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Hier mein Rezept für ein dunkles Roggenvollkorn-Sauerteigbrot.
Das Mehl für den Hauptteig kann nach belieben ausgewechselt werden, es lassen sich also mit diesem Rezept auch köstliche Dinkel-, Weizen- oder Mischbrote backen. Sogar ein Maisbrot habe ich damit schon einmal gemacht.
Da sich die Zubereitung über mehrere Tage zieht und etwas aufwendiger ist, mache ich meistens gleich die dreifache Menge. Man wird danach mit wunderbarem Brot und einer herrlich duftenden Wohnung belohnt.
Oft wandle ich das Rezept auch ab, wenn ich zum Beispiel weniger Zeit habe, und das Brot hat bisher immer super geschmeckt.
Falls sich jemand versuchen möchte, habe ich auch gerne einen Sauerteig-Ansatz zu vergeben.
ZUTATEN
Für einen Laib Brot
ROGGENSAUERTEIG
1. Stufe
20 g Roggenvollkornmehl
20 g Lauwarmes Wasser
6 g Anstellgut (Sauerteig-Mutter)
2. Stufe
Sauerteig der 1. Stufe
35 g Roggenvollkornmehl
35 g Wasser (35°C)
KOCHSTÜCK
40 g Roggenvollkornmehl
120 g Wasser
HAUPTTEIG
reifer Sauerteig
Kochstück
220 g Wasser
350 g Roggenvollkornmehl
10 g Salz
Brotgewürze wie Kümmel, Fenchel, Nüsse, o.Ä.
REZEPT:
TAG 1:
ROGGENSAUERTEIG 1. Stufe
Den Sauerteig (6 g) für die erste Stufe mit Roggenvollkornmehl (20 g) und Wasser (20 g) in einer Schüssel gut vermengen und zugedeckt an einem warmen Patz für 12-14 Stunden reifen lassen.
TAG 2:
ROGGENSAUERTEIG 2. Stufe
Den aufgegangenen und säuerlich riechenden Sauerteig nun noch einmal mit Roggenvollkornmehl (35 g) und Wasser (35 g) 3 Stunden zur zweiten Stufe gehen lassen. Nun sollte der Teig schon deutlich aufgegangen sein.
Der aufgegangene Roggensauerteig 2. Stufe
KOCHSTÜCK
Roggenvollkornmehl und Wasser zu einer dickflüssigen Masse aufkochen, dabei gut umrühren. Das ganze geht recht schnell und macht meiner Erfahrung nach einen großen Unterschied im fertigen Brot. Die zähe Masse kurz abkühlen lasssen.
HAUPTTEIG
Für den Hauptteig Wasser (220 g) in eine Schüssel geben, Roggensauerteig, Kochstück, Roggenvollkornmehl (350 g) vermengen. Kümmel, Fenchelsamen, Nüsse oder sonstige Samen oder Brotgewürze nach belieben hinzufügen und den Teig mit der Küchenmaschine erst auf langsamster Stufe mischen, danach das Salz hinzugeben und für weitere 3-4 Minuten schnell auskneten. Wird der Teig mit der Hand bzw. einem Teigspartel vermengt, das Salz von Beginn an hinzufügen. Nach dem Kneten den Teig in eine geölte Wanne geben und zugedeckt im Kühlschrank für 12-18 h reifen lassen.
TAG 3:
AUFBEREITUNG
Den Teig aus dem Kühlschrank geben und bei Raumtemeratur etwas anwärmen lassen (je nachdem wieviel Zeit man hat, max. 1 Stunde).
Danach auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben, vorsichtig zu einem Laib formen. Ein Simperl mit einem sauberen Geschirrtuch auslegen und dieses gut bemehlen. Den fertig geformten Laib mit Schluss nach unten hineinlegen, zugedeckt für 60-100 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Wenn kein Simperl vorhanden, kann auch eine Schüssel oder einen Suppenteller dafür herhalten.
BACKEN
In der Zwischenzeit Gusseisentopf/Römertopf mit Deckel ins Backrohr stellen und auf 245° aufheizen. Den Laib aus dem Simperl mit dem Schluss nach oben in den Topf geben. Ich kippe dazu den Laib aus dem Simperl auf ein mit Backpapier belegtes Küchenbrett und ziehe das Backpapier samt dem Laib in den bereits heißen Topf.
Zugedeckt und für 20 Minuten im geschlossenen Topf backen. Danach die Temperatur auf 225°C reduzieren und das Brot weitere 25 Minuten im offenen Topf fertig backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Gutes Gelingen!
