Backprozess Und Was Dabei Mit Stärke Passiert

[distelfliege]

Auf Wunsch von Bragi hier mal ein bissel zum Backprozess und was da mit den Zutaten passsiert:

1. Stärke

"Stärke ist ein Polysaccharid, das aus Glucose über alpha-glycosidische Bindungen aufgebaut wird. Man unterscheidet die Amylose (weitgehend linear) und das Amylopektin (verästelt). Der Amylosegehalt der Stäerke liegt i.d.R. bei 25%. Die beiden Makromoleküle sind in einer Überstruktur, dem Stärkekorn zusammengefasst."
Quelle: http://www.experimentalchemie.de/files01/versuch-025.doc

Polysaccharid heisst nichts anderes wie "Mehrfachzucker" der aus vielen Glukose-Molekülen besteht, die in Kettenform aneinander gereiht sind. Beim Verdauen von Stärke baut der Körper die Stärke langsam zu Einfachzucker (Glukose) ab. Wie oben steht sind diese Mehrfachzucker in einem Stärkekorn enthalten. Dieses Stärkekorn hat die Eigenschaft, dass es kein Wasser aufnimmt sondern nur an der Oberfläche anlagert und eine relativ feste Struktur ist. Wenn man zb Stärke in kaltes Wasser einrührt setzt sich alles am Boden ab. Damit man die Stärke besser verdauen kann, muss das Stärkekorn kaputt gehen. Das nennt man "Stärkeverkleisterung". Weizenstärke verkleistert ab 70 Grad und Roggenstärke bei etwas über 60 Grad Celsius. Kartoffelstärke schon ab 55 Grad. (D.h. man kann Stärkekörner schon aufknacken, bevor Wasser kocht, bei 100 Grad!)
Dabei geschieht folgendes: Das Stärkekorn muss dazu Wasser zur Verfügung haben; dieses Wasser wird ab der Verkleisterungstemperatur vom Korn aufgesaugt und dieses platzt auf. Im geplatzten Zustand kommt der Körper, also die Enzyme im Speichel, im Magen und im Darm, direkt an die Molekülketten von Amylose und Amylopektin ran und diese können verdaut werden.
Beispiel wie unterschiedlich das verdaut wird: Rohe Kartoffeln (aber wer will das schon essen) und gekochte Kartoffeln; roher Teig aus Mehl und gebackenes Brot.
Übrigens verkleistert Stärke auch beim kochen, deswegen bestehen Sossenbinder aus Stärke, die aufplatzenden Stärkekörner binden eine Menge Wasser und damit dickt die Sosse an.

In Kürze: Brot wird gebacken, weil die Stärke, die immerhin 70% im Mehl drin ist, aus dem Stärkekorn befreit werden muss, damit wir und unsere Verdauungssäfte da 'rankommen.
Unser Körper ist aber nicht warm genug innen, um eine weitere Verkleisterung zu bewirken, deswegen baut der die Stärke lediglich ab (verdaut die).

Stärkeabbau:

Das ist was anderes als Verkleisterung. Bei der Verkleisterung ändert Stärke ihre Form und ihre Eigenschaften, bleibt aber molekülmässig gesehen gleich.
Beim Stärkeabbau werden die Stärkemoleküle selbst gespalten.
Der Vielfachzucker Stärke wird von Amylase (Enzym) gespalten in Doppelzucker (Malzzucker, Maltose). Maltose ist wasserlöslich, das heisst wenn die Stärke im Mehl vollständig gespalten würde, hätte man einen Brei aus Malzzucker-Wasser, Ballast- und Mineralstoffen.
Bei einem Essener Brot (Aus gekeimtem Getreide) wird ein Teil der Stärke aufgespalten. Im Keimling des Korns ist nämlich ein hoher Anteil an Enzymen. Die spalten Stärke in Malzzucker und gewinnen daraus die Energie die so'n Keimling erstmal braucht zum wachsen bis er an der Sonne ist und mit der Photosynthese anfangen kann..
Stärke wird aber nicht nur in Malzzucker abgebaut, sondern es gibt zwei Arten von Amylasen, die Alpha-Amylase und die Beta-Amylase. Die eine spaltet vom Ende eines Stärkemoleküls Malzzucker ab, die andere spaltet Stärkemoleküle in der Mitte, so dass die Stärke zwar Stärke bleibt, aber die Molekülketten kürzer sind. Würde sämtliche Stärke abgebaut werden, könnte man gleich ein Malzzuckerwasser trinken und bräuchte kein Brot mehr zu essen *gg*
Jut wenn wir aber kürzere Stärkemoleküle haben, dann kommt folgendes ins spiel:

In der Spucke befinden sich genauso Enzyme die Stärke abbauen, eben auch diese beiden Amylase-Arten. Wenn aus einem langen Molekül zwei kürzere geworden sind, können die Enzyme von allen vier Enden der Molekülkette gleichzeitig ansetzen und doppelt so schnell Malzzucker abspalten, logo.
Deswegen ist dieses Brot schneller verdaulich.

