität der Spurenelemente (z.B. Arsen, Blei, Cadmium) im Vordergrund der Untersuchungen, sondern vielmehr Bedarf, Mangelerscheinungen, Funktion und Bioverfügbarkeit. Das wohl zur Zeit am besten erforschte Spurenelement ist Eisen.
Zu den Spurenelementen gehören u.a.:

Cobald (Co),
Eisen (Fe),
Fluor (F),
Jod (J),
Kupfer (Ku),
Mangan (Mn),
Molybdän (Mo),
Nickel (Ni),
Selen (Se),
Vanadium (V),
Zink (Zn) und andere.

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Was sind Gewürze?


Gewürze sind naturbelassene Pflanzenteile, die den Speisen wegen ihrer natürlichen Geschmacks- und Geruchsstoffe einen besonderen Geschmack verleihen. In der Regel werden sie nur getrocknet und evtl. mechanisch bearbeitet.
Das deutsche Lebensmittelbuch definiert "Gewürze" wie folgt:

"Teile bestimmter Pflanzen, die nicht mehr als technisch notwendig bearbeitet werden, und die wegen ihres natürlichen Gehaltes an Geschmacks- und Geruchsstoffen als würzende oder geschmacksgebende Zutaten geeignet oder bestimmt sind."
 
Damit zählen Salz, Zucker, flüssige Speisewürzen nicht zu den Gewürzen. Überschneidungen gibt es noch zwischen Gemüse und Gewürzen, wobei Gemüse in größeren Mengen zugesetzt werden (z.B. Zwiebeln, Lauch, Kräuter, etc.).

Die würzenden Inhaltsstoffe der Gewürze sind die aromatischen, flüchtigen ätherischen Öle und die scharf schmeckenden Alkaloide. Nur 7% der 3.450.000 Pflanzenarten enthalten ätherische Öle, davon zählen wiederum nur ca. 5% zu den Gewürzen.


Geschichte der Gewürze


Gewürze aus exotischen Ländern spielten jahrtausendelang eine so bedeutende wirtschaftliche und politische Rolle wie heute das Erdöl. Gewürznelken, Pfeffer und Muskatnüsse waren der Anlaß für Kriege, Eroberungen und die Entdeckung neuer Erdteile.
Diese Wertschätzung hatte hauptsächlich einen einzigen Grund. Exotische Gewürze waren bei uns in Europa eine Rarität, denn bis in die Neuzeit hinein hatte kein Abendländer Zugang zu den fernen "Gewürzländern".
 
Der Genuese Chr*stoph Kolumbus entdeckte im Jahr 1492 im Auftrag der spanischen Krone Amerika und fand Vanille, Paprika und Piment. Im Mittelalter war Indien der Hauptlieferant der hochgeschätzten Gewürze. Per See wurde die kostbare Fracht nach Arabien transportiert. Über Land ging es dann nach Alexandrien und von dort per Schiff nach Venedig oder Genua.
 
Lange Zeit waren die Gewürzquellen Südostasiens nur auf dem mühsamen Landweg zu erreichen. Erst Vasco da Gama entdeckte 1498 den direkten Seeweg nach Indien um das Kap der Guten Hoffnung, damit begann die Blütezeit des internationalen Gewürzhandels. Trotzdem blieben Gewürze für den Normalverbraucher ein unerschwinglicher Luxus. Später gründeten die vordringenden Engländer im Jahre 1612 die Ost-
indische Kompagnie und beherrschten bald ganz Indien wirtschaftlich und politisch. Sie richteten den Gewürzhandel nach und nach kaufmännisch aus. Statt künstlich hochgehaltener Preise wurde ein Massenumsatz angestrebt und die heutige umfassende Verbreitung der Gewürze in alle Welt angebahnt.  


Bedeutung der Gewürze

Gewürze verbessern nicht nur den Geschmack, sie wirken auch appetitanregend und fördern die Absonderung von Speichel und Magensaft, was die Verdauung positiv beeinflußt.

