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05.05.12002, 11:30
[b:745830]Öle[/b:745830]
Die Pflanzenwelt ist reichhaltig an Samen, Saaten, Kernen und Früchten. Schon seit Alters her haben die Menschen gelernt die öligen Säfte aus den Pflanzen herauszupressen. Eines der ältesten und reichhaltigsten Ölquellen ist die Frucht des Olivenbaums. Schon um 3500 v. Chr. wurde der Olivenbaum in Kreta angebaut und aus seiner Frucht das begehrte Öl gewonnen.
Das im Handel angebotene Speiseöl wird stets und ausschließlich aus Pflanzen hergestellt. Je nach Pflanzenart und Herstellungsverfahren werden Geschmack und Eigenschaft des Öls bestimmt.
Herstellung
Die Früchte und Samen, aus denen das Öl gewonnen wird (Ölfrüchte), werden zunächst gereinigt und in Walzen zerkleinert. Üblicherweise wird der so entstandenen Brei dann erwärmt. Die Zugabe von chemischen Lösungsmitteln "waschen" das Öl schließlich aus dem erwärmten Brei heraus - das Rohöl ist entstanden.
Im Rohöl sind allerdings noch unerwünschte Stoffe, die es eintrüben und verderben lassen sowie den Geschmack negativ beeinflussen können. Dazu gehören Pflanzenreste, Trüb- und Schleimstoffe und freie Fettsäuren. Um diese Stoffe vom Öl zu trennen wird es raffiniert. Das heißt, durch unterschiedliche chemische und mechanische Verfahren wird das Rohöl gereinigt, entschleimt, entsäuert, entfärbt und von unerwünschten Gerüchen befreit. Das erzeugte Speiseöl erhält so die Eigenschaft, dass sich bei der Lagerung keine festen Bestandteile absetzen. Zudem ist raffiniertes Öl klar und hell und im Geschmack und Geruch wesentlich neutraler als unbehandeltes Rohöl. Bei der Raffinierung bleiben die wertvollen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren unbeeinträchtigt. Raffinierte Öle eignen sich in der Küche für die Zubereitung von warmen Speisen. Also z.B. zum Braten.
Kaltgepresstes oder kaltgeschlagenes Öl wird nur durch Pressen und anschließendes Filtern der Ölfrüchte gewonnen. Beim Pressen der Ölfrüchte entsteht unter umständen Wärme, die sich ungünstig auf die Qualität des Öls auswirken kann. Darum wird die Ölpresse gekühlt, so bleibt das Öl vollwertig erhalten. Gereinigt wird das Öl nur in speziellen Filteranlagen.
Kaltgepresstes Öl ist qualitativ sehr hochwertig, da durch die schonende Herstellung noch fast alle wertvollen, ursprünglich in der Ölfrucht enthaltenen, Stoffe vorkommen. Kaltgepresstes Öl zeichnet sich durch einen kräftigen Geschmack und intensive Färbung aus. Sie können als "naturbelassen" oder "naturrein" bezeichnet werden. Kaltgepresstes Öl eignet sich für die Zubereitung von kalten Speisen und Salaten. Da es keine Konservierungsstoffe hat, sollte es rasch verbraucht werden.
Sorten
Die im Handel angebotenen Speiseöle entstammen entweder aus einer Pflanzenart, oder wurden aus mehreren Pflanzenölen zusammengemischt. Werden Öle als mit einem bestimmten Pflanzennamen benannt, so müssen sie aus dem reinen, unvermischten Öl dieser Pflanze sein. Gemischte Öle werden als Tafelöl, Speiseöl oder Pflanzenöl bezeichnet. Meist werden gemischte Öle unter einem Markennamen verkauft. Hinweise auf die verwendeten Pflanzenöle sind nur dann zulässig, wenn alle verwendeten Öle nach Art und Anteil auf dem Etikett vermerkt sind.
[b:745830]diverse Öle[/b:745830]
Baumwollsaatöl
Baumwollsaatöl wird aus den Samen der Baumwollpflanze gewonnen. Es ist ein dunkelbraunes bis schwarzrotes Öl
Diätspeiseöl
Diätspeiseöl ist die Bezeichnung für hochwertige Speiseöle mit höchstem Anteil an essentiellen Fettsäuren und Vitaminen. Diätöl kann aus mehreren Pflanzenölen bestehen. Der Anteil an Linolsäure muss allerdings mindestens 70 Prozent betragen. Diese wertvollen Fettsäuren werden allerdings durch Hitzeeinwirkung zerstört. Darum sollte es ausschließlich für Salate und kalte Speisen verwendet werden.
