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15.12.12007, 13:41
aus Schrot & Korn (http://www.schrotundkorn.de/2007/200711b05.html)
Wie ein Erdbeerjoghurt schmeckt zu beschreiben, ist nicht einfach. Sahnig, süß oder säuerlich? Schmeckt er nach frischen Erdbeeren oder nach Kinderzahnpasta? War die Geschmacksempfindung schwächer oder stärker als beim zuvor probierten Joghurt? Mithilfe solcher Fragen stellen Sensorik-Experten Unterschiede zwischen Bio-Lebensmitteln und konventionellen Erzeugnissen fest.
Mit geschlossenen Augen beißt die Frau in ihr Brötchen. Es knuspert und bröselt. Der Unterkiefer mahlt langsam. Andächtig kaut sie den trockenen Bissen, schluckt ihn runter. Einige Sekunden passiert nichts. Dann schlägt die Frau die Augen auf, zückt einen Stift und beugt sich über das Blatt Papier auf ihrem Tisch. Die geschulte Geschmackstesterin umringelt die „3“, „kleistrig/teigig“ steht daneben.
Dieses Urteil entscheidet, welche Produkte ein Testmagazin später mit „sehr gut“ oder „befriedigend“ bewerten wird. Dafür braucht es natürlich klar definierte Maßstäbe, die für alle Brötchen gelten. Und die gibt es: Wie ein Richter sich an seine Gesetzesbücher hält, folgt der Geschmackstester dem DLG-Prüfschema.
Die Deutsche Landwirtschaft-Gesellschaft ist eine Organisation der konventionellen Agrar- und Ernährungswirtschaft. Seit 120 Jahren testet sie Lebensmittel. Ihre Gold-, Silber- und Bronzemedaillen mit der Aufschrift „DLG prämiert“ prangen auf Tausenden von Broten, Würsten, Weinen, Tiefkühlgerichten und anderen Lebensmitteln. Für jede Produktgruppe hat die DLG Prüfbestimmungen erarbeitet, die Geschmack, Aussehen, Konsistenz, Mundgefühl und Geruch umfassen. Über 100 Merkmale muss ein Prüfer bewerten. Fünf Punkte vergibt er, wenn alles passt. Krümelt das Brötchen beim Schneiden, bekommt es einen Punkt weniger. Ein grober Fehler, etwa ein gäriger Geschmack, führt zu zwei oder drei Punkten Abzug. Jedes Produkt wird von mehreren Testern probiert. Bei DLG-Wettbewerben sind es mindestens drei.
Orientiert am Massengeschmack
An den DLG-Prüfbestimmungen orientieren sich auch Ökotest oder die Stiftung Warentest, wenn sie die Sensorik von Lebensmitteln bewerten. Das kann für Bio-Produkte ein Nachteil sein. Denn die DLG richtet ihre Merkmale an der üblichen, konventionellen Herstellungspraxis und der allgemeinen Verbrauchererwartung aus. Sie definiert eine Art Massengeschmack. Was davon abweicht, schmeckt nicht anders, sondern schlecht.
Bio verzichtet auf Zusatzstoffe
So wertete die Stiftung Warentest zum Beispiel passierte Bio-Tomaten ab, weil sie nur „schwach tomatig“ schmeckten. Die konventionelle Passata schnitt besser ab. Das lag nicht unbedingt an der Qualität der Tomaten, sondern daran, dass die Produkte, im Gegensatz zur Bio-Passata, gesalzen waren. Salz rundet den Geschmack ab und intensiviert ihn.
Viele Bio-Produkte jedoch schmecken anders und sehen anders aus als ihre konventionellen Gegenstücke. Weil die Hersteller auf übliche Zusatzstoffe verzichten, andere Rohstoffe wählen, sie schonender verarbeiten oder einer anderen Produktphilosophie anhängen.
Ein paar Beispiele: Instant-Kakao, der statt 80 nur 40 Prozent Zucker enthält, schmeckt nicht so süß. Bio-Margarine kommt ohne das in konventionellen Streichfetten übliche Butteraroma aus. Stattdessen bestimmen die verwendeten Pflanzenöle den Geschmack. Kaffee, dessen Bohnen aus einem einzigen Anbauprojekt stammen, schmeckt anders als die üblichen Mischungen von Bohnen aus mehreren Ländern. Ein Bio-Wiener-Würstchen wird nie so ein intensives Raucharoma aufweisen wie ein konventionelles. Dafür ist der Buchenholzrauch echt.
Bio schmeckt anders
An Beispielen wie Erdbeerjoghurt und Schokocreme hat Kirsten Buchecker vom Technologie Transferzentrum Bremerhaven aufgezeigt, dass Bio-Produkte tatsächlich anders schmecken. Sie fordert, dass Geschmacksprüfer solche Unterschiede lernen müssen. Nur dann könnten sie Bio-Lebensmittel angemessen bewerten. Auch müssten noch weitere Produktgruppen auf Unterschiede überprüft werden.
