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Es ist Apfelzeit. Und aus Äpfeln kann man z. B. auch Pektin herstellen.
Das Pektin sitzt im Apfel vorwiegend in der Schale und im Kerngehäuse. Man könnte also auch nur diese Teile des Apfels nehmen. Oder man nimmt ganze Äpfel, die man grob kleinschneidet.
Saure und auch unreife Äpfel sind zu bevorzugen. Sehr gut eignen sich auch Wildäpfel:
https://www.mein-schoener-garten.de/pflanzen/apfel-zierapfel/holzapfel-wildapfel
Mischungsverhältnis:
Zwei Teile Äpfel, ein Teil Wasser. Also beispielsweise 1,5 kg Äpfel, 750 ml Wasser. Soviele Äpfel sollte man schon nehmen, weil die Ausbeute an Pektin nicht so hoch sein wird.
Vorbereitung:
Den Stiel und den Blütenrest (das Gegenüber vom Stiel) entfernen. Die Äpfel grob kleinschneiden, z. B. achteln. Oder nur Schalen und Kerngehäuse, gleiches Mischungsverhältnis mit dem Wasser.
Zubereitung:
Äpfel und Wasser gibt man in einen Topf, bringt es zum Kochen und läßt es bis zu einer halben Stunde simmern. Dabei nicht umrühren, denn die Äpfel steigen nach oben, und so brennt dann nichts an. Rührt man, vermusen die Äpfel, sinken teilweise nach unten, und es kann dann anbrennen.
Abseihen:
Man seiht das gesamte Kochwerk dann durch ein Passiertuch ab. Z. B. en gebügeltes Küchenhandtuch, gebügelt wegen der Keimfreiheit. Und zwar muß es ganz von allein durchtropfen, also nicht dabei nachhelfen, nicht musen und drücken. Es dauert ziemlich lange, mehrere Stunden, 10 oder so. Also muß das Passiertuch gut befestigt werden, damit es nicht herunterrutscht.
Z. B. könnte man einen hohen Topf oder eine hohe Schüssel nehmen und das Tuch mit Wäscheklammern oder anderen Klammern oben am Rand befestigen. Ich habe z. B. so Metallklemmen, die immer bei bestimmten Kaffeepäckchen dabei waren, die sehr gut und fest klammern. Vielleicht kann man auch mit einem dünneren Seil um den Topf das Tuch festbinden. Das geht bei einem Topf vermutlich besser als bei einer Schüssel, weil die Wand gerade verläuft.
Das Tuch sollte also weit oben hängen und die voraussichtliche Menge an Durchtropfendem dann nicht berühren. Aus den obigen zweieinviertel Litern Menge (Äpfel plus Wasser) ist mit ein bis höchstens zwei Viertelliter Pektin zu rechnen.
Das Tuch also am Topf oder der Schüssel befestigen, das gesamte Kochwerk einfüllen und um die 10 Stunden stehenlassen.
Eine weitere Möglichkeit: Man stellt ein großes Sieb (Nudelsieb) auf den Topf oder die Schüssel. Und da legt man das Tuch rein.
Abgießen:
Nach etwa 10 Stunden Abtropfzeit das Tuch mitsamt allem, was noch darin befindlich ist, abnehmen und das, was in die Schüssel getropft ist, ist dann das Pektin.
Pektingehalt testen:
Es klingt gewöhnungsbedürftig, aber man testet mit Brennspiritus. Ein Teelöffel des Pektins in einem kleinen Gefäß mit der dreifachen Menge Brennspiritus mischen. Hat das Pektin eine gute Gelierfähigkeit, wird es zu einem mehr oder weniger festen Klumpen werden. Sind es mehrere kleine, ist die Gelierfähigkeit noch nicht so gut.
Und nur der Vollständigkeit halber: Dieses Brennspiritus-Testgemisch ist selbstverständlich ungenießbar. Also das muß weggeschüttet werden.
Ist das Ergebnis jetzt bereits befriedigend, ist das Pektin fertig. Möchte man eine festere Geliermasse erzielen, so gibt man es erneut in einen Topf und simmert es, um mehr Flüssigkeit zu verdampfen (hier kann und sollte jetzt gerührt werden). Maximal so bis zur Hälfte der Menge. Man kann es dann auch nochmal wie oben auf seine Gelierfähigkeit testen.
Man kann es jetzt gleich verwenden, oder es noch heiß in ein (sauberes, bestenfalls auch ausgekochtes) Schraubglas füllen und aufbewahren. Dabei nochmal durch ein feines Sieb laufen lassen. Es ist längere Zeit haltbar. Wer der Sache nicht traut, friert es ein.
Wenn die Gelierfähigkeit bereits ausreichend war, muß man es nur dann nochmal aufkochen, wenn man es haltbar machen möchte. Ansonsten kann man es einfach gleich verwenden.
Man kann diesen Geliertest auch weglassen und einfach später bei der Verwendung dann wie unten verfahren.
Verwendung:
Die Menge des benötigten Pektins richtet sich auch nach der Obstart, die geliert werden soll. Als Anhaltspunkt kann man mit 150 bis 200 ml pro Kilogramm Obstsaft rechnen. Als Probe nimmt man einfach einen Löffel voll aus der heißen Masse und läßt es abkühlen, geliert es, ist gut, ansonsten kocht man es noch etwas länger oder füllt noch etwas Pektin nach und rührt es zusätzlich ein.
Man kann damit einen Tortenguß gelieren beispielsweise. Oder Marmelade gelieren ohne zusätzliche Zuckerzugabe. Die ist dann aber nicht lange haltbar, wie es mit Zucker gekochte Marmelade wäre, vermute ich.