Diätspeiseöl zeichnet sich durch eine leichte Bekömmlichkeit und einem neutralen Geschmack aus.
Distelöl oder Safloröl
Distelöl wird aus den Samen der Färberdistel gewonnen. Es ist besonders reich an ungesättigten Fettsäuren (75 Prozent). Davon sind 78 Prozent Linolsäure. Damit hat es den höchsten Linolsäuregehalt aller Pflanzenfette. Distelöl wird darum auch als Diätspeiseöl angeboten. Zudem wird es häufig in hochwertigen Margarinen beigemischt.
Im Geschmack und Verwendung ist es dem Sonnenblumenöl ähnlich. Man verwendet es vorwiegend für Speisen, die nicht erhitzt werden.
Erdnussöl
Erdnussöl ist ein Speiseöl, dass aus den Nüssen der Erdnusspflanze gewonnen wird. Durch Auswaschen oder Extrahieren mit Lösungsmitteln und anschließender Raffinierung wird das Erdnussöl hergestellt. Es ist fast farblos und zeichnet sich durch einen milden Geschmack aus. Darum wird es häufig zur Herstellung von Margarine verwendet. Zudem hat Erdnussöl einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren.
Leinöl
Leinöl ist ein Speiseöl, dass aus den kleinen, braunen Samen der Lein- oder Flachspflanze gewonnen wird. Die Pflanzen werden in Asien und Europa angebaut. Das Leinöl wird vorwiegend kalt gepresst, wenn es als Speiseöl angeboten wird. Dadurch bleiben seine charakteristischen Eigenschaften, wie der würzige Geschmack und sein hoher Gehalt an essentiellen Fettsäuren, insbesondere der Linolsäure erhalten. Der Hohe Gehalt an Linolsäure lässt den Geschmack des Leinös rasch unangenehm scharf werden. Darum sollte man nur kleine Portionen des gelbgrünen Öls kaufen und es möglichst bald verbrauchen.
Maiskeimöl
Maiskeimöl ist ein Speiseöl, dass aus den fettreichen Keimen des Maiskorns. Das Öl wird durch Pressen und Extrahieren aus den Keimen gelöst und anschließend raffiniert. Das Öl ist gelblich gefärbt und hat einen neutralen Geschmack. Maiskeimöl ist reich an ungesättigten Fettsäuren (bis zu 85 Prozent). Davon sind 51 Prozent mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Wie alle Speiseöle, mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäluren, sollte Maiskeimöl nur zur Zubereitung von kalten Speisen verwendet werden, da die wertvollen, biologischen Inhaltsstoffe beim Erhitzen zerstört werden.
Rapsöl, Rüböl
Rapsöl wird aus den Samen der Rapspflanze gewonnen. Auch Rapsöl wird meist für die Herstellung von Margarine verwendet. Doch wie Baumwollsaatöl kann es nicht ohne spezielle Vorbereitung in die Margarineproduktion einfließen. Rapsöl enthält Erucasäure die in größeren Mengen genossen schädlich ist. Diese Säure wurde mit einem aufwendigem Filter- und Extraktionsverfahren - bis vor kurzem - noch weitgehend aus dem Öl entfernt. Heute werden zur Rapsölgewinnung eucasäurearme oder -freie Rapssoten vervendet. Das für den Verzehr geeignete Rapsöl muss zudem noch raffiniert werden, um einen unangenehm, strengen Geschmack zu beseitigen.
Rapsöl ist reich an Vitamin A und mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Sesamöl
Sesamöl ist ein Speiseöl, dass aus den weißen und schwarzen Samen der tropischen Sesampflanze gewonnen wird. Die Sesamkörner enthalten bis zu 60 Prozent Öl und bis zu 30 Prozent Eiweiß. Sesamöl gibt es in zwei verschiedenen Sorten - helles und dunkles Öl.
Das helle Öl wird aus naturbelassenen Samen gepresst und ist geschmacksneutral. Es dient vorwiegend zur Herstellung von Margarine. Das dunkle Öl wird aus gerösteten Sesamkörnern hergestellt wird. Es dienst wegen seinem feinen, nussartigen Aromas als Salatöl und ist fester Bestandteil diverser, asiatischer Rezepte.
Sonnenblumenöl
Sonnenblumenöl wird aus den Samen der Sonnenblume gewonnen. Große Anbaugebiete der Sonnenblumen liegen Osteuropa und Frankreich. Dort werden die Sonnenblumen, die zur Familie der Korbblütler (Compositae oder Asteraceae) gehören, auf riesigen Feldern angebaut.