Gewürze enthalten lebensnotwendige Bestandteile, die das Wohlbefinden und die Leistungsfähigkeit steigern. Weiterhin wird den Gewürzen ein Einfluß auf die Gallensekretion (Curcuma, Wermut), Herztätigkeit (Senf, Paprika, Pfeffer, Chillies) und Durchblutung (Paprika, Chillies) zugeschrieben.
 
Gewürze wirken beruhigend auf den Magen-Darm-Trakt (Majoran, Kümmel, Thymian, Fenchel). Darüber hinaus wirken Gewürze antibakteriell und infektionshemmend (Thymian, schwarzer Pfeffer, Nelken). Ein Teil der als Gewürze benutzten Pflanzen wurde als Heilmittel in den Ausgaben des Deutschen Arzneimittelbuches (DA aufgenommen. Gewürze sind darum kostbare Naturprodukte mit unschätzbarem Wert für die Menschen.
 

Gewürze und Ihre Veredelung

Wie alle Agrarerzeugnisse muß das Naturprodukt Gewürz zur Verwendung/zum Verzehr bearbeitet werden. Dieses erfolgt in verschiedenen Schritten.
 
Reinigung

unerwünschte Bestandteile wie z. B. Sand, Stengel, Fremdkörper werden durch Bürst- und Siebvorgänge entfernt


Sortierung

Zerkleinerung: z. B. Schrotung

Vermahlung: In Spezialmühlen wird das Gut ohne Erwärmung vermahlen, damit die wertbestimmenden Inhaltsstoffe - ätherische Öle - nicht geschädigt werden.

Mischungen: Zusätzlich zu den Gewürzen haben die Gewürzmischungen, -zubereitungen, -salze und -präparate an Bedeutung gewonnen.

Man unterscheidet: Gewürzmischungen bestehen ausschließlich aus Gewürzen. Gewürzzubereitungen/Gewürzpräparate sind Mischungen von mind. einem Gewürz und geschmacksgebenden bzw. beeinflussenden Zutaten und technologisch wirksamen Stoffen.

Gewürzsalze: sind Mischungen aus mind. 40% Kochsalz, mind. 15% Gewürze und/oder Gewürzzubereitungen und/oder aminosäurehaltigen Würzen.

Verpackung: Die empfindlichen Aromastoffe der Gewürze verfliegen an der Luft und verändern sich durch Lichteinfluß. Deshalb ist es wichtig, Gewürze immer in licht- und luftgeschützten Verpackungen aufzubewahren.  


Quelle: <a href="www.gewuerze.de]gewürze.de</a>

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Gewürz-ABC


Anis Pimpinella anisum L.
Anis ist eine einjährige Pflanze und wird etwa 60 cm hoch. Wie beim Koriander sind die Blätter am Fuß des Stengels rundlich gelappt, die oberen jedoch gespalten. Die kleinen Blüten sind gelblich bis weiß, die Blätter lassen sich zu Salaten verwenden. Das eigentliche Gewürz sind jedoch die 3 bis 5 mm langen grüngelben bis graugrünen getrockneten Samen, die angenehm würzig-süß schmecken. Nach der Ernte werden die Aniskörner aus den getrockneten Dolden herausgedroschen. Anis ist eines der ältesten Gewürze, die es gibt. Die Pflanze stammt wahrscheinlich aus dem Vorderen Orient, hat sich aber schon im Altertum rund um das ganze Mittelmeer verbreitet. Hauptanbaugebiete sind heute Spanien und die Türkei. Seine Würzkraft verdankt der Anis dem ätherischen Öl Anethol, das auch im Sternanis und im Fenchel vorkommt. Auch in der Medizin ist Anisöl unentbehrlich: Man bereitet daraus Mittel gegen Erkältungskrankheiten oder Magenbeschwerden.



