Fermentieren

[verdandi]

Gerade zur Erntezeit stellt sich die Frage, wie man Lebensmittel am besten haltbar machen kann. Zumindest dann, wenn man auf Bioerzeugnisse und die Ernte aus dem eigenen Garten setzt und sich nicht auf die Nahrungsmittelindustrie verlassen will. Neben dem Einfrieren und dem Einkochen kommt dabei auch die Fermentation in Frage. Sie ist die einzige Methode, bei der sich nach der Behandlung mehrwertvolle Inhaltsstoffe am Gemüse befinden als vorher.
Fermentation kennt man vom Sauerkraut. Das Prinzip ist immer das Gleiche, man stellt eine zweiprozentige Salzlake her, schneidet das Gemüse klein, verstaut es in einem Glas (Bügelgläser sind wohl sehr beliebt dafür) und gießt mit der Lake auf. Dabei sollte man Folgendes beachten:

- Das Glas muss sehr sauber sein, am besten vorher mit sehr heißem Wasser ausspülen.
- Das Gemüse wird nicht gewaschen, sondern am besten nur etwas abgebürstet. Sonst spült man die guten Mikroorganismen weg, die später ihre Arbeit tun sollen.
- Man schneidet es klein oder stickt Löcher hinein, zum Beispiel bei kleinen Tomaten.
- Während der Fermentation öffnet man das Glas nicht. Während die guten Bakterien arbeiten, verbrauchen sie den Sauerstoff im Glas. Es entsteht eine anaerobe Zone, die vor Schimmel schützt.
- Das Gemüse sollte immer unter der Lake sein.
- Der Prozess dauert zwei bis vier Wochen, wobei das Glas bei Zimmertemperatur stehen sollte, aber nicht in der prallen Sonne. Dann kann es in den Kühlschrank.
- Man entnimmt das ferige Ferment immer nur mit einem sauberen Löffel.


Beim Fermentieren entstehen sehr viele Mikronährstoffe, die unter anderem für die Darmgesundheit verantwortlich sind. Das Ganze ist im Moment sehr modern, wobei es da oft um schicke Gläser etc. geht. Macht man es richtig, dann ist das Gemüse jedoch auch sehr lange haltbar (sicher einige Monate bis zu einem Jahr). Und genau das macht es zusätzlich interessant.

Es gibt viele tolle Rezepte, man kann aber ganz einfach anfangen. Ich habe kleine Tomaten fermentiert (war nicht so mein Geschmack), Mangoldstiele (lecker), Rote Bete (viel besser als so) und Zwiebeln. Theoretisch würde das Ganze auch ohne Salz funktionieren, habe ich gelesen, es fällt mir aber schwer, das zu glauben.
Wenn man keine Lake herstellen will, sondern die Sauerkrautmethode anwendet, also das Gemüse kleinschneidet und dann knetet oder stampft, bis von selbst Lake entsteht, nimmt man ebenfalls einen Anteil von 2 % Salz, berechnet zum Gewicht des Gemüses. Das geht auch gut mit Rotkohl.

Habt ihr das auch schon mal probiert?

[Pamina]

Ich habe mir vorgenommen, Sauerkraut demnächst selbst herzustellen. Die Kohlköpfe liegen schon bereit.

Danke für den Beitrag!

Ich berichte dann gerne, wie es geworden ist.

Sauerkraut ist so lecker und ist, wenn unerhitzt, ein sehr gesundes Rohkostlebensmittel, genau wie Du schreibst, Verdandi.

[Cleopatra]

Früher habe ich mit meiner Großmutter Sauerkraut im Steintopf gemacht, das ist aber viel komplizierter zu pflegen. Das im Bügelglas ist wirklich einfach.
Das Kraut auf einer Reibe klein machen, in eine große Schüssel geben, etwas Salz drüber und gründlich durchkneten, so daß die Blätter aufbrechen und Saft austritt. Dann in ein Einmachglas füllen, man muß es wirklich ganz fest reinstopfen und das Glas bummvoll machen, so daß der Deckel den Inhalt noch zusätzlich fest drückt.
Ich gebe immer noch ein bißchen Kümmel dazu, manche mögen statt dessen Wacholderbeeren drin. Auch mit einem kleinen Anteil gerappter Möhren habe ich es schon gesehen.
Dann 14 Tage zimmerwarm stehenlassen, zum Beispiel in der Küche, anschließend in einem kühlen und möglichst dunklen Keller weitere vier bis sechs Wochen stehenlassen. Dann ist es fertig, aber ziemlich lange haltbar - theoretisch über ein Jahr, aber praktischerweise hat man es aufgebraucht, wenn es wieder frisches  gibt. Ein angebrochenes Glas hält sich im Kühlschrank noch eine Weile, aber ich verarbeite normalerweise gleich das ganze geöffnete Glas.