2. Backprozess

Während sich das Brot im Ofen bis auf 50 Grad erhitzt, spricht man vom "Ofentrieb". Die Hefen und Enzyme gehen bei der warmen, feuchten Umgebung ab wie sonstwas. Sie werfen sich auf die Stärke und spalten sie auf, und die Hefen werfen sich auf die Zuckerstoffe und vergären sie, Ergebnis des Stärkeabbaus - Malzzucker; Ergebnis der Hefegärung: CO2 --> Gebäck geht nochmal auf und wird grösser im Volumen.

Krumenbildung zwischen 50 und 99 °C
Eiweissgerinnung und Stärkeverkleisterung sorgen für die Verfestigung des Teiges.

Krustenbildung bis 180°C
Zuckerstoffe die durch den Stärkeabbau entstanden sind, karamelisieren an der Oberfläche, dadurch wird das Brot aussen braun.

D.h. beim Brot muss gebacken werden, weil rohe Teige genauso wie rohe Kartoffeln nich so jut für die Verdauung sind.
Zu der Sache mit dem Essener Brot und an der Sonne backen:
Durch die Keimung ist die Stärke bereits gespalten und dadurch aufgeschlossen, man kann also gekeimtes Getreide roh essen, kommt aber auch drauf an wie stark gekeimt es ist. Man kann das schmecken ob das Getreide aufgeschlossen ist, nur in Wasser gequollenes Getreide (oder falls mal wer Getreide direkt aus der Ähre gegessen hat) schmeckt "unessbar". Man kann ja auch keine rohen Mungbohnen futtern, aber Mungbohnenkeimlinge kann man sich ohne weiteres roh reinziehen, auch wenn die Mungbohne noch dran hängt.

Für Essener nehmen wir Getreide was gekeimt ist, ich hab es auch schon roh probiert und es schmeckt süsslich, aber ich ziehe das gebackene Brot vor, weil es dann noch aufgeschlossener ist und noch besser verdaulich, und nicht zu vergessen die Konsistenz *g*

Hier hab ich noch etwas gefunden, warum überhaupt Stärke, (man könnte doch sonst direkt von reinem Traubenzucker leben, da Stärke über Malz- zu Traubenzucker abgebaut wird im Körper):

"Polysaccharide [Vielfachzucker]
Sie bestehen aus vielen Molekülen Einfachzucker, welche in langen Ketten aneinandergereiht sind. Das wichtigste pflanzliche Kohlenhydrat ist die Stärke. Sie hat die Struktur kleiner Körnchen.Die Polysaccharide sind Energielieferanten für einen längeren Zeitraum. Diese sogenannten "komplexen Kohlenhydrate" werden zeitversetzt im Verdauungstrakt abgebaut, so daß ein relativ konstanter Blutzuckerspiegel im Blut über mehrere Stunden besteht. Sie sind in Lebensmitteln wie Naturreis, Teigwaren, Kartoffeln, und vielen anderen Vollkornprodukten enthalten."
Quelle: http://www.klinikschoensicht.de/InfoWeb/elehre.htm

Das wars erstmal von mir.

[Violetta]

Danke für den Beitrag Distelfliege. Dann schreib ich auch noch etwas zum Thema Brot und Stärke.

Eine Fülle von Erkrankungen beruht auf dem Verzehr von Brot. Vor allem Arteriosklerose und Rheuma in jeder Variation. Die Protagonisten der Vollwertkörner unterliegen alle einem schweren Irrtum, den sie früher oder später mit Steifheit, Schwäche sowie Hör- und Sehkraftminderung büßen werden. Außer häufigen Katarrhen, Erkältungen, verschleimungen, beginnenden Versteifungen, rheumatischen Muskelschmerzen, Magenbeschwerden - beispielsweise Sodbrennen und saures Aufstoßen - merkt man vorerst wenig. Das ist das heimtückische an der Brotnahrung und dem Getreideverzehr.

Man schraubt mit den in der Getreidekost vorhandenen stärkehaltigen Kohlenhydraten die Blutzuckerwerte und als Reaktion darauf den Insulinspiegel im Blut kräftig in die Höhe. Mit Hilfe des in der Bauchspeicheldrüse produzierten Peptidhormons Insulin muß der Körper den hohen Blutzuckergehalt auf ein erträgliches Maß regulieren.

Brot, Getreide, Kuchen, Kekse und Zucker sind entwicklungsgeschichtlich betrachtet sehr junge Nahrungsmittel und sind neben Fleisch das gesundheitliche Hauptverderben der Menschheit.