Die Kerne werden durch Kaltpressen oder Extrahieren zu einem biologisch wertvollen Öl veredelt. Das Sonnenblumenöl enthält besonders viele ungesättigte Fettsäuren (65 Prozent). Es ist nach der biologischnen Wertigkeit gleich nach dem Distelöl einzustufen. Besonders reichhaltig ist Sonnenblumenöl an der essentiellen Linolsäure, die mit 63 Prozent den Hauptteil der ungesättigten Fettsäuren bildet.
Weizenkeimöl
Weizenkeimöl wird aus dem Keim des Weizenkorns gewonnen. Sein hoher Gehalt an Vitamin E machen das Öl zu einem oft verwendeten Diätöl. Vitamin E hat die Eigenschaft sich durch Säure und bei Hitzeeinwirkung zu zersetzen. Dadurch verliert es seine biologische Wirkung. Darum sollte Weizenkeimöl möglichst frisch und nur für die Zubereitung von kalten Speisen verwendet werden.
Weizenkeimöl enthält pro 100 Gramm etwa:
17,2 Gramm gesättigte Fettsäuren
17,2 Gramm gesättigte Fettsäuren
15,6 Gramm einfach ungesättigte Fettsäuren
64,7 Gramm mehrfach ungesättigte Fettsäuren
215 Milligramm Vitamin E
Spezielle Öle
Spezielle Öle sind Öle, die für die Lebensmittelindustrie, für die Topgastronomie und für die Diätküche hergestellt werden.
In der Lebensmittelindustrie verwendeten Öle werden meist zur Herstellung von Margarine verwendet. Die zwei bekanntesten Öle sind Baumwollsaatöl und Rapsöl.
Diätspeiseöle die auch zu den "speziellen Ölen" gehören enthalten einen hohen Anteil an Linolsäure und Vitamingehalt.
Zu den "speziellen Ölen" in der Topgastronomie zählen Öle aus Walnüssen, Haselnüssen, Macadamianüssen, Mandeln, Kürbiskernen, Traubenkernen oder Senfsamen. Diese Öle zeichnen sich durch einen feinen würzigen Geschmack aus.
Quelle: <a href="www.lebensmittelexikon.de"></a>
Die Pflanzenwelt ist reichhaltig an Samen, Saaten, Kernen und Früchten. Schon seit Alters her haben die Menschen gelernt die öligen Säfte aus den Pflanzen herauszupressen. Eines der ältesten und reichhaltigsten Ölquellen ist die Frucht des Olivenbaums. Schon um 3500 v. Chr. wurde der Olivenbaum in Kreta angebaut und aus seiner Frucht das begehrte Öl gewonnen.
Das im Handel angebotene Speiseöl wird stets und ausschließlich aus Pflanzen hergestellt. Je nach Pflanzenart und Herstellungsverfahren werden Geschmack und Eigenschaft des Öls bestimmt.
Herstellung
Die Früchte und Samen, aus denen das Öl gewonnen wird (Ölfrüchte), werden zunächst gereinigt und in Walzen zerkleinert. Üblicherweise wird der so entstandenen Brei dann erwärmt. Die Zugabe von chemischen Lösungsmitteln "waschen" das Öl schließlich aus dem erwärmten Brei heraus - das Rohöl ist entstanden.
Im Rohöl sind allerdings noch unerwünschte Stoffe, die es eintrüben und verderben lassen sowie den Geschmack negativ beeinflussen können. Dazu gehören Pflanzenreste, Trüb- und Schleimstoffe und freie Fettsäuren. Um diese Stoffe vom Öl zu trennen wird es raffiniert. Das heißt, durch unterschiedliche chemische und mechanische Verfahren wird das Rohöl gereinigt, entschleimt, entsäuert, entfärbt und von unerwünschten Gerüchen befreit. Das erzeugte Speiseöl erhält so die Eigenschaft, dass sich bei der Lagerung keine festen Bestandteile absetzen. Zudem ist raffiniertes Öl klar und hell und im Geschmack und Geruch wesentlich neutraler als unbehandeltes Rohöl. Bei der Raffinierung bleiben die wertvollen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren unbeeinträchtigt. Raffinierte Öle eignen sich in der Küche für die Zubereitung von warmen Speisen. Also z.B. zum Braten.
