Käse vegetarisch?

[Alexis]

Um Käse herzustellen, kann man Milch entweder nur mit Milchsäurebakterien impfen - es entstehen Sauermilchkäse wie Harzer oder Handkäse - oder mit Bakterien plus Lab. Durch das Enzym Chymosin im Lab entstehen Schnittkäse, Hartkäse, Weichkäse und Frischkäse. Traditionell wird Lab aus dem Magen toter Kälber gewonnen. Alternativ kann man mikrobielles Lab, so genannten "Labaustauschstoff", einsetzten. Es wird aus Schimmelpilzkulturen gewonnen und enthält ein dem Chymosin ähnliches Enzym. Dieses "pflanzliche" Lab eignet sich jedoch nur für kurzgereifte Sorten wie Edamer oder Gouda, weil bei zu langer Reifezeit Bitterstoffe entstehen können. Aus Labkraut, Feigen, Klee oder Artischocken kann man echte pflanzliche Labaustauschstoffe gewinnen. Sie sind aber in der Käseherstellung unüblich.

Für biotechnologisch erzeugtes Chymosin, so genanntes Gen-Lab, werden bestimmte Gene aus den Kälbermägen in Mikroorganismen eingeschleust. Diese produzieren daraufhin hochreines tierisches Chymosin. Gen-Lab muss nicht auf der Verpackung deklariert werden. Für Bio-Käse ist es weltweit verboten. Welcher Käse welches Lab enthält, muss man an der Theke erfragen.