Fermentieren

[Andrea]

Das Gemüse sollte immer unter der Lake sein.

Ich vermute, deshalb schreibt Cleopatra auch:

man muß es wirklich ganz fest reinstopfen und das Glas bummvoll machen, so daß der Deckel den Inhalt noch zusätzlich fest drückt.

Ich mag das Wort "bummvoll".


Damit das Gemüse unter der Lake bleibt, kann man es beschweren. Es gibt da sogar extra Glasteile dafür zu kaufen. Die Dinger heißen "Fermentationsgewichte". Es gibt sie auch aus Keramik.

Wenn man sie selber töpfert, muß man darauf achten, daß sie nicht wasserdurchlässig sind wie ein Tontopf z. B. Wenn man sie aus diesem Grund glasiert, muß die Glasur "lebensmittelecht" sein.

Man kann auch einfach sowas wie eine kleine Tasse (Espressotasse z. B.) nehmen, die der Deckel beim Verschließen dann runterdrückt, und das Gemüse damit in der Flüssigkeit hält.

Hat man kleine Gemüseteile drin, gelöste kleine Teile von Blumenkohlröschen z. B., oder kleingeschnittene Knoblauchzehen, Gewürze und so, können sie schon mal nach oben schwimmen. Das sollte vermieden werden, damit sie nicht außerhalb der Flüssigkeit gelangen, weil sie dann schimmeln können. Und dann müßte man das ganze Glas voll entsorgen (ich würd's entsorgen, sagen wir mal so).

Abhilfe: Man legt unter das Gewicht ein Kohlblatt, das alles im Glas Befindliche abdeckt, und das dann selbst auch vom Gewicht unter Wasser gehalten wird und damit gleichzeitig auch alle kleinen aufschwimmenden Gemüseteile. Ich habe irgendwie nie ein Kohlblatt zur Hand, aber neulich habe ich gelesen, daß Haselnußblätter sich auch gut eignen würden. Wenn die Öffnung größer ist als ein Haselnußblatt, kann man ja mehrere so ineinanderschichten, daß sie dann auch alles unten halten.