Kaltgepresstes oder kaltgeschlagenes Öl wird nur durch Pressen und anschließendes Filtern der Ölfrüchte gewonnen. Beim Pressen der Ölfrüchte entsteht unter umständen Wärme, die sich ungünstig auf die Qualität des Öls auswirken kann. Darum wird die Ölpresse gekühlt, so bleibt das Öl vollwertig erhalten. Gereinigt wird das Öl nur in speziellen Filteranlagen.
Kaltgepresstes Öl ist qualitativ sehr hochwertig, da durch die schonende Herstellung noch fast alle wertvollen, ursprünglich in der Ölfrucht enthaltenen, Stoffe vorkommen. Kaltgepresstes Öl zeichnet sich durch einen kräftigen Geschmack und intensive Färbung aus. Sie können als "naturbelassen" oder "naturrein" bezeichnet werden. Kaltgepresstes Öl eignet sich für die Zubereitung von kalten Speisen und Salaten. Da es keine Konservierungsstoffe hat, sollte es rasch verbraucht werden.
Sorten
Die im Handel angebotenen Speiseöle entstammen entweder aus einer Pflanzenart, oder wurden aus mehreren Pflanzenölen zusammengemischt. Werden Öle als mit einem bestimmten Pflanzennamen benannt, so müssen sie aus dem reinen, unvermischten Öl dieser Pflanze sein. Gemischte Öle werden als Tafelöl, Speiseöl oder Pflanzenöl bezeichnet. Meist werden gemischte Öle unter einem Markennamen verkauft. Hinweise auf die verwendeten Pflanzenöle sind nur dann zulässig, wenn alle verwendeten Öle nach Art und Anteil auf dem Etikett vermerkt sind.
[b:745830]diverse Öle[/b:745830]
Baumwollsaatöl
Baumwollsaatöl wird aus den Samen der Baumwollpflanze gewonnen. Es ist ein dunkelbraunes bis schwarzrotes Öl
Diätspeiseöl
Diätspeiseöl ist die Bezeichnung für hochwertige Speiseöle mit höchstem Anteil an essentiellen Fettsäuren und Vitaminen. Diätöl kann aus mehreren Pflanzenölen bestehen. Der Anteil an Linolsäure muss allerdings mindestens 70 Prozent betragen. Diese wertvollen Fettsäuren werden allerdings durch Hitzeeinwirkung zerstört. Darum sollte es ausschließlich für Salate und kalte Speisen verwendet werden.
Diätspeiseöl zeichnet sich durch eine leichte Bekömmlichkeit und einem neutralen Geschmack aus.
Distelöl oder Safloröl
Distelöl wird aus den Samen der Färberdistel gewonnen. Es ist besonders reich an ungesättigten Fettsäuren (75 Prozent). Davon sind 78 Prozent Linolsäure. Damit hat es den höchsten Linolsäuregehalt aller Pflanzenfette. Distelöl wird darum auch als Diätspeiseöl angeboten. Zudem wird es häufig in hochwertigen Margarinen beigemischt.
Im Geschmack und Verwendung ist es dem Sonnenblumenöl ähnlich. Man verwendet es vorwiegend für Speisen, die nicht erhitzt werden.
Erdnussöl
Erdnussöl ist ein Speiseöl, dass aus den Nüssen der Erdnusspflanze gewonnen wird. Durch Auswaschen oder Extrahieren mit Lösungsmitteln und anschließender Raffinierung wird das Erdnussöl hergestellt. Es ist fast farblos und zeichnet sich durch einen milden Geschmack aus. Darum wird es häufig zur Herstellung von Margarine verwendet. Zudem hat Erdnussöl einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren.
Leinöl
Leinöl ist ein Speiseöl, dass aus den kleinen, braunen Samen der Lein- oder Flachspflanze gewonnen wird. Die Pflanzen werden in Asien und Europa angebaut. Das Leinöl wird vorwiegend kalt gepresst, wenn es als Speiseöl angeboten wird. Dadurch bleiben seine charakteristischen Eigenschaften, wie der würzige Geschmack und sein hoher Gehalt an essentiellen Fettsäuren, insbesondere der Linolsäure erhalten. Der Hohe Gehalt an Linolsäure lässt den Geschmack des Leinös rasch unangenehm scharf werden. Darum sollte man nur kleine Portionen des gelbgrünen Öls kaufen und es möglichst bald verbrauchen.
