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02.07.12006, 14:18
Ich habe den letzten Rohkostwettbewerb ja nur aus der Ferne verfolgt und wollte nicht störend dazwischenreden. Nachdem nun einige Zeit vergangen ist, will ich jedoch noch etwas zu der Pfefferdiskussion beitragen, die meiner Meinung nach völlig verfehlt und von Unwissenheit/Uninformiertheit geprägt war.
Vorneweg: Es gibt eigentlich (wenn überhaupt) nur die Möglichkeit von weißem oder grünem Rohkostpfeffer, wie ich weiter unten ausführen werde. Schwarzer Pfeffer ist generell keine Rohkost, auch dann nicht, wenn er sonnengetrocknet ist. Das ist eine Eigenart des Herstellungsverfahrens.
Zudem stelle ich mir die Frage, welche Rolle das bei einem Gewürz - das nur grammweise als 'Schmackes' eingesetzt wird - überhaupt spielt? Wir sollten hier nicht zu kleinlich sein, und bisher war Pfeffer bei den Wettbewerben immer erlaubt. Keine Ahnung, wieso das diesmal untersagt wurde.
Aber nun zu den näheren Ausführungen:
Weißer Pfeffer: Um weißen Pfeffer zu gewinnen, läßt man die Beeren ausreifen. Die weißen bis roten Beeren werden geerntet, kommen in ein Wasserbecken und quellen. Danach lassen sie sich leicht schälen. Das Fruchtfleisch wird abgebürstet, übrig bleibt der weiße Kern, der zum Trocknen in die Sonne gelegt wird. Weißer Pfeffer ist so mild, weil das scharfe Piperin vor allem direkt unter der Fruchtschale sitzt.
Fazit: In dem beschriebenen Herstellungsverfahren (bei Biopfeffersorten garantiert) reine Rohkost und qualitativ hochwertig, weil ausgereift. Der einzig wirklich empfehlenswerte Pfeffer, sofern man ihn als "Bioprodukt" kauft.
Grüner Pfeffer: wird unreif geerntet. Er schmeckt besonders fruchtig und hat ein frisches, scharfes Aroma.
(1) Grüner Pfeffer bleibt grün und glatt, wenn er sauer in Essig, salzig in Lake eingelegt oder gefriergetrocknet wird. Gefriertrocknen macht ihn spröde, sodaß die Körner sich im Mörser leicht zerkleinern lassen. Das wäre keine Rohkost.
(2) Trocknet grüner Pfeffer an der Luft, nimmt er dunkelgrüne bis schwarze Farbe an und wird krumpelig. Diese Sorte wäre dann reine Rohkost und das Herstellungsverfahren dementsprechend in Ordnung. Leider jedoch qualitativ hinter dem weißen Pfeffer zurückstehend, weil unreif geerntet wurde.
Schwarzer Pfeffer:
Für schwarzen Pfeffer werden die grünen, unreifen Beeren kurz in kochendes Wasser getaucht. Dadurch verfärben die Beeren sich dunkelbraun bis schwarz. Durch das Trocknen an der Sonne entsteht die typische runzlige Oberfläche. Dieser Pfeffer ist am schärfsten, allerdings keine Rohkost, selbst wenn "sonnengetrocknet" etikettiert ist, weil er ja bereits vor dem "Sonnentrocknen" schwarz gekocht wurde.
Und dann noch etwas: Alle, die keinen Biopfeffer gekauft haben, wären sowieso durch die Regeln gefallen, weil konventionelle Pfeffer wegen der Haltbarkeit bestrahlt und begast werden.
Vorneweg: Es gibt eigentlich (wenn überhaupt) nur die Möglichkeit von weißem oder grünem Rohkostpfeffer, wie ich weiter unten ausführen werde. Schwarzer Pfeffer ist generell keine Rohkost, auch dann nicht, wenn er sonnengetrocknet ist. Das ist eine Eigenart des Herstellungsverfahrens.
Zudem stelle ich mir die Frage, welche Rolle das bei einem Gewürz - das nur grammweise als 'Schmackes' eingesetzt wird - überhaupt spielt? Wir sollten hier nicht zu kleinlich sein, und bisher war Pfeffer bei den Wettbewerben immer erlaubt. Keine Ahnung, wieso das diesmal untersagt wurde.
Aber nun zu den näheren Ausführungen:
Weißer Pfeffer: Um weißen Pfeffer zu gewinnen, läßt man die Beeren ausreifen. Die weißen bis roten Beeren werden geerntet, kommen in ein Wasserbecken und quellen. Danach lassen sie sich leicht schälen. Das Fruchtfleisch wird abgebürstet, übrig bleibt der weiße Kern, der zum Trocknen in die Sonne gelegt wird. Weißer Pfeffer ist so mild, weil das scharfe Piperin vor allem direkt unter der Fruchtschale sitzt.
Fazit: In dem beschriebenen Herstellungsverfahren (bei Biopfeffersorten garantiert) reine Rohkost und qualitativ hochwertig, weil ausgereift. Der einzig wirklich empfehlenswerte Pfeffer, sofern man ihn als "Bioprodukt" kauft.
Grüner Pfeffer: wird unreif geerntet. Er schmeckt besonders fruchtig und hat ein frisches, scharfes Aroma.
(1) Grüner Pfeffer bleibt grün und glatt, wenn er sauer in Essig, salzig in Lake eingelegt oder gefriergetrocknet wird. Gefriertrocknen macht ihn spröde, sodaß die Körner sich im Mörser leicht zerkleinern lassen. Das wäre keine Rohkost.
(2) Trocknet grüner Pfeffer an der Luft, nimmt er dunkelgrüne bis schwarze Farbe an und wird krumpelig. Diese Sorte wäre dann reine Rohkost und das Herstellungsverfahren dementsprechend in Ordnung. Leider jedoch qualitativ hinter dem weißen Pfeffer zurückstehend, weil unreif geerntet wurde.
Schwarzer Pfeffer:
Für schwarzen Pfeffer werden die grünen, unreifen Beeren kurz in kochendes Wasser getaucht. Dadurch verfärben die Beeren sich dunkelbraun bis schwarz. Durch das Trocknen an der Sonne entsteht die typische runzlige Oberfläche. Dieser Pfeffer ist am schärfsten, allerdings keine Rohkost, selbst wenn "sonnengetrocknet" etikettiert ist, weil er ja bereits vor dem "Sonnentrocknen" schwarz gekocht wurde.
Und dann noch etwas: Alle, die keinen Biopfeffer gekauft haben, wären sowieso durch die Regeln gefallen, weil konventionelle Pfeffer wegen der Haltbarkeit bestrahlt und begast werden.
Zitat:Vorsicht: Bestrahlt und begast
Konventionelle Gewürze dürfen zur Haltbarmachung bestrahlt und begast werden. Die Veränderungen in den Lebensmitteln und gesundheitliche Folgen werden noch erforscht. Begasung mit Methylbromid, Phosphorwasserstoff oder Kohlendioxid ist mittlerweile selten. Ethylenoxid ist in der EU verboten, bei Einfuhr in die USA und Kanada allerdings vorgeschrieben.
aus Schrot & Korn 06/06
Sei!