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09.05.12002, 21:50
Gewürz-ABC
Anis Pimpinella anisum L.
Anis ist eine einjährige Pflanze und wird etwa 60 cm hoch. Wie beim Koriander sind die Blätter am Fuß des Stengels rundlich gelappt, die oberen jedoch gespalten. Die kleinen Blüten sind gelblich bis weiß, die Blätter lassen sich zu Salaten verwenden. Das eigentliche Gewürz sind jedoch die 3 bis 5 mm langen grüngelben bis graugrünen getrockneten Samen, die angenehm würzig-süß schmecken. Nach der Ernte werden die Aniskörner aus den getrockneten Dolden herausgedroschen. Anis ist eines der ältesten Gewürze, die es gibt. Die Pflanze stammt wahrscheinlich aus dem Vorderen Orient, hat sich aber schon im Altertum rund um das ganze Mittelmeer verbreitet. Hauptanbaugebiete sind heute Spanien und die Türkei. Seine Würzkraft verdankt der Anis dem ätherischen Öl Anethol, das auch im Sternanis und im Fenchel vorkommt. Auch in der Medizin ist Anisöl unentbehrlich: Man bereitet daraus Mittel gegen Erkältungskrankheiten oder Magenbeschwerden.
Basilikum Ocimum basilicum L.
Basilikum stammt aus Indien und wurde von Händlern ins Abendland gebracht. Über Jahrhunderte ist Basilikum auch in Europa heimisch geworden, es wird besonders in der italienischen und französischen Küche geschätzt. Basilikum schmeckt aromatisch-würzig und leicht kühlend. Als Würze dienen die frischen und getrockneten Basilikumblätter der einjährigen Pflanze, die bis zu 50 cm hoch wird.
Basilikum wurde in alter Zeit nicht nur als Speisewürze, sondern auch als Heilmittel gegen fast alle Krankheiten verwendet. In Indien verehrte man es gar als heilig. Im klassischen Altertum gehörte Basilikum in jede gut geführte Küche, wie Marcus Gavius Apicius belegt, ein römischer Feinschmecker und Kochkunst-Schriftsteller. Er hinterließ eine ausgezeichnete Sammlung von Kochrezepten, die zum Teil auch griechischen Ursprungs sind. Im Mittelalter verschmolzen Medizin und Hexenglauben: Man glaubte, daß die Basilikumwurzeln zu Skorpionen auswüchsen, daß das Kraut Melancholie und Depressionen, Augenleiden, Herzbeschwerden, Erkältungen und Kopfschmerzen heile - und daß am Körper getragene Basilikumstengel bei anderen Sympathie und Liebe erwecke. Heute verwendet die Industrie das ätherische Öl des Basilikums zur Herstellung von Likören und Branntweinen, zur Bereitung von Parfüms, Badezusätzen und kosmetischen Salben. Basilikumtee hilft bei Erkältungskrankheiten.
Beifuß Artemisia vulgaris L.
Beifuß, ein Verwandter des Wermuts, hat einen frisch-würzigen, leicht bitteren Geschmack. Die Pflanze gehört zur Familie der Korbblütler. Die Staude wird bis zu 2 m hoch, geerntet werden die Rispen mit den noch geschlossenen Knospen. Die Blätter werden abgezupft, weil sie zu bitter schmecken. Beifuß wird heute hauptsächlich aus Holland und den Balkanländern bezogen. In Deutschland lohnt sich der Anbau nicht, weil die Kultivierungskosten und die Lohnkosten unwirtschaftlich hoch sind. Uralt ist dieses Würzkraut, dem früher in ganz Europa magische Kräfte zugeschrieben wurden. Nicht umsonst heißt der Beifuß unter anderem auch Sonnwendgürtel, Johannisgürtel und Jungfernkraut. Für Wöchnerinnen wurde ein Stärkungstee daraus gebraut, es gab Zaubertränke und Konzentrate aus Beifuß gegen alle möglichen Krankheiten, wie Hysterie, Nervenleiden und Lendenkrankheiten. Zur kultischen Sonnenwendfeier umgürteten sich die Germanen mit Beifußbüscheln. Und wer im Mittelalter am Johannisabend die Beifußwurzeln ausgrub und einen Sud daraus bereitete, hatte ein Allheilmittel oder ein Zaubertraktat für geheime gute und böse Taten. Woher der Name Beifuß stammt, ist ungeklärt. Wahrscheinlich kommt der Name daher, daß die Wanderer sich Beifuß an den Fuß banden oder in die Schuhe legten, als Schutz gegen müde Füße - auch Plinius war dieser Meinung. Die Brüder Grimm bringen das Wort mit dem althochdeutschen bivoz oder peipoz in Zusammenhang, was soviel wie Schlagen bedeutet. Entweder wurde es den Speisen "beigeschlagen" oder weil das Kraut vorher geschlagen = zerkleinert wurde, ehe man es in die Speisen gab.