Wie ein Erdbeerjoghurt schmeckt zu beschreiben, ist nicht einfach. Sahnig, süß oder säuerlich? Schmeckt er nach frischen Erdbeeren oder nach Kinderzahnpasta? War die Geschmacksempfindung schwächer oder stärker als beim zuvor probierten Joghurt? Mithilfe solcher Fragen stellen Sensorik-Experten Unterschiede zwischen Bio-Lebensmitteln und konventionellen Erzeugnissen fest.
Mit geschlossenen Augen beißt die Frau in ihr Brötchen. Es knuspert und bröselt. Der Unterkiefer mahlt langsam. Andächtig kaut sie den trockenen Bissen, schluckt ihn runter. Einige Sekunden passiert nichts. Dann schlägt die Frau die Augen auf, zückt einen Stift und beugt sich über das Blatt Papier auf ihrem Tisch. Die geschulte Geschmackstesterin umringelt die „3“, „kleistrig/teigig“ steht daneben.
Dieses Urteil entscheidet, welche Produkte ein Testmagazin später mit „sehr gut“ oder „befriedigend“ bewerten wird. Dafür braucht es natürlich klar definierte Maßstäbe, die für alle Brötchen gelten. Und die gibt es: Wie ein Richter sich an seine Gesetzesbücher hält, folgt der Geschmackstester dem DLG-Prüfschema.
Die Deutsche Landwirtschaft-Gesellschaft ist eine Organisation der konventionellen Agrar- und Ernährungswirtschaft. Seit 120 Jahren testet sie Lebensmittel. Ihre Gold-, Silber- und Bronzemedaillen mit der Aufschrift „DLG prämiert“ prangen auf Tausenden von Broten, Würsten, Weinen, Tiefkühlgerichten und anderen Lebensmitteln. Für jede Produktgruppe hat die DLG Prüfbestimmungen erarbeitet, die Geschmack, Aussehen, Konsistenz, Mundgefühl und Geruch umfassen. Über 100 Merkmale muss ein Prüfer bewerten. Fünf Punkte vergibt er, wenn alles passt. Krümelt das Brötchen beim Schneiden, bekommt es einen Punkt weniger. Ein grober Fehler, etwa ein gäriger Geschmack, führt zu zwei oder drei Punkten Abzug. Jedes Produkt wird von mehreren Testern probiert. Bei DLG-Wettbewerben sind es mindestens drei.
Orientiert am Massengeschmack
An den DLG-Prüfbestimmungen orientieren sich auch Ökotest oder die Stiftung Warentest, wenn sie die Sensorik von Lebensmitteln bewerten. Das kann für Bio-Produkte ein Nachteil sein. Denn die DLG richtet ihre Merkmale an der üblichen, konventionellen Herstellungspraxis und der allgemeinen Verbrauchererwartung aus. Sie definiert eine Art Massengeschmack. Was davon abweicht, schmeckt nicht anders, sondern schlecht.
Bio verzichtet auf Zusatzstoffe
So wertete die Stiftung Warentest zum Beispiel passierte Bio-Tomaten ab, weil sie nur „schwach tomatig“ schmeckten. Die konventionelle Passata schnitt besser ab. Das lag nicht unbedingt an der Qualität der Tomaten, sondern daran, dass die Produkte, im Gegensatz zur Bio-Passata, gesalzen waren. Salz rundet den Geschmack ab und intensiviert ihn.
Viele Bio-Produkte jedoch schmecken anders und sehen anders aus als ihre konventionellen Gegenstücke. Weil die Hersteller auf übliche Zusatzstoffe verzichten, andere Rohstoffe wählen, sie schonender verarbeiten oder einer anderen Produktphilosophie anhängen.
Ein paar Beispiele: Instant-Kakao, der statt 80 nur 40 Prozent Zucker enthält, schmeckt nicht so süß. Bio-Margarine kommt ohne das in konventionellen Streichfetten übliche Butteraroma aus. Stattdessen bestimmen die verwendeten Pflanzenöle den Geschmack. Kaffee, dessen Bohnen aus einem einzigen Anbauprojekt stammen, schmeckt anders als die üblichen Mischungen von Bohnen aus mehreren Ländern. Ein Bio-Wiener-Würstchen wird nie so ein intensives Raucharoma aufweisen wie ein konventionelles. Dafür ist der Buchenholzrauch echt.
Bio schmeckt anders
An Beispielen wie Erdbeerjoghurt und Schokocreme hat Kirsten Buchecker vom Technologie Transferzentrum Bremerhaven aufgezeigt, dass Bio-Produkte tatsächlich anders schmecken. Sie fordert, dass Geschmacksprüfer solche Unterschiede lernen müssen. Nur dann könnten sie Bio-Lebensmittel angemessen bewerten. Auch müssten noch weitere Produktgruppen auf Unterschiede überprüft werden.
Entweder man findet einen Weg oder man schafft einen Weg!