Das Pektin sitzt im Apfel vorwiegend in der Schale und im Kerngehäuse. Man könnte also auch nur diese Teile des Apfels nehmen. Oder man nimmt ganze Äpfel, die man grob kleinschneidet.
Saure und auch unreife Äpfel sind zu bevorzugen. Sehr gut eignen sich auch Wildäpfel:
https://www.mein-schoener-garten.de/pflanzen/apfel-zierapfel/holzapfel-wildapfel
Mischungsverhältnis:
Zwei Teile Äpfel, ein Teil Wasser. Also beispielsweise 1,5 kg Äpfel, 750 ml Wasser. Soviele Äpfel sollte man schon nehmen, weil die Ausbeute an Pektin nicht so hoch sein wird.
Vorbereitung:
Den Stiel und den Blütenrest (das Gegenüber vom Stiel) entfernen. Die Äpfel grob kleinschneiden, z. B. achteln. Oder nur Schalen und Kerngehäuse, gleiches Mischungsverhältnis mit dem Wasser.
Zubereitung:
Äpfel und Wasser gibt man in einen Topf, bringt es zum Kochen und läßt es bis zu einer halben Stunde simmern. Dabei nicht umrühren, denn die Äpfel steigen nach oben, und so brennt dann nichts an. Rührt man, vermusen die Äpfel, sinken teilweise nach unten, und es kann dann anbrennen.
Abseihen:
Man seiht das gesamte Kochwerk dann durch ein Passiertuch ab. Z. B. en gebügeltes Küchenhandtuch, gebügelt wegen der Keimfreiheit. Und zwar muß es ganz von allein durchtropfen, also nicht dabei nachhelfen, nicht musen und drücken. Es dauert ziemlich lange, mehrere Stunden, 10 oder so. Also muß das Passiertuch gut befestigt werden, damit es nicht herunterrutscht.
Z. B. könnte man einen hohen Topf oder eine hohe Schüssel nehmen und das Tuch mit Wäscheklammern oder anderen Klammern oben am Rand befestigen. Ich habe z. B. so Metallklemmen, die immer bei bestimmten Kaffeepäckchen dabei waren, die sehr gut und fest klammern. Vielleicht kann man auch mit einem dünneren Seil um den Topf das Tuch festbinden. Das geht bei einem Topf vermutlich besser als bei einer Schüssel, weil die Wand gerade verläuft.
Das Tuch sollte also weit oben hängen und die voraussichtliche Menge an Durchtropfendem dann nicht berühren. Aus den obigen zweieinviertel Litern Menge (Äpfel plus Wasser) ist mit ein bis höchstens zwei Viertelliter Pektin zu rechnen.
Das Tuch also am Topf oder der Schüssel befestigen, das gesamte Kochwerk einfüllen und um die 10 Stunden stehenlassen.
Eine weitere Möglichkeit: Man stellt ein großes Sieb (Nudelsieb) auf den Topf oder die Schüssel. Und da legt man das Tuch rein.
Abgießen:
Nach etwa 10 Stunden Abtropfzeit das Tuch mitsamt allem, was noch darin befindlich ist, abnehmen und das, was in die Schüssel getropft ist, ist dann das Pektin.
Pektingehalt testen:
Es klingt gewöhnungsbedürftig, aber man testet mit Brennspiritus. Ein Teelöffel des Pektins in einem kleinen Gefäß mit der dreifachen Menge Brennspiritus mischen. Hat das Pektin eine gute Gelierfähigkeit, wird es zu einem mehr oder weniger festen Klumpen werden. Sind es mehrere kleine, ist die Gelierfähigkeit noch nicht so gut.
Und nur der Vollständigkeit halber: Dieses Brennspiritus-Testgemisch ist selbstverständlich ungenießbar. Also das muß weggeschüttet werden.
Ist das Ergebnis jetzt bereits befriedigend, ist das Pektin fertig. Möchte man eine festere Geliermasse erzielen, so gibt man es erneut in einen Topf und simmert es, um mehr Flüssigkeit zu verdampfen (hier kann und sollte jetzt gerührt werden). Maximal so bis zur Hälfte der Menge. Man kann es dann auch nochmal wie oben auf seine Gelierfähigkeit testen.
Man kann es jetzt gleich verwenden, oder es noch heiß in ein (sauberes, bestenfalls auch ausgekochtes) Schraubglas füllen und aufbewahren. Dabei nochmal durch ein feines Sieb laufen lassen. Es ist längere Zeit haltbar. Wer der Sache nicht traut, friert es ein.
Wenn die Gelierfähigkeit bereits ausreichend war, muß man es nur dann nochmal aufkochen, wenn man es haltbar machen möchte. Ansonsten kann man es einfach gleich verwenden.
Man kann diesen Geliertest auch weglassen und einfach später bei der Verwendung dann wie unten verfahren.
Verwendung:
Die Menge des benötigten Pektins richtet sich auch nach der Obstart, die geliert werden soll. Als Anhaltspunkt kann man mit 150 bis 200 ml pro Kilogramm Obstsaft rechnen. Als Probe nimmt man einfach einen Löffel voll aus der heißen Masse und läßt es abkühlen, geliert es, ist gut, ansonsten kocht man es noch etwas länger oder füllt noch etwas Pektin nach und rührt es zusätzlich ein.
Man kann damit einen Tortenguß gelieren beispielsweise. Oder Marmelade gelieren ohne zusätzliche Zuckerzugabe. Die ist dann aber nicht lange haltbar, wie es mit Zucker gekochte Marmelade wäre, vermute ich.
Aus Tränen Gold und Perlen machen