Bohnenkraut Satureja hortensis L.
Ein derbes, appetitanregendes und magenberuhigendes Kraut, das zur Familie der Lippenblütler gehört. Bohnenkraut wird 30 bis 50 cm hoch, es hat lanzettenförmige Blättchen und blüht rosa-violett und weiß. Geerntet werden die Blätter und Stengel. Die ursprüngliche Bohnenkraut-Heimat ist Südeuropa: das östliche Mittelmeergebiet und die Gegend um das Schwarze Meer. Erst im 9. Jahrhundert kam das Bohnenkraut zu uns nach Deutschland. Benediktinermönche kultivierten und erhielten es in ihren Kräutergärten, daher auch der lateinische Name hortensis - im Garten gezogen. Bohnenkraut wird seit Jahrhunderten als Würze zu kräftigen und deftigen Gerichten gegeben, weil es einen pfeffrigen, nachhaltigen Geschmack gibt, den Appetit reizt, einen grollenden Bauch besänftigt - aber auch "die unkeusche Begierde auf die Bahn bringt" - so die Übersetzung einer alten Kräuterbuch-Schrift von 1563. Als Droge wird Bohnenkraut heute gegen Darmkrankheiten, Koliken und Appetitmangel angewendet. Die Hauptanbaugebiete des Bohnenkrauts sind auch heute noch der Balkan, vor allem Ungarn und Rumänien.
Cardamom Elettaria cardamomum (L.) Maton
Cardamom stammt aus Indien - und auch heute noch ist Indien der größte Cardamom-Lieferant der Welt. Die buschig-krautige Pflanze, eine Verwandte des Ingwers, besitzt geschuppte, saftig-grüne Stengel bis zu 1 m Höhe. Die leuchtend grünen, lanzettenförmigen Blätter sind wie Palmwedel angeordnet. Am Fuß der Cardamom-Pflanze sprießen aus einem besonderen ca. 60 cm langen, flach über dem Boden kriechenden Seitentrieb zahlreiche, in einer Rispe stehende blaßgrüne-bläuliche Blüten mit gelbem Rand. Das eigentliche Gewürz sind die kleinen Samenkörner, die in den dreigeteilten Kapseln sitzen. In jedem Fach befinden sich 4-8 enggeschichtete, unregelmäßig vereckte, graubraune bis rötlichbraune Samen von etwa 2-4 mm Durchmesser. Kurz vor der Ernte werden die Kapseln geerntet und getrocknet, in manchen Landstrichen auch gebleicht. Der Name stammt von dem griechischen Wort für Herz und Magen, was auf seine herz- und magenstärkende Wirkung hinweist.
Cayenne-Pfeffer Capsicum frutescens L.
(Chilies, Teufelspfeffer)
Als Cayenne-Pfeffer und Chilies bezeichnet man das gleiche Gewürz, denn dieser scharfe Pfeffer wird aus den fein gemahlenen Chilieschoten gewonnen. Der enge Verwandte des Gewürz- und des Gemüsepaprikas aus der Familie der Nachtschattengewächse ist eine ausdauernde, strauchige Pflanze, die in mehreren Unterarten kultiviert wird und bis zu 1,8 m hoch wird. Die Zweige sind reich belaubt. Aus den Blattachseln sprießen zu zweit oder mehreren kleine grünlich-weiße Blüten, aus denen sich je nach Zuchtform die stumpfkegelförmigen Früchte, die Chilies, entwickeln. Die Früchte sind anfänglich grün, zur Reife jedoch glatt und glänzend orangerot bis dunkelrot. Der Cayenne-Pfeffer ist das schärfste unter den scharfen Gewürzen. Das liegt an dem hohen Capsaicin-Gehalt, der etwa 20mal höher ist als bei Paprika. Wahrscheinlich hat der Cayenne-Pfeffer seinen Namen von der Hafenstadt Cayenne in Guayana auf den Teufelsinseln und der ehemals berüchtigten Strafinsel - obwohl Cayenne nie ein ausgesprochener Exporthafen für Teufelspfeffer war.