Maiskeimöl
Maiskeimöl ist ein Speiseöl, dass aus den fettreichen Keimen des Maiskorns. Das Öl wird durch Pressen und Extrahieren aus den Keimen gelöst und anschließend raffiniert. Das Öl ist gelblich gefärbt und hat einen neutralen Geschmack. Maiskeimöl ist reich an ungesättigten Fettsäuren (bis zu 85 Prozent). Davon sind 51 Prozent mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Wie alle Speiseöle, mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäluren, sollte Maiskeimöl nur zur Zubereitung von kalten Speisen verwendet werden, da die wertvollen, biologischen Inhaltsstoffe beim Erhitzen zerstört werden.
Rapsöl, Rüböl
Rapsöl wird aus den Samen der Rapspflanze gewonnen. Auch Rapsöl wird meist für die Herstellung von Margarine verwendet. Doch wie Baumwollsaatöl kann es nicht ohne spezielle Vorbereitung in die Margarineproduktion einfließen. Rapsöl enthält Erucasäure die in größeren Mengen genossen schädlich ist. Diese Säure wurde mit einem aufwendigem Filter- und Extraktionsverfahren - bis vor kurzem - noch weitgehend aus dem Öl entfernt. Heute werden zur Rapsölgewinnung eucasäurearme oder -freie Rapssoten vervendet. Das für den Verzehr geeignete Rapsöl muss zudem noch raffiniert werden, um einen unangenehm, strengen Geschmack zu beseitigen.
Rapsöl ist reich an Vitamin A und mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Sesamöl
Sesamöl ist ein Speiseöl, dass aus den weißen und schwarzen Samen der tropischen Sesampflanze gewonnen wird. Die Sesamkörner enthalten bis zu 60 Prozent Öl und bis zu 30 Prozent Eiweiß. Sesamöl gibt es in zwei verschiedenen Sorten - helles und dunkles Öl.
Das helle Öl wird aus naturbelassenen Samen gepresst und ist geschmacksneutral. Es dient vorwiegend zur Herstellung von Margarine. Das dunkle Öl wird aus gerösteten Sesamkörnern hergestellt wird. Es dienst wegen seinem feinen, nussartigen Aromas als Salatöl und ist fester Bestandteil diverser, asiatischer Rezepte.
Sonnenblumenöl
Sonnenblumenöl wird aus den Samen der Sonnenblume gewonnen. Große Anbaugebiete der Sonnenblumen liegen Osteuropa und Frankreich. Dort werden die Sonnenblumen, die zur Familie der Korbblütler (Compositae oder Asteraceae) gehören, auf riesigen Feldern angebaut.
Die Kerne werden durch Kaltpressen oder Extrahieren zu einem biologisch wertvollen Öl veredelt. Das Sonnenblumenöl enthält besonders viele ungesättigte Fettsäuren (65 Prozent). Es ist nach der biologischnen Wertigkeit gleich nach dem Distelöl einzustufen. Besonders reichhaltig ist Sonnenblumenöl an der essentiellen Linolsäure, die mit 63 Prozent den Hauptteil der ungesättigten Fettsäuren bildet.
Weizenkeimöl
Weizenkeimöl wird aus dem Keim des Weizenkorns gewonnen. Sein hoher Gehalt an Vitamin E machen das Öl zu einem oft verwendeten Diätöl. Vitamin E hat die Eigenschaft sich durch Säure und bei Hitzeeinwirkung zu zersetzen. Dadurch verliert es seine biologische Wirkung. Darum sollte Weizenkeimöl möglichst frisch und nur für die Zubereitung von kalten Speisen verwendet werden.
Weizenkeimöl enthält pro 100 Gramm etwa:
17,2 Gramm gesättigte Fettsäuren
17,2 Gramm gesättigte Fettsäuren
15,6 Gramm einfach ungesättigte Fettsäuren
64,7 Gramm mehrfach ungesättigte Fettsäuren
215 Milligramm Vitamin E
Spezielle Öle
Spezielle Öle sind Öle, die für die Lebensmittelindustrie, für die Topgastronomie und für die Diätküche hergestellt werden.
In der Lebensmittelindustrie verwendeten Öle werden meist zur Herstellung von Margarine verwendet. Die zwei bekanntesten Öle sind Baumwollsaatöl und Rapsöl.
Diätspeiseöle die auch zu den "speziellen Ölen" gehören enthalten einen hohen Anteil an Linolsäure und Vitamingehalt.
Zu den "speziellen Ölen" in der Topgastronomie zählen Öle aus Walnüssen, Haselnüssen, Macadamianüssen, Mandeln, Kürbiskernen, Traubenkernen oder Senfsamen. Diese Öle zeichnen sich durch einen feinen würzigen Geschmack aus.
Quelle: <a href="www.lebensmittelexikon.de"></a>