Basilikum  Ocimum basilicum L.
Basilikum stammt aus Indien und wurde von Händlern ins Abendland gebracht. Über Jahrhunderte ist Basilikum auch in Europa heimisch geworden, es wird besonders in der italienischen und französischen Küche geschätzt. Basilikum schmeckt aromatisch-würzig und leicht kühlend. Als Würze dienen die frischen und getrockneten Basilikumblätter der einjährigen Pflanze, die bis zu 50 cm hoch wird.
Basilikum wurde in alter Zeit nicht nur als Speisewürze, sondern auch als Heilmittel gegen fast alle Krankheiten verwendet. In Indien verehrte man es gar als heilig. Im klassischen Altertum gehörte Basilikum in jede gut geführte Küche, wie Marcus Gavius Apicius belegt, ein römischer Feinschmecker und Kochkunst-Schriftsteller. Er hinterließ eine ausgezeichnete Sammlung von Kochrezepten, die zum Teil auch griechischen Ursprungs sind. Im Mittelalter verschmolzen Medizin und Hexenglauben: Man glaubte, daß die Basilikumwurzeln zu Skorpionen auswüchsen, daß das Kraut Melancholie und Depressionen, Augenleiden, Herzbeschwerden, Erkältungen und Kopfschmerzen heile - und daß am Körper getragene Basilikumstengel bei anderen Sympathie und Liebe erwecke. Heute verwendet die Industrie das ätherische Öl des Basilikums zur Herstellung von Likören und Branntweinen, zur Bereitung von Parfüms, Badezusätzen und kosmetischen Salben. Basilikumtee hilft bei Erkältungskrankheiten.


Beifuß  Artemisia vulgaris L.
Beifuß, ein Verwandter des Wermuts, hat einen frisch-würzigen, leicht bitteren Geschmack. Die Pflanze gehört zur Familie der Korbblütler. Die Staude wird bis zu 2 m hoch, geerntet werden die Rispen mit den noch geschlossenen Knospen. Die Blätter werden abgezupft, weil sie zu bitter schmecken. Beifuß wird heute hauptsächlich aus Holland und den Balkanländern bezogen. In Deutschland lohnt sich der Anbau nicht, weil die Kultivierungskosten und die Lohnkosten unwirtschaftlich hoch sind. Uralt ist dieses Würzkraut, dem früher in ganz Europa magische Kräfte zugeschrieben wurden. Nicht umsonst heißt der Beifuß unter anderem auch Sonnwendgürtel, Johannisgürtel und Jungfernkraut. Für Wöchnerinnen wurde ein Stärkungstee daraus gebraut, es gab Zaubertränke und Konzentrate aus Beifuß gegen alle möglichen Krankheiten, wie Hysterie, Nervenleiden und Lendenkrankheiten. Zur kultischen Sonnenwendfeier umgürteten sich die Germanen mit Beifußbüscheln. Und wer im Mittelalter am Johannisabend die Beifußwurzeln ausgrub und einen Sud daraus bereitete, hatte ein Allheilmittel oder ein Zaubertraktat für geheime gute und böse Taten. Woher der Name Beifuß stammt, ist ungeklärt. Wahrscheinlich kommt der Name daher, daß die Wanderer sich Beifuß an den Fuß banden oder in die Schuhe legten, als Schutz gegen müde Füße - auch Plinius war dieser Meinung. Die Brüder Grimm bringen das Wort mit dem althochdeutschen bivoz oder peipoz in Zusammenhang, was soviel wie Schlagen bedeutet. Entweder wurde es den Speisen "beigeschlagen" oder weil das Kraut vorher geschlagen = zerkleinert wurde, ehe man es in die Speisen gab.