Curcuma Curcuma longa
Die Heimat von Curcuma ist Südostasien, die größten Kulturen befinden sich in Indien. Der mehrjährige, über 2 m hohe Verwandte des Ingwer hat große, lilienähnliche Blätter und blaßgelbe bis rosa Blüten, die in einer dicken Ähre zusammenstehen. Unterirdisch entwickeln sich an seinem Hauptwurzelstock mehrere knollenförmig verdickte Nebenwurzelstöcke und Seitenwurzeln. Sie werden getrocknet oder gemahlen zum Würzen verwendet. Eine Verwandte ist die Zitwer, die früher als Heilpflanze gebräuchlich war.
Obwohl das gelbe Pulver in fast jedem Haushalt gebraucht wird - es ist nämlich ein wichtiger Bestandteil des Curry, dem es die gelbe Farbe gibt -, ist Curcuma als Einzelgewürz bei uns so gut wie unbekannt. Und dabei wurde dieses Gewürz, das schon seit undenklichen Zeiten in Indien angebaut wird, schon durch die Araber im alten Rom eingeführt. Allerdings brauchte man es kaum zum Würzen, sondern als Hausmittel z. B. gegen Warzenhaare und als Farbstoff für Leder, Stoffe und Kosmetikartikel. Curcuma ist appetitanregend, in ihrem Heimatland gelten die Wurzeln als Mittel gegen Gallen- und Nierenbeschwerden.
Als natürlichen Farbstoff braucht man es übrigens auch noch heute in der Lebensmittelindustrie, z.B. zur Herstellung von Senf. Denn die Wurzelstöcke enthalten einen intensiven gelben Farbstoff, der an Safran erinnert. Curcuma schmeckt allerdings anders als Safran, darum sollte man dies eher herbe Gewürz niemals an Süßspeisen, Kuchen oder auch an Bouillabaisse geben. Die gelbe Farbe ist übrigens wasserlöslich und läßt sich leicht mittels Alkohol entfernen. Das zum Trost für alle, die Curcuma- oder Curryflecken gemacht haben.
das für den Anfang, den Rest folgt
Anis Pimpinella anisum L.
Anis ist eine einjährige Pflanze und wird etwa 60 cm hoch. Wie beim Koriander sind die Blätter am Fuß des Stengels rundlich gelappt, die oberen jedoch gespalten. Die kleinen Blüten sind gelblich bis weiß, die Blätter lassen sich zu Salaten verwenden. Das eigentliche Gewürz sind jedoch die 3 bis 5 mm langen grüngelben bis graugrünen getrockneten Samen, die angenehm würzig-süß schmecken. Nach der Ernte werden die Aniskörner aus den getrockneten Dolden herausgedroschen. Anis ist eines der ältesten Gewürze, die es gibt. Die Pflanze stammt wahrscheinlich aus dem Vorderen Orient, hat sich aber schon im Altertum rund um das ganze Mittelmeer verbreitet. Hauptanbaugebiete sind heute Spanien und die Türkei. Seine Würzkraft verdankt der Anis dem ätherischen Öl Anethol, das auch im Sternanis und im Fenchel vorkommt. Auch in der Medizin ist Anisöl unentbehrlich: Man bereitet daraus Mittel gegen Erkältungskrankheiten oder Magenbeschwerden.
Basilikum Ocimum basilicum L.
Basilikum stammt aus Indien und wurde von Händlern ins Abendland gebracht. Über Jahrhunderte ist Basilikum auch in Europa heimisch geworden, es wird besonders in der italienischen und französischen Küche geschätzt. Basilikum schmeckt aromatisch-würzig und leicht kühlend. Als Würze dienen die frischen und getrockneten Basilikumblätter der einjährigen Pflanze, die bis zu 50 cm hoch wird.
