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Aus Wildhefen selbst hergestelltes Hefewasser als "Hefeersatz" soll bekömmlicher sein als Industriehefe. Vielleicht liegt das einfach daran, daß ein Teig damit länger gehen muß, denn Sauerteigbrot ist ja auch genau deshalb bekömmlicher (Stichwort Fermentation).
Hier mal ein Link, wie Backhefe hergestellt wird. Biohefe ist wie zu erwarten angenehmer im Herstellungsprozeß als konventionelle:
https://www.ugb.de/exklusiv/fragen-service/biohefe/?biohefe-hefe#:~:text=F%C3%BCr%20Biohefe%20d%C3%BCrfen%20nur%20Rohstoffe,noch%20Schwefels%C3%A4ure%20oder%20Ammoniak%20verwenden.
Hefewasser herstellen
Überall sind Hefen vorhanden, auf jedem Obst, sogar in der Raumluft. Das kann man nutzen, und es ist prinzipiell ganz einfach, einen Ersatz für gekaufte Backhefe selbst herzustellen.
Benötigt werden:
- Ein Gefäß mit Deckel. Es eignen sich z. B. Einmachgläser, aber auch Flaschen mit Schraubdeckel. Es sollen nicht so viele Hefen aus der Umgebungsluft hinein, daher mit richtigem Deckel, der auch immer wieder verschlossen wird. Und daher ist auch ein Gefäß mit schmalerem Einlaß hier durchaus vorteilhaft.
- Einen Träger von Wildhefen. Dazu eignen sich beispielsweise Datteln gut, da sie eine runzlige und damit große Oberfläche haben, und auch "schön süß und klebrig" sind, also die Hefen haften gern und gut an ihnen. Es geht aber auch anderes Obst, Gemüse und sogar Blüten (eßbare natürlich, z. B. Holunderblüten). Gut verwendbar sind Himbeeren (haben ebenfalls eine große Oberfläche), auch Apfelstücke mit Schale ohne Kerngehäuse oder Rosinen. Trockenfrüchte immer ungeschwefelt. Jetzt in der Tomatenzeit bieten sich auch Tomaten an.
- Die Flaschen gut reinigen und dann mit kochend heißem Wasser ausspülen. Man kann sie aber auch richtig auskochen. Auch an den Deckel denken.
- Etwas Zucker, ich nehme etwa zwei Eßlöffel auf einen Liter Wasser, als Nahrung für die Hefen. Honig, Melasse, Ahornsirup usw. gehen auch.
Vorgehensweise:
Man gibt die Datteln (als Beispiel) in die Flasche, etwas Zucker dazu, mit zimmer- oder handwarmem Wasser auffüllen. Dieses Wasser kann man auch vorher abkochen. Verschließen und schütteln, bis sich alles aufgelöst hat. Täglich einmal öffnen und ebenfalls täglich schütteln, zwei- bis dreimal wäre gut. Das Schütteln dient der Schimmelvermeidung und auch dem Aufwecken der Hefen. Vor und nach dem Schütteln kurz öffnen, damit die Gärungsgase entweichen können.
Ich mußte meine Datteln der Länge nach durchschneiden, weil sie sonst nicht durch den dünnen Flaschenhals gepaßt hätten. Es wird trotzdem funktionieren. Und wenn wider Erwarten doch nicht, hat es sicher nicht daran gelegen. Auch anderes Obst kann kleingeschnitten werden.
Frisch angesetztes Hefewasser mit halbierten Datteln. Ich mache mir selten die Mühe, die alten Etiketten zu entfernen. Gehen sie nicht irgendwann von selber ab, benutze ich sie einfach zum draufschreiben, was jetzt drin ist.
Es beginnt eine Gärung und Schaumbläschen bilden sich und steigen im Glas auf, das Wasser trübt sich ein. Beim Öffnen und besonders nach Schütteln schäumt es richtig, also Vorsicht beim täglichen Öffnen.
Worauf muß man achten:
Es sollte kein Schimmel entstanden sein, z. B. so dunklere Ablagerungen an der Oberfläche. Der Geruch sollte appetitlich vergoren riechen, ähnlich wie Apfelmost oder so. Es sollte also nicht unappetitlich oder sogar anwidernd riechen, daß man sich gleich abwendet. Also wenn es modrig, muffig oder nach faulen Eiern riecht, dann weg damit.