Bohnenkraut  Satureja hortensis L.
Ein derbes, appetitanregendes und magenberuhigendes Kraut, das zur Familie der Lippenblütler gehört. Bohnenkraut wird 30 bis 50 cm hoch, es hat lanzettenförmige Blättchen und blüht rosa-violett und weiß. Geerntet werden die Blätter und Stengel. Die ursprüngliche Bohnenkraut-Heimat ist Südeuropa: das östliche Mittelmeergebiet und die Gegend um das Schwarze Meer. Erst im 9. Jahrhundert kam das Bohnenkraut zu uns nach Deutschland. Benediktinermönche kultivierten und erhielten es in ihren Kräutergärten, daher auch der lateinische Name hortensis - im Garten gezogen. Bohnenkraut wird seit Jahrhunderten als Würze zu kräftigen und deftigen Gerichten gegeben, weil es einen pfeffrigen, nachhaltigen Geschmack gibt, den Appetit reizt, einen grollenden Bauch besänftigt - aber auch "die unkeusche Begierde auf die Bahn bringt" - so die Übersetzung einer alten Kräuterbuch-Schrift von 1563. Als Droge wird Bohnenkraut heute gegen Darmkrankheiten, Koliken und Appetitmangel angewendet. Die Hauptanbaugebiete des Bohnenkrauts sind auch heute noch der Balkan, vor allem Ungarn und Rumänien.  
 

Cardamom  Elettaria cardamomum (L.) Maton
Cardamom stammt aus Indien - und auch heute noch ist Indien der größte Cardamom-Lieferant der Welt. Die buschig-krautige Pflanze, eine Verwandte des Ingwers, besitzt geschuppte, saftig-grüne Stengel bis zu 1 m Höhe. Die leuchtend grünen, lanzettenförmigen Blätter sind wie Palmwedel angeordnet. Am Fuß der Cardamom-Pflanze sprießen aus einem besonderen ca. 60 cm langen, flach über dem Boden kriechenden Seitentrieb zahlreiche, in einer Rispe stehende blaßgrüne-bläuliche Blüten mit gelbem Rand. Das eigentliche Gewürz sind die kleinen Samenkörner, die in den dreigeteilten Kapseln sitzen. In jedem Fach befinden sich 4-8 enggeschichtete, unregelmäßig vereckte, graubraune bis rötlichbraune Samen von etwa 2-4 mm Durchmesser. Kurz vor der Ernte werden die Kapseln geerntet und getrocknet, in manchen Landstrichen auch gebleicht. Der Name stammt von dem griechischen Wort für Herz und Magen, was auf seine herz- und magenstärkende Wirkung hinweist.


Cayenne-Pfeffer  Capsicum frutescens L.
(Chilies, Teufelspfeffer)
Als Cayenne-Pfeffer und Chilies bezeichnet man das gleiche Gewürz, denn dieser scharfe Pfeffer wird aus den fein gemahlenen Chilieschoten gewonnen. Der enge Verwandte des Gewürz- und des Gemüsepaprikas aus der Familie der Nachtschattengewächse ist eine ausdauernde, strauchige Pflanze, die in mehreren Unterarten kultiviert wird und bis zu 1,8 m hoch wird. Die Zweige sind reich belaubt. Aus den Blattachseln sprießen zu zweit oder mehreren kleine grünlich-weiße Blüten, aus denen sich je nach Zuchtform die stumpfkegelförmigen Früchte, die Chilies, entwickeln. Die Früchte sind anfänglich grün, zur Reife jedoch glatt und glänzend orangerot bis dunkelrot. Der Cayenne-Pfeffer ist das schärfste unter den scharfen Gewürzen. Das liegt an dem hohen Capsaicin-Gehalt, der etwa 20mal höher ist als bei Paprika. Wahrscheinlich hat der Cayenne-Pfeffer seinen Namen von der Hafenstadt Cayenne in Guayana auf den Teufelsinseln und der ehemals berüchtigten Strafinsel - obwohl Cayenne nie ein ausgesprochener Exporthafen für Teufelspfeffer war.  
 

