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19.09.12003, 20:30
Umesterung:
Durch die Umesterung entstehen Fette, deren Schmelzverhalten und Konsistenz dem jeweiligen Verwendungszweck (Brotaufstrich, Bratfett) angepaßt wird. Es entstehen quasi "maßgeschneiderte Fette". Das geschieht, in dem mittels eines Katalysators (meißt Natriummethylat) die natürliche Anordnung der Fettsäuren im Fettmolekül verändert wird, das heißt die Fettsäuren tauschen ihre Plätze. Die Umesterung muß im Gegensatz zur Härtung nicht deklariert werden. Sie stellt aber einen starken Eingriff in die Fettstruktur dar.
Konsequenzen der Umesterung:
Teilweise bilden sich Fettsäurekombinationen, die in der Natur nicht vorkommen. Über die Auswirkung umgesterter Fette im Organismus ist bisher wenig bekannt. Die Fette bzw. Öle müßen vor und nach der Umesterung entschleimt und entsäuert (d.h. teilraffiniert) werden.
Durch die Umesterung entstehen Fette, deren Schmelzverhalten und Konsistenz dem jeweiligen Verwendungszweck (Brotaufstrich, Bratfett) angepaßt wird. Es entstehen quasi "maßgeschneiderte Fette". Das geschieht, in dem mittels eines Katalysators (meißt Natriummethylat) die natürliche Anordnung der Fettsäuren im Fettmolekül verändert wird, das heißt die Fettsäuren tauschen ihre Plätze. Die Umesterung muß im Gegensatz zur Härtung nicht deklariert werden. Sie stellt aber einen starken Eingriff in die Fettstruktur dar.
Konsequenzen der Umesterung:
Teilweise bilden sich Fettsäurekombinationen, die in der Natur nicht vorkommen. Über die Auswirkung umgesterter Fette im Organismus ist bisher wenig bekannt. Die Fette bzw. Öle müßen vor und nach der Umesterung entschleimt und entsäuert (d.h. teilraffiniert) werden.
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