Ein bißchen Bodensatz dagegen ist vermutlich Hefe.
Kleiner Tip: Wenn man gerade anfangs mehrere kleinere Gefäße ansetzt, hat man Vergleichsgrößen, wie es riechen soll, denn es werden ja kaum alle umkippen.
Wann ist das Hefewasser fertig:
Die Schaumbildung läßt nach, beim Öffnen und vor allem beim Schütteln schäumt es aber schon wieder. Es entsteht ein angenehm vergorener Geruch. Man kann auch probieren, es wird dann nicht mehr süßlich schmecken.
Man kann auch den pH-Wert messen, der sollte die 4 nicht groß überschreiten, sonst noch zuwarten.
Es dauert im Schnitt ungefähr eine Woche, es können auch mal 10 Tage werden oder nur zwei sein, es kommt u. a. auch auf die Umgebungstemperatur an.
Haltbarkeit:
Im Kühlschrank hält es sich dann einige Wochen, Kontrolle über den Geruch und das Aussehen, beides sollte unverändert bleiben. Wenn man einen Rest davon aufbewahrt, 50 ml oder auch 100, kann man damit neues Hefewasser ansetzen, der Prozeß geht dann schneller, dann zwei, drei Tage etwa. Die alten Früchte entfernen, es können neue hinzugegeben werden, muß aber nicht sein. Was wieder nötig ist, ist Zucker, damit die Hefen was zu futtern haben.
Verwendung:
Statt der Angabe wie z. B. "zwei Teelöffel Trockenhefe" ersetzt man die Flüssigkeit im Rezept durch das Hefewasser. Entweder zum Teil oder auch vollständig. Grob kann man sagen, auf ein Kilogramm Mehl braucht es etwa 200 ml Hefewasser, das ist allerdings kein fester Wert, das liegt schon an den verschiedenen Hefen, die es gibt. Ein mit Hefewasser angesetzter Teig braucht etwas länger zum Gehen als mit gekaufter Backhefe, also zeitlich darauf einstellen, daß es länger dauern wird. Und das kann schon mal statt einer Stunde gleich acht Stunden betragen. Man muß den Teig einfach beobachten, und so nach und nach ein Gefühl für das hergestellte Hefewasser bekommen.
Hier mal ein Link, wie Backhefe hergestellt wird. Biohefe ist wie zu erwarten angenehmer im Herstellungsprozeß als konventionelle:
https://www.ugb.de/exklusiv/fragen-service/biohefe/?biohefe-hefe#:~:text=F%C3%BCr%20Biohefe%20d%C3%BCrfen%20nur%20Rohstoffe,noch%20Schwefels%C3%A4ure%20oder%20Ammoniak%20verwenden.
Hefewasser herstellen
Überall sind Hefen vorhanden, auf jedem Obst, sogar in der Raumluft. Das kann man nutzen, und es ist prinzipiell ganz einfach, einen Ersatz für gekaufte Backhefe selbst herzustellen.
Benötigt werden:
- Ein Gefäß mit Deckel. Es eignen sich z. B. Einmachgläser, aber auch Flaschen mit Schraubdeckel. Es sollen nicht so viele Hefen aus der Umgebungsluft hinein, daher mit richtigem Deckel, der auch immer wieder verschlossen wird. Und daher ist auch ein Gefäß mit schmalerem Einlaß hier durchaus vorteilhaft.
- Einen Träger von Wildhefen. Dazu eignen sich beispielsweise Datteln gut, da sie eine runzlige und damit große Oberfläche haben, und auch "schön süß und klebrig" sind, also die Hefen haften gern und gut an ihnen. Es geht aber auch anderes Obst, Gemüse und sogar Blüten (eßbare natürlich, z. B. Holunderblüten). Gut verwendbar sind Himbeeren (haben ebenfalls eine große Oberfläche), auch Apfelstücke mit Schale ohne Kerngehäuse oder Rosinen. Trockenfrüchte immer ungeschwefelt. Jetzt in der Tomatenzeit bieten sich auch Tomaten an.
- Die Flaschen gut reinigen und dann mit kochend heißem Wasser ausspülen. Man kann sie aber auch richtig auskochen. Auch an den Deckel denken.