Curcuma  Curcuma longa
Die Heimat von Curcuma ist Südostasien, die größten Kulturen befinden sich in Indien. Der mehrjährige, über 2 m hohe Verwandte des Ingwer hat große, lilienähnliche Blätter und blaßgelbe bis rosa Blüten, die in einer dicken Ähre zusammenstehen. Unterirdisch entwickeln sich an seinem Hauptwurzelstock mehrere knollenförmig verdickte Nebenwurzelstöcke und Seitenwurzeln. Sie werden getrocknet oder gemahlen zum Würzen verwendet. Eine Verwandte ist die Zitwer, die früher als Heilpflanze gebräuchlich war.
Obwohl das gelbe Pulver in fast jedem Haushalt gebraucht wird - es ist nämlich ein wichtiger Bestandteil des Curry, dem es die gelbe Farbe gibt -, ist Curcuma als Einzelgewürz bei uns so gut wie unbekannt. Und dabei wurde dieses Gewürz, das schon seit undenklichen Zeiten in Indien angebaut wird, schon durch die Araber im alten Rom eingeführt. Allerdings brauchte man es kaum zum Würzen, sondern als Hausmittel z. B. gegen Warzenhaare und als Farbstoff für Leder, Stoffe und Kosmetikartikel. Curcuma ist appetitanregend, in ihrem Heimatland gelten die Wurzeln als Mittel gegen Gallen- und Nierenbeschwerden.

Als natürlichen Farbstoff braucht man es übrigens auch noch heute in der Lebensmittelindustrie, z.B. zur Herstellung von Senf. Denn die Wurzelstöcke enthalten einen intensiven gelben Farbstoff, der an Safran erinnert. Curcuma schmeckt allerdings anders als Safran, darum sollte man dies eher herbe Gewürz niemals an Süßspeisen, Kuchen oder auch an Bouillabaisse geben. Die gelbe Farbe ist übrigens wasserlöslich und läßt sich leicht mittels Alkohol entfernen. Das zum Trost für alle, die Curcuma- oder Curryflecken gemacht haben.


das für den Anfang, den Rest folgt

[Sothis]

[b:47ffaa]Gewürz- ABC II[/b:47ffaa]

Curry


Eine der bekanntesten Gewürzmischungen ist das Curry-Pulver. Allerdings ist der Curry, den man in Europa kennt, so gut wie nicht identisch mit den vielen Curry-Pulvern, die man in der indischen Küche verwendet. Dort stellen die Hausfrauen seit uralten Zeiten bis heute für die verschiedensten Gerichte jeweils ganz individuelle Curry-Pulver her. Sie setzen sich aus 12-36 Gewürzen zusammen, deren Anteile von Mischung zu Mischung schwanken.
Europäisches Curry-Pulver oder Curry-Powder besteht meistens aus Pfeffer, Ingwer, Piment, Paprika, Nelken, Koriander, Cardamom, Bockshornkleesamen, Muskatblüte, Zimt und Cayenne-Pfeffer. Die farbbestimmende Zutat ist Curcuma. Die Gelbwurzel, wie Curcuma auch genannt wird, färbt alle mit Curry gewürzten Speisen intensiv gelb. Diese Wurzeln waren in ihrer Heimat schon im frühen Altertum als Gewürz und Färbemittel hoch geschätzt. Auch in Europa verwendete man früher die Curcuma-Wuzel in Färbereien, um eine gelbliche Farbe zu erzielen.

Im Geschmack sollte das Curry-Pulver harmonisch und ausgewogen sein. Es schmeckt und riecht feurig-scharf und leicht tropisch-süß. Einzelne Gewürze dürfen nicht besonders hervorschmecken. Die Engländer machten im 18. Jahrhundert das Currygewürz in ganz Europa küchenfein. Heute können wir Curry in der Streudose fertig kaufen, nach indischem Gewürzgebrauch und nach europäischem Geschmack zusammengestellt.


Curry-Pulver in der Küche

- schmeckt zu gefüllten Tomaten, Tomatensuppen und -soßen, Tomatensalat und -saft, Auberginen, Paprikaschoten, Salatmarinaden
Ein Genuß für Feinschmecker sind currygewürzte Erbsen und Erbsenpürree, Bananen, Gurkensalat und Krautsalat


