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21.08.12004, 08:09
Also, ich hab dat hier auf http://www.laktosebrot.de/ durchgelesen.
Die Stärke ist in so einem Brot doppelt aufgeschlossen:
1. Durch die Vorverkeimung (Vermalzung) des Getreides, die Stärke wird beim Keimen durch Enzyme schon teilweise gespalten
2. Durch das Backen (wenn da steht "eher gedämpft als gebacken" bedeutet das wahrscheinlich dass in Dampfkammern gebacken wird, das sind spezielle Backformen wo das Brot bei knapp über 100 Grad gebacken wird und in denen sich der Dampf lange hält und ein Austrocknen während des langen Backprozesses verhindert wird) wird die Stärke verkleistert, d.h. die Stärkekörnchen platzen auf und verkleistern mit den anderen und nehmen eine Menge Wasser dabei auf. Verkleisterte Stärke kann mensch verwerten, unverkleisterte nicht oder kaum.
3. Laktose = Milchzucker bringt beim Stärke aufschliessen nichts, es ist einfach n zusätzlicher Energielieferant.
Die Stärke ist in so einem Brot doppelt aufgeschlossen:
1. Durch die Vorverkeimung (Vermalzung) des Getreides, die Stärke wird beim Keimen durch Enzyme schon teilweise gespalten
2. Durch das Backen (wenn da steht "eher gedämpft als gebacken" bedeutet das wahrscheinlich dass in Dampfkammern gebacken wird, das sind spezielle Backformen wo das Brot bei knapp über 100 Grad gebacken wird und in denen sich der Dampf lange hält und ein Austrocknen während des langen Backprozesses verhindert wird) wird die Stärke verkleistert, d.h. die Stärkekörnchen platzen auf und verkleistern mit den anderen und nehmen eine Menge Wasser dabei auf. Verkleisterte Stärke kann mensch verwerten, unverkleisterte nicht oder kaum.
3. Laktose = Milchzucker bringt beim Stärke aufschliessen nichts, es ist einfach n zusätzlicher Energielieferant.