Aufklärung nötig

[Erato]

Aufschnitt mal anders
Würzige Salami auf Crostini, kalter Braten mit Gürkchen, rosa Lyoner-Röllchen, herzhafte Chorizo mit Oliven – das ist unwiderstehlich und vor allem rein pflanzlich! Im Bio-Laden ist die Auswahl an Aufschnitten aus Soja und Weizen besonders groß. // Jutta Krause

Sie sehen aus wie Wurst, schmecken wie Wurst und fühlen sich wie Wurst an. Dabei kommen diese Aufschnitte ganz ohne Fleisch aus und sind zum größten Teil sogar vegan. Doch nicht nur Vegetarier freuen sich über die breite Angebotspalette, auch für die anderen gibt es genügend gute Gründe, zumindest hin und wieder mal herzhaft in ein fleischloses Wurstbrot zu beißen: Die pflanzlichen Aufschnitte aus dem Bio-Laden sind cholesterin- und laktosefrei und deshalb auch für Menschen mit hohen Blutfettwerten oder Milchunverträglichkeit sehr gut geeignet. Sie enthalten weder künstliche Aromen noch Farb- oder Konservierungsstoffe. Statt Aromen setzen Bio-Hersteller auf Gewürze und Rauch, allenfalls Sojasoße und Hefeextrakt sorgen für Geschmack. Die rötliche Farbe von Salami, Velami oder Lyoner kommt von Paprika, Tomaten oder Roter Beete. Ein kurzes „Abhängen“ im Buchenholzrauch macht die Aufschnitte länger haltbar und verstärkt die Ähnlichkeit mit ihren fleischhaltigen Originalen.

Neben seinem hohen Eiweißgehalt von rund 15 Prozent enthält Tofu auch Mineralstoffe wie Eisen, Magnesium, Kalium, Niacin, Kupfer, Kalzium, Zink und Phosphor, mehrfach ungesättigte Fettsäuren wie Linol- und Linolensäuren, Folsäure, Vitamin B1, B2 und B6 sowie Isoflavone, die etwa mit der Linderung von Wechseljahresbeschwerden in Verbindung gebracht werden.

Wenig Fett, viel Protein

Vegetarische Aufschnitte sind reich an hochwertigem pflanzlichem Eiweiß und versorgen den Körper mit den essenziellen Aminosäuren, die er selbst nicht herstellen kann. Ihr Fettgehalt liegt im Schnitt zwischen 7 und 15 Prozent und ist damit deutlich niedriger als bei durchschnittlicher Wurst. Sein Brot vegetarisch zu belegen, tut nicht nur Herz und Kreislauf gut, sondern auch der Umwelt. Denn Klima und Ressourcen werden durch eine weltweit aus dem Ruder geratene Fleischproduktion stark belastet. Immerhin: Rund vier Fünftel des Weltsojaanbaus und fast die Hälfte des Getreides dienen als Futter für Nutztiere. Nur etwa 10 Prozent der verfütterten Proteine und Kalorien lassen sich in Form von Fleisch wieder gewinnen. Wer das Getreide ohne Umweg gleich „verwurstet“, trägt zu einer gerechteren Welternährung bei und reduziert den Ausstoß von Treibhausgasen durch die Tierzucht.

Der andere Biss

Bei der Produktion der pflanzlichen Aufschnitte haben die Bio-Hersteller viel handwerkliches Know-how entwickelt. Während Tofu der Wurst eine eher weiche Konsistenz gibt, leistet Weizeneiweiß den Zähnen leichten Widerstand, der an Fleisch erinnert. Für die Würste auf Sojabasis wird Tofu zerkleinert, mit den anderen Zutaten vermischt, in Kunststoffdärmen in Form gebracht und gekocht. Anschließend wandern einige Sorten in den Rauch. Die Herstellung der Weizen-Eiweiß-Aufschnitte gleicht der Produktion von Seitan, dem traditionellen asiatischen „Wheat Meat“. Die Gluten-Masse wird dafür mit Öl und Gewürzen gekocht, in Form gebracht und anschließend wie Tofuwurst geräuchert und verpackt. Dank moderner Verpackungstechnik sind die Aufschnitte auch ohne Konservierungsstoffe gekühlt bis zu zehn Wochen haltbar.

Oft genügt schon der richtige „Biss“, ein bisschen Rauch und typische Gewürze wie Majoran, Koriander, Ingwer oder Muskatblüte, damit es für uns wie Wurst schmeckt. Fleisch ist dabei fast Nebensache. Vegetarische Aufschnitte sind mehr als nur Brotbelag – sie können auch Suppen und Eintöpfe, Salate, Nudel- oder Reispfannen mit eigenen geschmacklichen Akzenten bereichern.

Quelle: Schrot&Korn 02/10