Dill

Der einjährige, nicht sehr anspruchsvolle Doldenblütler wird über 1 m hoch. Sein feingerillter und hohler Stengel ist bläulich bereift und trägt drei- bis vierfach fiederschnittige dünne Laubblätter. Die oberen Blätter sind weniger reich gegliedert als die unteren und enden in sehr dünne, fädige Blattzipfel. Aus der gelben Blütendolde des Dills entwickeln sich eiförmige Früchtchen, die in zwei Teilfrüchte zerfallen. Kurz vor der Blüte werden nur die aromatischen Spitzen geerntet und getrocknet. Vom frischen grünen Dill verwendet man auch die zarten Stiele. Die Dillsaat aus den Fruchtdolden wird geerntet, sobald die Dillkörner bräunlich werden. Ursprünglich stammt die Dillpflanze aus Südeuropa, heute beziehen wir den Dill hauptsächlich aus Holland und den Balkanstaaten. Dillkraut und Aberglauben gehörten früher eng zusammen. So meinte man, daß man als Braut beim Mann und als Angeklagter beim Richter mehr Glück hätte, wenn man etwas Dillkraut in den Schuhen trug. Dillbündel an der Stalltür sollten böse Hexen abhalten, frischer Dill unter dem Kopfkissen sollte Alpträume, Schnarchen und Mondsüchtigkeit verhindern. Dill kommt heute auch getrocknet in den Handel; als "Dillspitzen" aus feingehackten, getrockneten jungen Trieben und Blättern oder als "Dillkraut" aus den dunkelgrünen, ausgewachsenen Pflanzen mit geringem Anteil Blattscheiden jungen Dills.

Dill in der Küche

Der Duft und der Geschmack des würzigen Krautes sind angenehm aromatisch und besonders charakteristisch. Die ganze Pflanze wird ausgenutzt: die Blüten, Fruchtdolden und die Dillsaat zum Einlegen von Gurken, Essiggemüsen, Sauerkraut, Senfkürbis und für Kräuteressig. Das frische junge Kraut, die Dillsaat, oder auch die ganze Pflanze dienen als Gewürz für Suppen, Soßen und Salate. Dillspitzen verfeinern grünes Bohnengemüse, grünen Salat, Gurken- und Tomatensalat und jeden Rohkost-Teller. Auch zu Erbsen, Karotten, geschmorten Tomaten und Gurken, Spinat und Pilzen gehören die appetitlichen Dillspitzen.



Estragonblätter

Die Estragonpflanze wird 60 bis 150 cm groß, sie hat längliche, lanzettenförmige Blätter. Gepflückt werden nur die jungen und zarten Blatttriebe. Estragonblätter, die getrocknet werden sollen, erntet man erst unmittelbar vor der Blüte. Dieses Kraut hat eine milde, gepfefferte Schärfe und ein so besonderes Aroma, daß die meisten Feinschmeckerrezepte in der Welt auf das Estragon-Konto kommen. Südeuropa, Sibirien, die Mongolei und Südasien sollen die eigentliche Heimat des wildwachsenden Krautes sein. Es wird vermutet, daß die Kreuzfahrer den Estragon aus Kleinasien nach Europa mitbrachten, wo er in Kräutergärten gezogen und kultiviert wurde. Heute bezieht man den Estragon hauptsächlich aus den Balkanländern und aus dem Gemüse- und Kräuterland Holland. Der Estragon- Geschmack ist stark aromatisch, pfeffrig und ganz leicht bitter. Den Namen Estragon leitet man ab von draco = Drache, Schlange. Man vermutete über tausend Jahre lang, daß ein Bündel Estragon am Körper vor Schlangenbiß schützt. Estragon dient zur Herstellung von Estragon-Essig und -Senf. In kleinen Mengen wird Estragon auch in der kosmetischen Industrie verwendet.


Estragon in der Küche

Den besten Ruf hat Estragon in der französischen und italienischen Küche, wo es in jedes Kräuterbukett gehört, für Fleischbrühen, Gemüsesuppen und Kräutersoßen. Estragon würzt die berühmte Sauce Vinaigrette, Artischocken, Spargel, Champignons und Blumenkohl, grüne Salate, gemischte Salate und alle Gemüsesalate, alle Bohnen- und Rohkostgerichte.
Estragonblätter nimmt man auch zum Einlegen von Gurken, Kürbissen und Essiggemüsen.