Basilikum wurde in alter Zeit nicht nur als Speisewürze, sondern auch als Heilmittel gegen fast alle Krankheiten verwendet. In Indien verehrte man es gar als heilig. Im klassischen Altertum gehörte Basilikum in jede gut geführte Küche, wie Marcus Gavius Apicius belegt, ein römischer Feinschmecker und Kochkunst-Schriftsteller. Er hinterließ eine ausgezeichnete Sammlung von Kochrezepten, die zum Teil auch griechischen Ursprungs sind. Im Mittelalter verschmolzen Medizin und Hexenglauben: Man glaubte, daß die Basilikumwurzeln zu Skorpionen auswüchsen, daß das Kraut Melancholie und Depressionen, Augenleiden, Herzbeschwerden, Erkältungen und Kopfschmerzen heile - und daß am Körper getragene Basilikumstengel bei anderen Sympathie und Liebe erwecke. Heute verwendet die Industrie das ätherische Öl des Basilikums zur Herstellung von Likören und Branntweinen, zur Bereitung von Parfüms, Badezusätzen und kosmetischen Salben. Basilikumtee hilft bei Erkältungskrankheiten.
Beifuß Artemisia vulgaris L.
Beifuß, ein Verwandter des Wermuts, hat einen frisch-würzigen, leicht bitteren Geschmack. Die Pflanze gehört zur Familie der Korbblütler. Die Staude wird bis zu 2 m hoch, geerntet werden die Rispen mit den noch geschlossenen Knospen. Die Blätter werden abgezupft, weil sie zu bitter schmecken. Beifuß wird heute hauptsächlich aus Holland und den Balkanländern bezogen. In Deutschland lohnt sich der Anbau nicht, weil die Kultivierungskosten und die Lohnkosten unwirtschaftlich hoch sind. Uralt ist dieses Würzkraut, dem früher in ganz Europa magische Kräfte zugeschrieben wurden. Nicht umsonst heißt der Beifuß unter anderem auch Sonnwendgürtel, Johannisgürtel und Jungfernkraut. Für Wöchnerinnen wurde ein Stärkungstee daraus gebraut, es gab Zaubertränke und Konzentrate aus Beifuß gegen alle möglichen Krankheiten, wie Hysterie, Nervenleiden und Lendenkrankheiten. Zur kultischen Sonnenwendfeier umgürteten sich die Germanen mit Beifußbüscheln. Und wer im Mittelalter am Johannisabend die Beifußwurzeln ausgrub und einen Sud daraus bereitete, hatte ein Allheilmittel oder ein Zaubertraktat für geheime gute und böse Taten. Woher der Name Beifuß stammt, ist ungeklärt. Wahrscheinlich kommt der Name daher, daß die Wanderer sich Beifuß an den Fuß banden oder in die Schuhe legten, als Schutz gegen müde Füße - auch Plinius war dieser Meinung. Die Brüder Grimm bringen das Wort mit dem althochdeutschen bivoz oder peipoz in Zusammenhang, was soviel wie Schlagen bedeutet. Entweder wurde es den Speisen "beigeschlagen" oder weil das Kraut vorher geschlagen = zerkleinert wurde, ehe man es in die Speisen gab.
Bohnenkraut Satureja hortensis L.
Ein derbes, appetitanregendes und magenberuhigendes Kraut, das zur Familie der Lippenblütler gehört. Bohnenkraut wird 30 bis 50 cm hoch, es hat lanzettenförmige Blättchen und blüht rosa-violett und weiß. Geerntet werden die Blätter und Stengel. Die ursprüngliche Bohnenkraut-Heimat ist Südeuropa: das östliche Mittelmeergebiet und die Gegend um das Schwarze Meer. Erst im 9. Jahrhundert kam das Bohnenkraut zu uns nach Deutschland. Benediktinermönche kultivierten und erhielten es in ihren Kräutergärten, daher auch der lateinische Name hortensis - im Garten gezogen. Bohnenkraut wird seit Jahrhunderten als Würze zu kräftigen und deftigen Gerichten gegeben, weil es einen pfeffrigen, nachhaltigen Geschmack gibt, den Appetit reizt, einen grollenden Bauch besänftigt - aber auch "die unkeusche Begierde auf die Bahn bringt" - so die Übersetzung einer alten Kräuterbuch-Schrift von 1563. Als Droge wird Bohnenkraut heute gegen Darmkrankheiten, Koliken und Appetitmangel angewendet. Die Hauptanbaugebiete des Bohnenkrauts sind auch heute noch der Balkan, vor allem Ungarn und Rumänien.