- Etwas Zucker, ich nehme etwa zwei Eßlöffel auf einen Liter Wasser, als Nahrung für die Hefen. Honig, Melasse, Ahornsirup usw. gehen auch.
Vorgehensweise:
Man gibt die Datteln (als Beispiel) in die Flasche, etwas Zucker dazu, mit zimmer- oder handwarmem Wasser auffüllen. Dieses Wasser kann man auch vorher abkochen. Verschließen und schütteln, bis sich alles aufgelöst hat. Täglich einmal öffnen und ebenfalls täglich schütteln, zwei- bis dreimal wäre gut. Das Schütteln dient der Schimmelvermeidung und auch dem Aufwecken der Hefen. Vor und nach dem Schütteln kurz öffnen, damit die Gärungsgase entweichen können.
Ich mußte meine Datteln der Länge nach durchschneiden, weil sie sonst nicht durch den dünnen Flaschenhals gepaßt hätten. Es wird trotzdem funktionieren. Und wenn wider Erwarten doch nicht, hat es sicher nicht daran gelegen. Auch anderes Obst kann kleingeschnitten werden.
Frisch angesetztes Hefewasser mit halbierten Datteln. Ich mache mir selten die Mühe, die alten Etiketten zu entfernen. Gehen sie nicht irgendwann von selber ab, benutze ich sie einfach zum draufschreiben, was jetzt drin ist.
Es beginnt eine Gärung und Schaumbläschen bilden sich und steigen im Glas auf, das Wasser trübt sich ein. Beim Öffnen und besonders nach Schütteln schäumt es richtig, also Vorsicht beim täglichen Öffnen.
Worauf muß man achten:
Es sollte kein Schimmel entstanden sein, z. B. so dunklere Ablagerungen an der Oberfläche. Der Geruch sollte appetitlich vergoren riechen, ähnlich wie Apfelmost oder so. Es sollte also nicht unappetitlich oder sogar anwidernd riechen, daß man sich gleich abwendet. Also wenn es modrig, muffig oder nach faulen Eiern riecht, dann weg damit.
Ein bißchen Bodensatz dagegen ist vermutlich Hefe.
Kleiner Tip: Wenn man gerade anfangs mehrere kleinere Gefäße ansetzt, hat man Vergleichsgrößen, wie es riechen soll, denn es werden ja kaum alle umkippen.
Wann ist das Hefewasser fertig:
Die Schaumbildung läßt nach, beim Öffnen und vor allem beim Schütteln schäumt es aber schon wieder. Es entsteht ein angenehm vergorener Geruch. Man kann auch probieren, es wird dann nicht mehr süßlich schmecken.
Man kann auch den pH-Wert messen, der sollte die 4 nicht groß überschreiten, sonst noch zuwarten.
Es dauert im Schnitt ungefähr eine Woche, es können auch mal 10 Tage werden oder nur zwei sein, es kommt u. a. auch auf die Umgebungstemperatur an.
Haltbarkeit:
Im Kühlschrank hält es sich dann einige Wochen, Kontrolle über den Geruch und das Aussehen, beides sollte unverändert bleiben. Wenn man einen Rest davon aufbewahrt, 50 ml oder auch 100, kann man damit neues Hefewasser ansetzen, der Prozeß geht dann schneller, dann zwei, drei Tage etwa. Die alten Früchte entfernen, es können neue hinzugegeben werden, muß aber nicht sein. Was wieder nötig ist, ist Zucker, damit die Hefen was zu futtern haben.
Verwendung:
Statt der Angabe wie z. B. "zwei Teelöffel Trockenhefe" ersetzt man die Flüssigkeit im Rezept durch das Hefewasser. Entweder zum Teil oder auch vollständig. Grob kann man sagen, auf ein Kilogramm Mehl braucht es etwa 200 ml Hefewasser, das ist allerdings kein fester Wert, das liegt schon an den verschiedenen Hefen, die es gibt. Ein mit Hefewasser angesetzter Teig braucht etwas länger zum Gehen als mit gekaufter Backhefe, also zeitlich darauf einstellen, daß es länger dauern wird. Und das kann schon mal statt einer Stunde gleich acht Stunden betragen. Man muß den Teig einfach beobachten, und so nach und nach ein Gefühl für das hergestellte Hefewasser bekommen.
Aus Tränen Gold und Perlen machen