Ingwer

Das Gewürz Ingwer - das sind die getrockneten Wurzeln einer bis zu zwei Meter hohen, schilfartigen Staude aus der Familie der Gewürzlilien - stammt aus China. Als Gewürz werden die getrockneten und zumeist geschälten Seitenwurzeln verwendet, während die dickeren Mittelstücke vielfach in Zucker eingemacht als Delikatesse angeboten werden. Der geschälte Ingwer ist gelblich, wird aber häufig gebleicht oder vor dem Trocknen in Kalkwasser getaucht, wodurch er fast weiß wird. Hauptlieferanten sind China und Nigeria. Ingwer wird heute aber auch in fast allen tropischen Ländern angebaut, zum Beispiel in Indien und auf Jamaika. Der ungeschälte Afrika-Ingwer kommt gemahlen in den Handel, das Ingwerpulver sieht gelblich-ockerfarben aus. Ingwer hat einen brennend-würzigen Geschmack und Geruch. Das liegt an den Bestandteilen des ätherischen Öls und am Gehalt von verschiedenen aromatischen Harzen. Auch heute gehört Ingwer auf den täglichen Speisezettel indischer Haushalte, zum einen wegen des Geschmacks und zum anderen, um die Verdauung anzuregen und Krankheiten abzuwehren. Nach Europa dürfte der Ingwer etwa zur Zeit Chr*sti gekommen sein - nach Deutschland etwa in der Zeit Karls des Großen. Im Mittelalter gab es zahlreiche medizinische Ratschläge zur Verwendung von Ingwer: zum Beispiel gegen Zahnschmerzen, Magen- und Verdauungsbeschwerden, gegen Schwitzen und Schüttelfrost. Heute wird Ingwer nur noch wenig in der Arzneimittelindustrie gebraucht. Für die Spirituosenhersteller, die Süßwarenfabrikanten und in der Kosmetikindustrie spielt Ingwer dagegen eine große wirtschaftliche Rolle.


Ingwer in der Küche

Dieses tropische Gewürz kann man zu salzigen und süßen Gerichten geben.

Ganze Ingwerstücke

Die bizarr geformten ganzen Ingwerwurzeln werden mitverwendet beim Einlegen von Gurken, Kürbissen und Birnen und beim Bereiten von Säften und Fruchtkompotten. Auch im Rumtopf sollte Ingwer mitziehen.

[i:47ffaa]Fortsetzung folgt [/i:47ffaa]

[melisse]

hallo,

das Thema ist für aromatherapie genau richtig. Gerade Gewürze sind als Essenz in bester und reiner Qualität zu haben und super leicht und einfach in der Küche zu gebrauchen. Dazu kommt, daß bei der Destillation alle eventuell doch noch vorhandenen Verunreinigungen entfernt werden.Gerade für die Ernährungsform der Rohkost ist Aroma Gewürzoel wirklich gut zu gebrauchen. So kann man rohen Gemüse wie Pilze damit einige Stunden einlegen. Dabei bleibt doch alles roh und nicht in der Frequenz verändert. Oder als Salatgewürze. Da werden die Essenzen gleich gebrauchsfertig in einem guten Pflanzenoel gemischt und man hat eine fertige Gewürzmischung für seinen Salat. Um eine Vinagret herzustellen, einfach noch etwas guten Essig oder Zitronensaft und eventuell noch etwas Honig und alles gut verrühren, einfacher und schneller geht es nicht und man hat wirklich das hochwertigste, was man heutzutage noch bekommen kann. Oder für Gäste einen Fruchtsalat einzurichten, ist mit Aroma Gewürz auch einfachst herzustellen und macht gut was her. Oder Rohkostpralinen. Die sind gut mit auf Arbeit zu nehmen. Die habe ich schon öfters verschenkt an "Normalesser" Die Leute waren begeistert. Rezepte gibt es bei mir.

[Paganlord]

Hallo Melisse,

stell doch ruhig mal ein paar Rezepte oder einen Link zu Deiner Seite hier rein. Jeder, der gern Salat ißt, wird Deine Aussagen bestätigen können. Die Tunke (Sauce, Dressing) ist zu meist das A & O.