Hygiene und sauberes Arbeiten ist unglaublich wichtig, wie von Verdandi schon angesprochen. Ich mache solche Arbeiten zum Beispiel nur mit Einmal-Handschuhen, weil ich der Meinung bin, daß Hände und Fingernägel einfach nie sauber genug sind. Das ist mein ganz persönlicher Fimmel ;-) aber wenn ich mit anderen vergleiche (ich koche und backe ja viel und koche auch fertige Gerichte ein), dann muß ich sagen, daß bei mir viel seltener mal was schimmelt oder schlecht wird als bei anderen 

[Andrea]

Das Gemüse sollte immer unter der Lake sein.

Ich vermute, deshalb schreibt Cleopatra auch:

man muß es wirklich ganz fest reinstopfen und das Glas bummvoll machen, so daß der Deckel den Inhalt noch zusätzlich fest drückt.

Ich mag das Wort "bummvoll".


Damit das Gemüse unter der Lake bleibt, kann man es beschweren. Es gibt da sogar extra Glasteile dafür zu kaufen. Die Dinger heißen "Fermentationsgewichte". Es gibt sie auch aus Keramik.

Wenn man sie selber töpfert, muß man darauf achten, daß sie nicht wasserdurchlässig sind wie ein Tontopf z. B. Wenn man sie aus diesem Grund glasiert, muß die Glasur "lebensmittelecht" sein.

Man kann auch einfach sowas wie eine kleine Tasse (Espressotasse z. B.) nehmen, die der Deckel beim Verschließen dann runterdrückt, und das Gemüse damit in der Flüssigkeit hält.

Hat man kleine Gemüseteile drin, gelöste kleine Teile von Blumenkohlröschen z. B., oder kleingeschnittene Knoblauchzehen, Gewürze und so, können sie schon mal nach oben schwimmen. Das sollte vermieden werden, damit sie nicht außerhalb der Flüssigkeit gelangen, weil sie dann schimmeln können. Und dann müßte man das ganze Glas voll entsorgen (ich würd's entsorgen, sagen wir mal so).

Abhilfe: Man legt unter das Gewicht ein Kohlblatt, das alles im Glas Befindliche abdeckt, und das dann selbst auch vom Gewicht unter Wasser gehalten wird und damit gleichzeitig auch alle kleinen aufschwimmenden Gemüseteile. Ich habe irgendwie nie ein Kohlblatt zur Hand, aber neulich habe ich gelesen, daß Haselnußblätter sich auch gut eignen würden. Wenn die Öffnung größer ist als ein Haselnußblatt, kann man ja mehrere so ineinanderschichten, daß sie dann auch alles unten halten.

[Cleopatra]

Abhilfe: Man legt unter das Gewicht ein Kohlblatt, das alles im Glas Befindliche abdeckt, und das dann selbst auch vom Gewicht unter Wasser gehalten wird, und damit gleichzeitig auch alle kleinen aufschwimmenden Gemüseteile. Ich habe irgendwie nie ein Kohlblatt zur Hand, aber neulich habe ich gelesen, daß Haselnußblätter sich auch gut eignen würden. Wenn die Öffnung größer ist als ein Haselnußblatt, kann man ja mehrere so ineinanderschichten, daß sie dann auch alles unten halten.

Genau so wird’s gemacht 

Ich muß da noch was ergänzen: Das Glas bummvoll stopfen oder, falls nicht genug Inhalt vorhanden ist, alles mit einem Gewicht unter die Lake drücken, hat beides denselben Zweck (und Effekt, wenn es richtig gemacht wird): daß das Fermentationsgut nicht mit Sauerstoff in Berührung kommt.
Will sagen, bei meiner Methode mit dem ganz vollgestopften Glas ist im Prinzip nicht alles von Flüssigkeit bedeckt - wenn man sich den Deckel von so einem Weck-Glas mal anschaut, der hat quasi an der Unterseite noch eine Wölbung/Hohlraum, der halt auch gefüllt werden muß, so hoch kann die Flüssigkeit in einem Glas nicht stehen. Aber wenn man das Glas so vollstopft, daß beim Deckelschließen auch dieser Hohlraum komplett ausgefüllt wird, ist kein Sauerstoff mehr im Glas, beziehungsweise wird durch die Fermentationsgase rausgedrückt.
Das Glas ist ja trotz Gummidichtung nicht hermetisch abgeriegelt; es könnte theoretisch was rein, aber weil sich im Glas was entwickelt, was raus will, ist das quasi eine Einbahnstraße.

Ich hoffe, ich habe das verständlich erklärt