Cardamom Elettaria cardamomum (L.) Maton
Cardamom stammt aus Indien - und auch heute noch ist Indien der größte Cardamom-Lieferant der Welt. Die buschig-krautige Pflanze, eine Verwandte des Ingwers, besitzt geschuppte, saftig-grüne Stengel bis zu 1 m Höhe. Die leuchtend grünen, lanzettenförmigen Blätter sind wie Palmwedel angeordnet. Am Fuß der Cardamom-Pflanze sprießen aus einem besonderen ca. 60 cm langen, flach über dem Boden kriechenden Seitentrieb zahlreiche, in einer Rispe stehende blaßgrüne-bläuliche Blüten mit gelbem Rand. Das eigentliche Gewürz sind die kleinen Samenkörner, die in den dreigeteilten Kapseln sitzen. In jedem Fach befinden sich 4-8 enggeschichtete, unregelmäßig vereckte, graubraune bis rötlichbraune Samen von etwa 2-4 mm Durchmesser. Kurz vor der Ernte werden die Kapseln geerntet und getrocknet, in manchen Landstrichen auch gebleicht. Der Name stammt von dem griechischen Wort für Herz und Magen, was auf seine herz- und magenstärkende Wirkung hinweist.
Cayenne-Pfeffer Capsicum frutescens L.
(Chilies, Teufelspfeffer)
Als Cayenne-Pfeffer und Chilies bezeichnet man das gleiche Gewürz, denn dieser scharfe Pfeffer wird aus den fein gemahlenen Chilieschoten gewonnen. Der enge Verwandte des Gewürz- und des Gemüsepaprikas aus der Familie der Nachtschattengewächse ist eine ausdauernde, strauchige Pflanze, die in mehreren Unterarten kultiviert wird und bis zu 1,8 m hoch wird. Die Zweige sind reich belaubt. Aus den Blattachseln sprießen zu zweit oder mehreren kleine grünlich-weiße Blüten, aus denen sich je nach Zuchtform die stumpfkegelförmigen Früchte, die Chilies, entwickeln. Die Früchte sind anfänglich grün, zur Reife jedoch glatt und glänzend orangerot bis dunkelrot. Der Cayenne-Pfeffer ist das schärfste unter den scharfen Gewürzen. Das liegt an dem hohen Capsaicin-Gehalt, der etwa 20mal höher ist als bei Paprika. Wahrscheinlich hat der Cayenne-Pfeffer seinen Namen von der Hafenstadt Cayenne in Guayana auf den Teufelsinseln und der ehemals berüchtigten Strafinsel - obwohl Cayenne nie ein ausgesprochener Exporthafen für Teufelspfeffer war.
Curcuma Curcuma longa
Die Heimat von Curcuma ist Südostasien, die größten Kulturen befinden sich in Indien. Der mehrjährige, über 2 m hohe Verwandte des Ingwer hat große, lilienähnliche Blätter und blaßgelbe bis rosa Blüten, die in einer dicken Ähre zusammenstehen. Unterirdisch entwickeln sich an seinem Hauptwurzelstock mehrere knollenförmig verdickte Nebenwurzelstöcke und Seitenwurzeln. Sie werden getrocknet oder gemahlen zum Würzen verwendet. Eine Verwandte ist die Zitwer, die früher als Heilpflanze gebräuchlich war.
Obwohl das gelbe Pulver in fast jedem Haushalt gebraucht wird - es ist nämlich ein wichtiger Bestandteil des Curry, dem es die gelbe Farbe gibt -, ist Curcuma als Einzelgewürz bei uns so gut wie unbekannt. Und dabei wurde dieses Gewürz, das schon seit undenklichen Zeiten in Indien angebaut wird, schon durch die Araber im alten Rom eingeführt. Allerdings brauchte man es kaum zum Würzen, sondern als Hausmittel z. B. gegen Warzenhaare und als Farbstoff für Leder, Stoffe und Kosmetikartikel. Curcuma ist appetitanregend, in ihrem Heimatland gelten die Wurzeln als Mittel gegen Gallen- und Nierenbeschwerden.
Als natürlichen Farbstoff braucht man es übrigens auch noch heute in der Lebensmittelindustrie, z.B. zur Herstellung von Senf. Denn die Wurzelstöcke enthalten einen intensiven gelben Farbstoff, der an Safran erinnert. Curcuma schmeckt allerdings anders als Safran, darum sollte man dies eher herbe Gewürz niemals an Süßspeisen, Kuchen oder auch an Bouillabaisse geben. Die gelbe Farbe ist übrigens wasserlöslich und läßt sich leicht mittels Alkohol entfernen. Das zum Trost für alle, die Curcuma- oder Curryflecken gemacht haben.
das für den Anfang, den Rest folgt