Kakao

[Anubis]

Am Anfang steht das Reinigen und Rösten der Kakao­bohnen. In der Rösttrommel verbleibt der Kakao etwa 30 Minuten bei circa 100 Grad Celsius. Die Bohnen werden in ein Kühlsieb gefüllt und kommen von dort in den so genannten "Brecher". Hier werden die Bohnen zerbrochen und von den Schalen getrennt. Der so entstandene Kernbruch gelangt in die Kakaomühle, wo die dickflüssige Kakaomasse entsteht. In einem großen Mischer wird die Masse mit Rohrzucker oder Mascobado, Milchpulver und Kakaobutter etwa 20 Minuten lang zusammengebracht.


Danach wird alles im Vorwalzwerk grob zerkleinert, dann im großen Walzwerk zerrieben, so dass eine puderartige Substanz zurückbleibt. Diese wird über die Transportbänder in die Conchen gebracht. Das sind Rührwerke, in denen die trockene Schokoladenmasse durch Reibungswärme verflüssigt wird. Durch langsames Conchieren und die Zugabe von Kakaobutter wird die Schokola­denmasse wieder gießfähig. Zwischen 30 Stunden bei heller und 54 Stunden bei dunkler gepa Schokolade dauert dieser Vorgang. Als Vergleich dazu: andere Schokoladenhersteller, die Emulga­toren wie Soja-Lezithin verwenden, benötigen für einen ähnlichen Vorgang zwei bis drei Stunden. Sowohl der Walzvorgang als auch die Conchierweise sind - neben der Rohstoffauswahl - die entscheidenden Faktoren für die Qualität der Schokolade. Je feiner gewalzt und je länger conchiert wird, desto feiner wird der Schmelz der Schokolade.