Das Mehl für den Hauptteig kann nach belieben ausgewechselt werden, es lassen sich also mit diesem Rezept auch köstliche Dinkel-, Weizen- oder Mischbrote backen. Sogar ein Maisbrot habe ich damit schon einmal gemacht.
Da sich die Zubereitung über mehrere Tage zieht und etwas aufwendiger ist, mache ich meistens gleich die dreifache Menge. Man wird danach mit wunderbarem Brot und einer herrlich duftenden Wohnung belohnt.
Oft wandle ich das Rezept auch ab, wenn ich zum Beispiel weniger Zeit habe, und das Brot hat bisher immer super geschmeckt.
Falls sich jemand versuchen möchte, habe ich auch gerne einen Sauerteig-Ansatz zu vergeben.
ZUTATEN
Für einen Laib Brot
ROGGENSAUERTEIG
1. Stufe
20 g Roggenvollkornmehl
20 g Lauwarmes Wasser
6 g Anstellgut (Sauerteig-Mutter)
2. Stufe
Sauerteig der 1. Stufe
35 g Roggenvollkornmehl
35 g Wasser (35°C)
KOCHSTÜCK
40 g Roggenvollkornmehl
120 g Wasser
HAUPTTEIG
reifer Sauerteig
Kochstück
220 g Wasser
350 g Roggenvollkornmehl
10 g Salz
Brotgewürze wie Kümmel, Fenchel, Nüsse, o.Ä.
REZEPT:
TAG 1:
ROGGENSAUERTEIG 1. Stufe
Den Sauerteig (6 g) für die erste Stufe mit Roggenvollkornmehl (20 g) und Wasser (20 g) in einer Schüssel gut vermengen und zugedeckt an einem warmen Patz für 12-14 Stunden reifen lassen.
TAG 2:
ROGGENSAUERTEIG 2. Stufe
Den aufgegangenen und säuerlich riechenden Sauerteig nun noch einmal mit Roggenvollkornmehl (35 g) und Wasser (35 g) 3 Stunden zur zweiten Stufe gehen lassen. Nun sollte der Teig schon deutlich aufgegangen sein.
Der aufgegangene Roggensauerteig 2. Stufe
KOCHSTÜCK
Roggenvollkornmehl und Wasser zu einer dickflüssigen Masse aufkochen, dabei gut umrühren. Das ganze geht recht schnell und macht meiner Erfahrung nach einen großen Unterschied im fertigen Brot. Die zähe Masse kurz abkühlen lasssen.
HAUPTTEIG
Für den Hauptteig Wasser (220 g) in eine Schüssel geben, Roggensauerteig, Kochstück, Roggenvollkornmehl (350 g) vermengen. Kümmel, Fenchelsamen, Nüsse oder sonstige Samen oder Brotgewürze nach belieben hinzufügen und den Teig mit der Küchenmaschine erst auf langsamster Stufe mischen, danach das Salz hinzugeben und für weitere 3-4 Minuten schnell auskneten. Wird der Teig mit der Hand bzw. einem Teigspartel vermengt, das Salz von Beginn an hinzufügen. Nach dem Kneten den Teig in eine geölte Wanne geben und zugedeckt im Kühlschrank für 12-18 h reifen lassen.
TAG 3:
AUFBEREITUNG
Den Teig aus dem Kühlschrank geben und bei Raumtemeratur etwas anwärmen lassen (je nachdem wieviel Zeit man hat, max. 1 Stunde).
Danach auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben, vorsichtig zu einem Laib formen. Ein Simperl mit einem sauberen Geschirrtuch auslegen und dieses gut bemehlen. Den fertig geformten Laib mit Schluss nach unten hineinlegen, zugedeckt für 60-100 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Wenn kein Simperl vorhanden, kann auch eine Schüssel oder einen Suppenteller dafür herhalten.
BACKEN
In der Zwischenzeit Gusseisentopf/Römertopf mit Deckel ins Backrohr stellen und auf 245° aufheizen. Den Laib aus dem Simperl mit dem Schluss nach oben in den Topf geben. Ich kippe dazu den Laib aus dem Simperl auf ein mit Backpapier belegtes Küchenbrett und ziehe das Backpapier samt dem Laib in den bereits heißen Topf.
Zugedeckt und für 20 Minuten im geschlossenen Topf backen. Danach die Temperatur auf 225°C reduzieren und das Brot weitere 25 Minuten im offenen Topf fertig backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Gutes Gelingen!