Wir können die Körner nicht recht verdauen , weil uns beispielsweise der Kropf der Vögel als Organ zum Vorverdauen fehlt. Der Vollwertkörnerkrümel wirkt sich auf den Menschen äußerst schädigend aus. Kein Gramm Stärke kommt im Körper vor. Diese Stärkemoleküle müssen vollständig verdaut und verbrannt werden.

Nur das in kleiner Menge im Mundspeichel vorhandene Enzym Ptyalin vermag Stärke aufzuschließen, wenn intensiv gekaut und eingespeichelt wird. Später geschieht nicht mehr viel mit dieser Stärke, weil von dem in der Bauchspeicheldrüse vorkommenden Enzym Amylase keine nennenswerte Wirkung ausgeht.

Resultat: Unverdauter Stärkeschleim lagert sich überall im Körper ab und verursacht auf längere Sicht Beschwerden wie beispielsweise Brotschnupfen, -rheuma, -asthma, -steife, -prostata .....

Unser heutiges Brot ist nicht nur durch Backhitze zerstört, sondern auch mit chemischen Zusätzen versehen. Ich schrieb schon von dem Zystein, welches gern im Teig von Brötchen untergemischt wird, damit sie schön aufgehen und angeblich besser schmecken. Das ist der Stoff, der die Schweineborsten bzw. das chinesische Menschenhaar enthält.

Unverdaute Stärkekörner erreichen über die Darmschranke unser Blut und unseren Urin und bauen so überall Hindernisse im Organismus auf. Stärkemoleküle sind, wie Distelfliege schon schrieb, in Wasser, Alkohol oder Äther unlöslich und verwandeln in heimtückischer Manier langfristig die Leber in ein hartes Brett. Außerdem ist der Stärkeschleim die bevorzugte Nahrung für Mikroben und Würmer. Sie verwandeln die angesammelten Stärkemoleküle in Eiter, der schließlich die Haut durchdringt. Darum leiden soviele Menschen unter Hautausschlägen, wie Akne, Schuppenflechte und Pickeln.

...gut, das soll erst einmal genügen. Ich will ja keinem den Appetit verderben. :-)



Grüsse von Violetta

[distelfliege]

Huhu Violetta,

Ich hab mal Ptyalin und Amylase nachgeguckt im Internet und folgendes gefunden:
http://www.med4you.at/laborbefunde/lbef_amylase_dt.htm

Ptyalin und Amylase sind fast das selbe. Nur damit das nicht missverstanden wird Wobei Ptyalin wenn ich das richtig verstehe, die alpha - Amylase speziell im Speichel ist. Amylase die woanders vorkommt, wird nicht Ptyalin genannt, macht aber technisch dat selbe wie Ptyalin.

Stärkemoleküle sind, wie Distelfliege schon schrieb, in Wasser, Alkohol oder Äther unlöslich

Fast.. Stärke ist in Wasser unlöslich, beim Rest weiss ichs nicht.
Verkleisterte Stärke ist zwar unlöslich aber kann Wasser aufnehmen, also quellfähig.
Aufgespaltene Stärke wird zu Maltose und diese ist wasserlöslich.

Also, wie ich das gelernt habe, ist es so, dass je länger das Polysaccharid ist, umso unverdaulicher ist es, also umso länger brauchts bis die Enzyme das abbauen. Sind auch unterschiedlich aufgebaut bisweilen.
Ein anderes Polysaccharid ist Zellulose, die Moleküle sind noch länger und noch stabiler und für Menschen nicht verdaulich. Kühe zb können Cellulose verdauen, weil se einen Haufen hintereinander geschalteter Mägen haben - aber Menschen brauchen trotzdem Cellulose weil sie den Darm massiert, und die ganze Verdauung in Schuss hält. Cellulose ist in Früchten, Gemüse, Holz, Gras, und bei Getreide in den Randschichten vom Korn und in der Schale drin.

Ich denk was auf jeden Fall ein Nachteil von Stärke und Zucker ist, dass im Mund ja net nur Enzyme sind, sondern auch noch Bakterien. Die ziehen sich die von den Enzymen abgespaltenen Malzzucker rein und wandeln die in Säuren um, die die Zähne zerstören = Karies. Naja, aber das weiss eh jeder.

Zusammenfassend, wenn man unaufgeschlossene Stärke möglichst wenig zu sich nehmen will, aber auf Brot nicht verzichten kann, ist Brot aus vorgekeimtem Getreide denk ich immer noch die bessere Wahl.

Deine Infos sind von Helmut Wandmaker, »Rohkost statt Feuerkost«, ne? (Hab ich nicht gelesen, nur Google gefragt)
Hast du noch Linktips von wegen Verdauung und Stärke? (Ausser Wandmakers Seite selbst)
Wenn ja, bittä 'ran damit!

Danke schon mal,

Gruss

Distel